Entenbrust mit Udon-Nudeln und Pilzgemüse (Japan-Style)

  1 Kleinere Entenbrust, Haut kreuzweise eingeschnitten
 
NUDELN: 125g Udon-Nudeln, alt. Spaghetti
  1.5l Konbu-Dashi (Tütchen aus dem Asiamarkt oder Geflügelbrühe, ist aber nicht das gleiche, da fehlt die fischige Note der Bonitoflocken)
  1tb Geröstetes Noriblatt in feinen Streifen geschnitten
  1 Paar Tropfen Sesamöl
 
MARINADE: 1Sk Ingwer, geschält, ca. 2,5 cm, in feinen Streifchen
  2 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt
  0.5sm Orange, den Saft
  1 Schuss Balsamiko, nur wenig
  1ts Honig
  60ml Sojasauce, ca. (evtl. mehr)
  1sm Grüne Chili in feinen Ringen
 
PILZGEMÜSE: 150g Gemischte Pilze
   Austernpilze, Enoki, Shiitake, Pompom blan
   (je nach Sorte ganz belassen und nur Füß entfernt oder in Scheiben, Stücken)
   Neutrales Öl
  1lg Möhre in Julienne
  1sm Fingerlanges Stück Lauch oder 1 getrimmte Lauchzwiebel, hellgrüner- gelber Bereich, in schrägen Streifchen
   Grüne Beilage
  1 Handvoll Rukola (eigentlich scharfe Senfkohlsprossen)
  1sm Stück Ingwer, frisch gerieben
  1 Minigurke in Stiften
  1ts Reisessig



Zubereitung:
Vorbereiten ist eigentlich alles. Zutaten für die Marinade verrühren
und die Entenbrust einige Stunden darin einlegen.

Gurke stifteln und einsalzen. Rukola waschen und abtropfen lassen.

Dashi-Brühe in einen grossen Topf erhitzen.

Dann eine gusseiserne Pfanne aufheizen, Entenbrust ohne Fett auf der
Hautseite scharf anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite
anbraten. Entenbrust anschliessend in eine feuerfeste Form geben, in
den heissen Ofen schieben und ca. 15 min garen lassen.

Pfanne mit der Marinade deglasieren. Dann eine grosse Suppenkelle
Dashi-Brühe dazugeben. Sauce beiseite stellen (warmhalten).

Gurkenstifte kurz unter fliessendem Wasser spülen, mit dem
kleinergezupften Rukola vermengen, etwas Ingwer darüber reiben und 1
Teel. Essig dazugeben. Vermengen, mit Salz leicht abschmecken.

Einen Wok erhitzen und die Pilze mit den Möhrenstiftchen schnell
pfannenrührenbraten. Zuletzt den Lauch dazugeben, aber nicht mehr
weiterbraten. Mit der Sauce ablöschen - warmhalten.

Nudeln in der Brühe garen. Abtropfen lassen, mit etwas Sesamöl
beträufeln und den fein geschnittenen Nori untermengen.

Nudeln auf Teller oder in tiefe Schalen geben, Gemüse und reichlich
Sauce dazugeben, Entenbrust (vorher ein bisschen entspannen lassen) in
schmale Scheibchen schneiden, auf etwas Rukola-Gurke dazulegen.

Am schönsten sieht es aus, wenn man alles für sich in jap. Geschirr
anrichtet, nach dem Setzkastenprinzip. Für Hungrige einfach auf einem
Teller.



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