Entenbrüstchen mit Sauerrüben

  2 Entenbrüstchen; +/- ca. 150 g pro Person
   rechnen
   Salz
   Pfeffer
  2 Schalotten
  2 Nelken
  1 geh. TL Schwarze Pfefferkörner
  0.5 Zimtstengel
  4dl Kräftiger Rotwein
  2 geh. TL Flüssiger Honig
 
SAUERRÜBEN: 150g Blaü Trauben
  15g Butter
  500g Sauerrüben; oder gekochtes Sauerkrau
 
REF:  Saison-Küche 09/1994 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Die Fettseite der Entenbrüstchen mit einem scharfen Messer gitterartig
bis knapp ans Fleisch einschneiden. Eine grosse Eisenpfanne leer
erhitzen. Die Entenbrüstchen mit der Fettseite nach unten in die
Pfanne legen und im eigenen Fett drei bis vier Minuten braten.

Wenden und auf der anderen Seite gleich lang braten. Herausnehmen, mit
Salz und Pfeffer würzen und auf ein Ofengitter legen. In der Mitte in
den 100 Grad heissen Ofen schieben und darunter ein Blech einschieben.
Dreissig Minuten ruhen lassen.

Schalotten grob zerkleinern und im verbliebenen Bratfond andünsten.
Nelken, Pfefferkörner und Zimt kurz mitrösten und mit Rotwein
ablöschen. Bei mittlerer Hitze zur Hälfte einkochen.

Traubenbeeren 20 Sekunden in siedendes Wasser geben, dann kalt
abschrecken. Die Beeren häuten, halbieren und entkernen. In der nicht
zu heissen Butter andünsten und die Sauerrüben dazugeben.
Unter zeitweiligem Wenden zehn Minuten erwärmen.

Den einreduzierten Wein durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen giessen,
mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Die
Entenbrüstchen leicht schräg in dünne Tranchen schneiden.
Anrichten, mit Sauce nappieren und mit den Sauerrüben servieren.

Als Beilage passen Kroketten, Pommes Duchesse, Kartoffelküchlein,
Gemüsegaletten, Spätzli.

Tipps:

Sauerrüben erhalten Sie, wie Sauerkraut, fixfertig im Beutel. Sie sind
bereits gekocht und gewürzt und müssen nur noch aufgewärmt werden;
im Beutel 20 Minuten, offen 10 Minuten.

Wenn Sie keine Sauerrüben erhalten, können Sie für dieses Rezept
auch Sauerkraut verwenden.

Traubenbeeren häuten.

Wenn Sie Trauben kochen, z. B. als Kompottbeilage zu Fleisch, in
Wildsaucen, zu Sauerrüben und -kraut, sollten Sie sie häuten und
entkernen. Das gibt zwar etwas Arbeit, schmeckt aber doppelt gut. Die
Traubenbeeren geben Sie 20 Sekunden in siedendes Wasser und schrecken
sie kalt ab. Zum Entkernen schneiden Sie die Beeren entzwei.



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