Entrecôte

 
FLEISCH: 1 Zweig Rosmarin (ca. 20 cm)
  2 Zweige Thymian
  1 Zweig Estragon
  2tb Öl plus Öl zum Braten
  2 Schwarze Pfefferkörner, zerdrückt (evtl. mehr)
  2 x 360 g Roastbeef, gut abgehangen
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
KRÄUTERBUTTER: 150ml Kalbsfond (Glas)
  80g Weiche Butter
   Je 15 g Petersilie und Schnittlauch
  0.5tb Zitronensaft
 
SAUCE: 1ts Zucker
  125ml Rotwein
  650ml Kalbsfond (Glas)



Zubereitung:
1. Kräuter von den Zweigen streifen, fein hacken und mit Öl und
Pfeffer mischen. Fleisch in das Kräuteröl legen, mehrfach wenden und
ca. 6 Stunden marinieren.

2 Für die Kräuterbutter Kalbsfond offen auf 1 1/2 EL Flüssigkeit
einkochen und lauwarm werden lassen. Butter hell schaumig schlagen.
Kräuter und Fond sorgfältig einarbeiten, mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer würzen. In Alufolie zur Rolle formen und kühl stellen.

3. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und eine ofenfeste Form
hineinstellen. Kräuter abstreifen und die Entrecotes in einer Pfanne
in Öl auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten, dann salzen und pfeffern,
in die Form im Ofen geben und 10 Minuten (medium) fertig braten. Aus
dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.

4. Inzwischen für die Sauce Zucker in der Pfanne braun
karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen, fast ganz einkochen, dann den
Kalbsfond dazugiessen und offen auf ca. 250 ml einkochen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb in eine vorgewärmte Sauciere
giessen. Kräuterbutter und Fleisch in Scheiben schneiden.
Beides auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Saisongemüse.



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