Entenbrüstli

 
Entenbrüstli: 4 Entenbrüstli (zu je 150g)
  0.5ts Salz
   Pfeffer aus der Mühle
   Bratbutter; zum Anbraten
 
Birnen: 2 Birnen; ungeschält, in feinen Scheiben
  1tb Bratbutter
 
Sauce: 3tb Zucker
  3tb Wasser
  3dl Kräftige Hühnerbouillon
  1tb Aceto balsamico
  1tb Maizena; angerührt mit
  4tb Wasser
  25g Butter oder Margarine; kalt, in Stücken
   Wenig Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
Gelesen und Notiert von:  Arthur Heinzmann im Januar 1998 nach Betty Bossi's
   Feines mit Geflügel und Fisch



Zubereitung:
Ofen auf 80 Grad vorheizen. Platte und Teller darin vorwärmen.

Entenbrüstli würzen. In einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter
beidseitig je 2-3 Minuten kräftig anbraten, auf die Platte legen.
Bratfett mit Haushaltpapier abtupfen. Etwa 30 Minuten im auf 80 Grad
vorgeheizten Ofen, nicht zugedeckt, garen. Das Fleisch ist gar, wenn es
innen noch leicht rosa ist. Bei 60 Grad warmhalten.

Birnen in der warmen Bratbutter goldgelb braten, zugedeckt warm
stellen.

Für die Sauce Zucker und Wasser ohne Rühren aufkochen. Hitze
reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen köcheln, bis ein
hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne von der Platte ziehen.
Bouillon und Aceto dazugiessen, weiterköcheln, bis sich der Zucker
gelöst hat. Sauce mit Maizena binden. Hitze reduzieren. Butter oder
Margarine portionenweise mit dem Schwingbesen darunterrühren. Pfanne
gelegentlich auf die Platte stellen, Sauce darf nicht kochen, würzen.

Entenbrüstli in Scheiben schneiden, mit Birnen und Sauce anrichten.



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