Entenpastete mit Pistazien und Kumquats

  1 Ente, à 3 kg mit Leber, enthäutet und entbeint
  300g Schweinefilet, oder mageres rosa Kalbfleisch, grob gewürfelt
  500g Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte, grob gewürfelt
  2 Eier (M)
  100g Sehr grüne Pistazien, ohne Häutchen
  1tb Salz
  1ts Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  1tb Feingehackter Estragon
  2Sk Schweinenetz, oder 250 Gramm Durchwachsener Speck ohne Schwarte, in Scheiben geschnitten
  16 Kumquats; ca.
  500g Schweineschmalz, zerlassen; ca. (evtl. mehr)
 
FÜR DIE MARINADE: 100ml Weinbrand
  2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  1lg Unbehandelte Orange, Schale und Saft
   Einige Zweige Thymian, angedrückt



Zubereitung:
Das Entenfleisch, die Leber und das Schweinefilet oder Kalbfleisch in
einer Schüssel mit sämtlichen Zutaten für die Marinade vermengen.
Zugedeckt 12 Stunden kalt stellen.

Die Entenbrüste und -leber aus der Marinade heben und in 1 cm grosse
Würfel schneiden. Das restliche Fleisch und den Schweinebauch durch
die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Die gewürfelte Entenbrust und -leber mit der Marinade, den Eiern, den
Pistazien, Salz, Pfeffer, Estragon und dem durchgedrehten Fleisch
vermischen.

Die Terrinenformen mit dem Schweinenetz oder den Speckstreifen
auskleiden. Je ein Viertel der Fleischmasse darin verteilen und
glattstreichen.

Eine Reihe Kumquats in die Mitte drücken. Mit der restlichen
Fleischmasse frei von Lufteinschlüssen bedecken und glattstreichen.
(Form etwas auf den Tisch aufstossen) Die Masse sollte etwa bis 2,5 cm
unter den Terrinenrand reichen. Das Schweinenetz oder die Speckstreifen
darüber zusammenschlagen mit dem Deckel oder einer doppelten Schicht
Alufolie verschliessen.

Die Formen in eine Bratreine stellen und bis zur halben Terrinenhöhe
warmes Wasser einfüllen. Bei 160 °C (Gas Stufe 3) in den vorgeheizten
Ofen schieben und 2 Stunden garen, bis sich die Pasteten von den
Formwänden gelöst haben und von Flüssigkeit umgeben sind.

Die Formen herausheben und die Pasteten beschweren.

Abkühlen lassen, dann 12 Stunden kalt stellen. Die Pasteten stürzen
und alles Gelee oder Flüssigkeit mit Küchenpapier abwischen.

Die Pasteten in das zerlassene Schmalz setzen.

Bis zum Servieren zugedeckt mindestens 12 Stunden kalt stellen.

Haltbarkeit: Gekühlt 3 Wochen

Serviervorschlag: Als Vorspeise mit einem Salat und
Schalottenkonfitüre oder Zwiebelkonfitüre.

Tipps:

Um die Häutchen von den Pistazien zu entfernen, die Nüsse blanchieren
und abkühlen lassen, bis Sie die Haut mit der Hand abreiben können.

Für eine glattere Farce das Fleisch zweimal durchdrehen oder in der
Küchenmaschine pürieren.

Für knusprige Entengrieben die Haut in grosse Stücke schneiden und
mit 1/4 l Wasser in einem Topf aufkochen. Bei schwacher Hitze köcheln
lassen, bis das meiste Wasser verdampft und alles Fett geschmolzen ist.
Die Hitze hochschalten und weiterköcheln, bis die Haut goldbraun und
knusprig ist. Gut abtropfen lassen, das Fett aufbewahren.

Die Grieben mit Salz und Pfeffer bestreuen und heiss servieren. Sie
können sie auch im eigenen Fett einlegen und vor dem Servieren
erhitzen.



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