Entenbrust mit süss-saurer Kruste an Portweinsauce

  70lg Pinienkerne
  125lg Rosinen
  0.5bn Petersilie
   Abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen
  50ml Dunkler Portwein oder Sherry
  1 Schalotte
  2lg Entenbrustfilets
   Salz & Pfeffer aus der Mühle
  50lg Butterschmalz
  200ml Dunkler Port zum Ablöschen
  100ml Rotwein
  80lg Butter



Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht
rösten und danach fein mahlen. Die Rosinen und die Petersilie fein
hacken. Mit den gemahlenen Pinienkernen, der abgeriebenen
Zitronenschale und dem Portwein vermischen. Kurz durchziehenlassen.
Die Schalotte schälen und fein hacken.

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Haut der Entenbrüste ablösen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen. In der Bratbutter zuerst auf der Oberseite 1 1/2 Minuten
anbraten. Wenden, die Krustenmasse darauf verteilen, gut andrücken
und die Entenbrüste auf der zweiten Seite 1 1/2 Minuten anbraten,
dabei fortwährend mit einem Löfel heisse Butter über die Kruste
träufeln. Die Entenbrüstchen sofort auf die vorgewärmte Platte geben
und im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad 1 Stunde ziehen lassen.

Im Bratensatz die Schalotte kurz andünsten. Mit dem Portwein und dem
Rotwein ablöschen. Auf 100 ml einkochen lassen. Beiseite stellen.

Den Backofengrill auf 250 Grad schalten und die Entenbrüstchen
unmittelbar vor dem Servieren 1 1/2 - 2 Minuten leicht überbacken.

Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in kleinen
Stücken einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Entenbrüstchen schräg aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern
anrichten und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.

Beilage: Rote Linsen

: Quelle : A. Wildeisen; Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur
: : AT Verlag 3-85502-591-6 Erfasst von Max Thiell
: : Stichwort : Niedrigtemperatur Stichwort :
: : Entenbrust Erfasser : Max Thiell Erfasst am :
: : 10.10.2000 Letzte Änder. : 15.10.2000 Quelle :
: : A. Wildeisen; Fleisch sanft garen bei Quelle :
: : Niedrigtemperatur Quelle : AT Verlag 3-85502-
: : 591-6



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