Entenfleisch: Oft aus Intensivmast (Info)

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   Von Anja Dannenberg



Zubereitung:
In den Wintermonaten riecht man häufiger den Duft von Entenbraten aus
dem Ofen. Auch Kurzgebratenes von der Ente, zum Beispiel Entenbrust in
knusprigen Streifen auf Salat, wird in Deutschland immer beliebter. Oft
stammen die Tiere, ähnlich wie Hühner und Puten, aus Intensivmast.
Gibt es auch Enten aus artgerechter Haltung? Angeboten werden vor allem
Peking- und Flug- oder Barbarieenten. Worin unterscheiden sich die
Sorten? Alle meine Entchen ...
Enten geht es gut, wenn sie mit ihren Watschelfüssen munter auf dem
See herumpaddeln können. Die Stockente ist unsere häufigste heimische
Schwimmente. Sie hat einen breiten Schnabel und Ruderfüsse sowie ein
Wasser abweisendes Gefieder, das mit einem fettartigen Sekret aus der
so genannten Bürzeldrüse gepflegt wird.
Diese Drüse befindet sich am Schwanzansatz. Ente und Erpel (die
männliche Ente) unterscheiden sich deutlich. Die Ente ist eher
unauffällig braun gefärbt, während der Erpel durch einen glänzend
grünen Kopf, ein weisses Halsband und einen gelben Schnabel
gekennzeichnet ist. Der Vogel nistet gerne zwischen den
Stockausschlägen gefällter Bäume, daher auch die Bezeichnung
"Stockente".

Massentierhaltung - traurig für Mensch und Tier In düsteren Hallen
fristen viele ihrer Artgenossen aus der Mast ihr Dasein. Tierschützer
gehen angesichts der Haltungsbedingungen in manchen Betrieben auf die
Barrikaden. Bildmaterial, welches dem VIER PFOTEN e.V. vor gut einem
Jahr zugespielt wurde, zeigt Mastenten, die dicht gedrängt bei
Kunstlicht dahinvegetieren. Sie haben keinen Auslauf, keine
Bademöglichkeit und keine Wasservorrichtungen, die das Eintauchen des
Kopfes zur Gefiederpflege ermöglichen würden.
Verwesende Kadaver liegen im Stall herum, mehrfach sind auch
verkümmerte Enten zu sehen, die sich aus eigener Kraft nicht mehr
bewegen können.

Unzureichende Haltungsvorschriften Auf dem Lehr- und Forschungsgut
Ruthe der Tierärztlichen Hochschule Hannover arbeiten Experten an der
Entwicklung besserer Haltungsbedingungen. Sie versuchen, einen
Kompromiss zwischen Tierschutz und Wirtschaftlichkeit zu finden. Die
Enten leben hier zwar auch in Hallen, allerdings bei Tageslicht,
geringerer Besatzdichte und Temperaturen wie im Freien.
Die gesetzlichen Regelungen zur Mast von Enten sind bislang eher
spärlich. Lediglich auf Europäischer Ebene existieren "Empfehlungen
des Ständigen Ausschusses im Europäischen Übereinkommen zum Schutz
von Tieren in landwirtschaftlichen Tierhaltungen". Sie sollen auch den
deutschen Veterinärämtern als Leitlinie für die Beurteilung von
Mastbetrieben dienen. In Brandenburg und Niedersachsen haben die
zuständigen Ministerien mit den Erzeugerverbänden freiwillige
Vereinbarungen zum Schutz von Peking- und Moschusenten ausgehandelt.
Zwar enthalten die Vereinbarungen erstmals einige Mindestanforderungen,
allerdings müssen diese nur von den Verbandsmitgliedern eingehalten
werden.
Sie ersetzen nicht allgemein gültige und verbindliche gesetzliche
Regelungen.

Verzicht auf Arzneimittel Obwohl zum Futter keine Arzneimittel wie
Antibiotika gemischt werden, erkranken die Enten im Forschungsinstitut
Ruthe nur selten.
Erreicht wurde das durch Vorsorge mit Impfstoffen und Einhalten
strenger Hygieneauflagen. Lebensmittelüberwachungsämter bestätigen,
dass Salmonellen bei Enten kaum noch vorkommen. Das ist auch der Arbeit
von Tierarzt Dr. Gerd Reetz zu verdanken, der neben den Enten im
Forschungszentrum auch die Bestände des grössten Entenzüchters in
Deutschland kontrolliert: "Immunprophylaxe heisst: Wir impfen die
Mutter, meinen aber letztlich das Kind. Durch das Weitergeben von
mütterlichen Antikörpern über das Brutei schützen wir die Mastenten
vor den spezifischen Krankheiten, die Enten gefährlich werden können,
aber auch vor allgemeinen Infektionen, zum Beispiel durch Salmonellen."
Massenprodukt Pekingente Aus der wilden Stockente gingen zahlreiche
Entenrassen hervor, zum Beispiel auch die in Europa und Nordamerika am
weitesten verbreitete Mastrasse, die Amerikanische Pekingente. Seit
1873 wird sie in den USA gezüchtet. Die Gründerpopulation bildeten
aus China importierte Enten. Weisse Pekingenten werden nach sieben bis
acht Wochen Mast geschlachtet und wiegen dann etwa 2,5 Kilogramm.

Barbarieenten für Gourmets Die Flug- oder Barbarieente (auch Moschus-
oder Warzenente genannt) stammt von einer Wildform in Brasilien ab, die
in Fluss- und Sumpfregionen beheimatet war. Sie wurde von spanischen
Eroberern im 16. Jahrhundert mit nach Europa gebracht. Körper und
Schwanz sind länger als bei der Stockente, die Flugmuskulatur ist
kräftig entwickelt. Flugenten schnattern nicht, sie machen durch ein
lautes Zischen auf sich aufmerksam.
Im Alter von zehn bis elf Wochen sind die Tiere schlachtreif. Diese
Tiere gelten als Delikatesse, ihr Fleisch ist im Vergleich zur
Pekingente magerer und hat einen charakteristischen, herzhaften
Geschmack. Barbarieenten sind allerdings fast 25 Prozent teurer als
Pekingenten. Die Bratgewichte liegen bei Enten um 1,6 Kilogramm, bei
Erpeln um 3 Kilogramm.

Ein Leben auf Gittern In der Forschungsanstalt Ruthe ist den
Schwimmfüssen der Moschusenten kein Stroh als Unterlage gegönnt. An
Gitterrosten auf dem Boden führt hier nach Ansicht der Experten kein
Weg vorbei.
Prof. Josef Kamphüs von der Tierärztlichen Hochschule Hannover:
"Die Moschusentenhaltung findet auf so genannten Kunststoffrosten
statt. Und dieser Kunststoffrost ermöglicht, dass die sehr flüssigen
Exkremente auch sofort durchtreten, so dass der Bereich in dem sich die
Ente bewegt, in dem sie liegt, auch trocken bleibt." Zukunftsvision:
Entendusche Enten sind Wasservögel, doch bislang müssen sie die
Gefangenschaft in Trockenheit verbringen. Auf dem Forschungsgut will
man den Mastenten in Zukunft endlich grössere Mengen an Wasser zur
Verfügung stellten. In puncto Hygiene kein leichtes Unterfangen, da
das Wasser, das die Enten trinken und mit dem sie sich putzen, nicht
mit Exkrementen verschmutzt sein darf. Tierarzt Dr. Gerd Reetz: "Da
gibt es den Arbeitstitel, den wir gegenwärtig haben, und der heisst
Entendusche. Das wird die Lösung werden, um hygienische Aspekte mit
den Fragen der tiergerechten Haltung zu verbinden." Bio-Enten in
freier Natur Auch Bio-Enten müssen heute grösstenteils noch auf eine
Bademöglichkeit verzichten. Auf natürlichen Seen dürfen sie aus
hygienischen Gründen nicht gehalten werden. Im Bioland-Betrieb
Franzsander bei Bielefeld beispielsweise können die Enten zwar ihr
Gefieder mit Wasser pflegen, schwimmen jedoch nicht. Bis 2010 soll sich
das ändern, dann müssen alle Bio-Enten-Höfe ihrem Federvieh ein
"Schwimmbad" anbieten.
Ansonsten unterscheidet sich die Bio-Haltung deutlich von der
konventionellen Mast. Die Enten haben viel Auslauf, picken im Gras oder
Matsch und tragen zuweilen auch heftige, aber elegante Machtkämpfe
aus. Freiland-Haltung ist selbstverständlich, nur über Nacht kommen
die Tiere in den Stall.

Tierquälerei: Schnabel ab
Stockenten gründeln gern in seichtem Wasser nach Nahrung und sieben
mit speziellen Hornlamellen am Schnabel kleine Nahrungsteile aus Wasser
und Schlamm heraus. Besondere Nervenkörperchen im Schnabelbereich
ermöglichen ein gutes Tastempfinden beim Gründeln.
Die für Enten typischen Haken an den Schnabelspitzen werden bei
ökologischer Haltung nicht kupiert. Bei konventioneller Mast werden
die Tiere nach wie vor verstümmelt, damit sie sich im Gedränge nicht
gegenseitig verletzen. In der Natur dienen die spitzen Schnäbel auch
der Selbstverteidigung.

Unter der Fettschicht mageres Fleisch Die schnatternden Vögel werden
zunehmend zum Ganzjahresartikel.
Durchschnittlich rund 1 Kilogramm Entenfleisch isst jeder Bundesbürger
im Jahr - Tendenz steigend. Der deutsche Selbstversorgungsgrad liegt
bei etwa 50 Prozent. Der Rest wird in erster Linie aus Frankreich,
Polen und Ungarn importiert.
Entenfleisch hat einen Eiweissgehalt von etwa 20 Prozent, der
Rohfettgehalt des Brustfleisches liegt bei etwa 2 Prozent, der des
Schenkelfleisches bei 4 bis 5 Prozent. Allerdings ist eine besondere
Eigenart von Wassergeflügel die isolierende Unterhautfettschicht, die
als Aromaträger geschätzt wird. Das Fett tritt beim Braten aus und
schützt das zarte Fleisch vor dem Austrocknen. Das feine Aroma wird an
das ganze Fleischstück weitergegeben. Entenfleisch besitzt ein
besonders günstiges Fettsäurenmuster. mit einem relativ hohen Anteil
an ungesättigten Fettsäuren.

Ente für die schnelle Küche Vom Bio-Hof Franzsander wird auch
Gasthaus Weber bei Hannover beliefert. Egal ob Frühling oder Winter -
Ente ist immer ein kulinarischer Höhepunkt. Küchenchef Dietmar
Laulammert empfiehlt u.a. kurzgebratene Entenbrust. Mit der Hautseite
nach unten wird die Brust scharf angebraten. Von jeder Seite brät das
Fleisch dann etwa 10 Minuten. Eine schnelle Entenpfanne lässt sich mit
Resten vom Enten-Braten oder frischem Entenbrust-Geschnetzelten
zaubern.

So gelingt der Braten Beliebt ist auch der traditionelle Entenbraten.
Beim Füllen mit beispielsweise Quitten, Äpfeln, Maronen, Mandeln,
Pflaumen, Rosinen oder verschiedenen Kräutern wie Majoran und Rosmarin
muss man darauf achten, dass die Zutaten nicht zu fest in den Hohlraum
gedrückt werden, da der Braten sonst platzen kann. Zudem sollte die
Ente vorher gut von innen gewürzt werden. Die Füllung kann auch mit
Rotwein vermengt sein.
Um bei ganzen Tieren zu verhindern, dass die abstehenden Flügel und
Schenkel trocken werden oder sogar verbrennen, sollte man das Geflügel
"dressieren". Dabei werden die Flügel unter dem Rücken verschränkt
und die Schenkel dicht an den Körper gebunden. Um einen möglichst
knusprigen, aber saftigen Braten zu bekommen, empfiehlt sich eine lange
Garzeit bei geringer Hitze. Beim Braten das Tier gelegentlich mit einer
Gabel einstechen, damit Fett ablaufen kann. Damit die Haut so richtig
kross wird, stellt man die Temperatur in der letzten Viertelstunde der
Garzeit auf 220 Grad Celsius ein. Beim Braten die Ente mehrmals mit
einem Gemisch aus Wasser und Honig bepinseln.

Tranchieren ist kein Kunststück Zum Tranchieren muss man die Ente
zunächst auf den Rücken legen.
Flügel und Keulen nacheinander leicht vom Körper weg ziehen, bis die
Gelenke sichtbar werden. Diese mit einem scharfen Messer durchtrennen.
Die Brust mit einem gleichmässigen Schnitt entlang der Flügelansätze
abtrennen. Durch einen weiteren Schnitt am Brustbein entlang werden die
Filets abgelöst. Mit einer Geflügelschere anschliessend die Rippen
zerteilen und den Brustkorb abheben. Nun kann die Füllung problemlos
entnommen werden.

Ente sollte allerdings eine seltene Delikatesse bleiben, denn eine
wirklich artgerechte Haltung der Wasservögel ist heute leider noch
viel zu selten.

Weitere Informationen:
* RoBert's Bio-Frischgeflügel (Büro) Berthold Franzsander Falltorstr.
21 61137 Schöneck Tel. (0 61 87) 9 90 83-8 Fax (0 61 87) 9 90 83-9
Internet: www.roberts-bio.de * VIER PFOTEN e.V.
Altonär Str. 57 20357 Hamburg Tel. (0 40) 39 92 49-0 Fax (0 40) 39 92
49-99 Internet: www.vier-pfoten.de E-Mail: info@vier-pfoten.de
* Naturhof Mehle Friedrich Weber Wiedfeldstr. 10 31008 Elze/Mehle Tel.
(0 50 68) 37 15 Fax (0 50 68) 44 52 Internet: www.naturhofmehle.de
Weitere Informationen im Internet:
* Lehr- und Forschungsgut Ruthe der Tierärztlichen Hochschule Hannover
www.tiho-hannover.de/einricht/ruthe/ * Informationen zu einzelnen
Entenrassen www.geflügel-online.de Rezepte: Salat mit Entenbrust
Pikanter Ententopf Schnelle Entenpfanne Entenbrust in Käsesauce
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020121/b_3.phtml



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