Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt-Sala
500g Entenleber, geputzt, frisch | ||
500g Butter | ||
2ts Olivenöl (bestes!) | ||
1 kl. Schalotte, in Würfel geschnitten | ||
0.5 Apfel, geschält und geschnitten | ||
60cl Rotwein | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Muskatnuss | ||
2 Eier | ||
0.125l Sahne | ||
50g Morcheln, frisch | ||
1tb Butter | ||
1 Schalotte, fein gewürfelt | ||
1pn Cognac | ||
1 Kopf Eichblattsalat | ||
Feldsalat | ||
Rotweinessig | ||
Oliven- oder Distelöl | ||
Salz | ||
Pfeffer |
Zubereitung:
Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie
Äpfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und
alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen.
Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte,
flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen.
Nochmals abschmecken.
In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im
Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.
Morcheln unter fliessendem Wasser gut waschen. Grössere halbieren.
Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen,
Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht
würzen und mit Cognac ablöschen.
Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig,
Öl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter
damit marinieren.
Auf kalten, grossen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln
mit Parfait gefüllt wurden und mit einem Suppenlöffel eine
dominierende Portion ausgestochen wurde.
* Source: Leichte Küche Rhein
** From: J_Meng@lonestar.rüssel.sub.org (Joachim M. Meng)
Date: 16 Apr 1994 22:21:00 +0100
Erfasser: Joachim
Datum: 28.04.1994
Stichworte: Geflügelgerichte, Entenleber, Delikatessen
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
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