Entenragout mit Kokosnuss

  1kg Entenbrustfilet (Barbarie-)
   Salz
   Pfeffer
  60g Zwiebeln
  0.25l Wasser (I)
  1tb Mehl
  0.375l Wasser (Ii)
  0.125l Kokosmilch
  750g Ananas, frisch
  100g Kokosnuss, frisch
  30g Zucker, braun



Zubereitung:
Die Entenbrustfilets häuten, das Fleisch in nicht zu kleine Würfel
schneiden. 100 g Haut (bezogen auf 4 Portionen) in schmale Streifen
schneiden, bei nicht zu starker Hitze ausbraten und bräunen. Haut aus
dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Entenfleisch
im Entenfett gut anbraten und bräunen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zwiebeln pellen und fein würfeln, zum Fleisch geben und bräunen.
Nach und nach das Wasser (I) zugiessen und immer wieder einkochen
lassen. Dabei alle Röststoffe vom Topfrand lösen.
Nach dem letzten Einkochen das Mehl darüberstäuben und etwas bräunen
lassen. Wasser (Ii) und die Kokosmilch zugiessen. Das Entenragout 45
Minuten leise schmoren.

Inzwischen die Ananas achteln, den Strunk herausschneiden, das
Fruchtfleisch von der Schale lösen und in nicht zu kleine Teile
schneiden. Ungeschältes Kokosfleisch zur Hälfte mit dem Sparschäler
in Späne schneiden, den Rest in der Moulinette zerkleinern. Die
Kokosspäne in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze unter Wenden
goldbraun rösten und beiseite stellen. Die zermahlene Kokosnuss zum
Fleisch geben.

Den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, die Ananasstücke
(einige für die Garnitur zurücklassen) im Karamel wenden, bis dieser
sich wieder gelöst hat. Ananaskaramel unter das Ragout mischen. Noch
einmal erhitzen und dann mit Kokosnussspänen und den Ananasstückchen
auf dem Ragout anrichten. Körnig gekochten Reis dazu servieren.

Anmerkung Petra: Geröstete Hautstreifchen auch darüber streuen!



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