Entenbrust mit Thymian-Sabayon

  75g Möhren
  75g Sellerieknolle
  125g Porree
  600g Broccoli
   Salz
  60g Butter
  500ml heller Geflügelfond
  2 Barbarie-Entenbrüste(à 300g)
  120g Schalotten 10 Zweige Thymian
  800g Kartoffeln (mehlig kochend)
  150ml Schlagsahne
  100ml Milch
   weißer Pfeffer
   Muskatnuß (frisch gerieben)
  1l Öl zum Fritieren
  4 Eigelb (Klasse L)



Zubereitung:
1. Möhren, Sellerie und Porree putzen und in sehr feine Streifen
schneiden (am besten auf dem Gemüsehobel). Broccoli putzen und in
Röschen teilen. In Salzwasser geben und vier Minuten blanchieren.
Abschrecken und mit 30 g Butter und 3 El Geflügelfond in einen Topf
geben.

2. Die Entenbrüste kalt abwaschen, trockentupfen und die Haut mehrfach
über Kreuz einritzen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. mit dem
restlichen Geflügelfond und 6 Thymianzweigen auf die Hälfte einkochen
lassen und durch ein feines Sieb giessen. Restliche Thymianblättchen
von den Zweigen zupfen.

3. Die Kartoffeln waschen und schälen und in gesalzenem Wasser gar
kochen. Kartoffeln abgiessen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Sahne und die Milche erwärmen und mit der restlichen Butter
untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4. Die Entenbrüste salzen und pfeffern. In einer trockenen Pfanne bei
mittlerer Hitze auf der Hautseite 6 - 8 Minuten goldbraun und knsuprig
im eigenen Fett braten. Wenden und die Pfanne von der Kochstelle
nehmen.

5. Die Gemüsestreifen nach Sorten getrennt im 160 Grad heissen Öl
jeweils 2 Minuten in der Friteuse knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen und salzen.

6. Die Entenbrüste im vorgeheizten Backofen auf der 1. Einschubleiste
von unten 10 Minuten bei 220 Grad fertiggaren (Gas 3-4, Umluft 8
Minuten bei 180 Grad). Aus dem Backofen nehmen und noch 2 Minuten
ruhenlassen.

7. Inzwischen den Broccoli erhitzen, salzen und pfeffern. Das
Kartoffelpüree eventuell erhitzen. Den Geflügel-Thymian-Fond mit dem
Eigelb über dem heissen Wasserdampf cremig-dicklich aufschlagen.
Thymianblättchen untermischen, salzen und pfeffern.

8. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und mit dem
Kartoffelpüree auf Tellern anrichten. Die Gemüsestreifen auf das
Püree legen. Broccoliröschen und den Thymian-Sabayon daneben
verteilen.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Taubenbrust mit Spargel und Champignons
Die Taubenbrust mit einem scharfen Messer auslösen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Spargel putzen und in Sal ...
Taubenbrüstchen an Honig-Essigsauce
Die Taubenbrüstchen würzen. Butter in Bratpfanne erhitzen. Die Taubenbrüstchen auf der Hautseite zuerst anbraten. Nac ...
Taubenragout - Salmis de Palombe
Tauben ausspülen, trockentupfen und vierteln. Die Schweineschwarte 10 min in kochendem Wasser überbrühen, dann würfe ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe