Entenstreifen mit leichtem Zimtaroma

  1 Entenbrust mit Knochen
  8 Feine Spargelspitzen
  1 Karotte
  1 Apfel
  1 Zucchini
  4 Knoblauchschlotten
  8 Grüne Böhnchen
  1 Junge Zwiebel
 
Zimtvinaigrette: 50ml Kalbsfond
  50ml Zimtöl
  1tb Sherryessig
  1tb Petersilie; gehackt
 
Nach Einem Rezept von:  Ferran Adria Mm von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Vinaigrette: Den Kalbsfond bei sehr schwacher Hitze einkochen lassen,
bis nur noch etwa 1/3 übrig bleibt. Den reduzierten Kalbsfond, das
Zimtöl, den Sherryessig und die gehackte Petersilie mit dem
Schneebesen verrühren.

Ente und Gemüse: Die Brust zehn Minuten bei 220 °C im Ofen braten.
Herausnehmen und dann im abgekühlten Ofen zwei Stunden ruhen lassen.
Die Entenhaut abziehen, in 2 x 2 cm grosse Quadrate schneiden und auf
einem Blech im Ofen zu Speckgrieben ausbraten.

Zucchini, Apfel und Karotte schälen und in etwa fingergrosse Stücke
schneiden. Die äusseren Schichten der Knoblauchschlotten entfernen und
die grünen Bohnen halbieren. Feine Zwiebeljulienne herstellen und in
Eiswasser schwimmen lassen.

Zubereiten und Anrichten:

Das ganze Gemüse auf dem Grillrost schön knusprig braten. Das
Entenfleisch auslösen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse
pyramidenförmig auf Tellern aufschichten und die Entenstreifen darauf
legen. mit der Zwiebeljulienne und den Entenspeckgrieben abschliessen
und das Ganze mit der Vinaigrette übergiessen.



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