Erbsen - Der butterzarte Hochgenuss (Info)

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Zubereitung:
Ein richtiges Sommerthema: Erbsen. Dieses köstliche Gemüse, das so
unvergleichlich schmeckt, ist ja leider geradezu kostbar geworden.
Manchmal hat man den Eindruck, dass nur noch Gartenbesitzer sich dieses
Vergnügen leisten können, denn immer seltener bauen unsere Gärtner
Erbsen an. Die Kundschaft mag sie nicht, sagen sie - und geben nicht
zu, dass auch sie selbst keineswegs begeisterte Erbsenanbauer sind.
Denn Erbsen machen nicht nur in der Küche viel Arbeit, sie sind auch
im Garten enorm arbeitsintensiv: Man muss sie in ihrem Wachstum genau
beobachten, ihnen zur richtigen Zeit eine stützende Rankhilfe geben
und darf das perfekte Reifestadium nicht verpassen, sonst sind die
Erbsen nicht mehr zart, sondern werden innerhalb ganz kurzer Zeit
"bockelhart". Und dann die Ernte! Auch sie bedarf gehöriger Sorgfalt
und durchaus einiger Anstrengung: Zu sehr verstecken sich die grünen
Schoten zwischen den Blättern, oft muss man manchmal zweimal
hinschauen, und man übersieht trotzdem eine Menge.

_Erbsen in der Küche_ Ideal ist, wenn zwischen Ernte und Verarbeitung
in der Küche so wenig Zeit wie möglich verstreicht. Das Palen ist
mühsam und langwierig. Am besten macht man es wie wir: Wir setzen uns
in die Sonne, Moritz öffnet ein Fläschchen Wein, und während unsere
Hände die Schoten öffnen, wir die Erbsen nach Grösse sortiert in
verschiedenen Schüsseln unterbringen, haben wir Musse und Zeit, alles
zu besprechen, was anliegt. Suchen Sie sich also Hilfe beim Palen oder
Pulen, wie man auch sagt. Zu zweit geht die Arbeit noch einmal so
schnell voran.

In der Küche werden die Erbsen als Erstes blanchiert, so bleiben sie
nicht nur knackig, sie behalten auch ihre Farbe und Nährstoffe.
Zum Blanchieren die Erbsen in einem engmaschigen Sieb für eine halbe
bis eine Minute in kochendes, gesalzenes Wasser tauchen.
Danach die Erbsen in eiskaltem Wasser (am besten mit Eiswürfeln)
abschrecken. Dadurch bleiben die Vitamine und anderen Inhaltsstoffe
erhalten, die Keime aber werden abgetötet. Und was wir nicht sofort,
also am selben oder am nächsten Tag verspeisen können, frieren wir
ein. Es lässt sich kaum ein Gemüse besser einfrieren als Erbsen. Nach
ihrem Kälteschlaf sind sie tatsächlich fast genauso zart wie zuvor.

Jetzt werden Sie fragen: Warum kann ich dann nicht einfach
überhaupt tiefgekühlte Erbsen kaufen? Warum soll ich mir überhaupt
diese viele Arbeit machen? Deshalb hier gleich die Antwort: Weil die
Industrie andere Sorten verarbeitet, Sorten, bei denen es weniger auf
den Geschmack ankommt, als darauf, dass sie robust genug für die
industrielle Verwertung sind und dass sie alle zur selben Zeit reif
sind. Für die industrielle Verarbeitung müssen ja alle Erbsen an
einem Strauch zur selben Zeit geerntet werden können - da rauscht eine
Art Mähdrescher über das Feld und stösst vorn die ausgepalten
Erbsen, hinten das ganze Gestrüpp aus.

Natürlich kann man durchaus auch einmal in der Tiefkühltruhe nach
Erbsen Ausschau halten. Aber trotzdem sollten Sie jetzt, in der kurzen
Zeit, in der man Erbsen frisch haben kann, sie unbedingt einmal so
probieren, damit Sie merken, was wir meinen, wenn wir behaupten:
Frische Erbsen sind das Grösste! _Warenkunde Erbsen_ Man
unterscheidet drei Arten: die Pal-, die Mark- und die Schotenerbsen,
letztere auch Kaiserschoten oder Zuckerschoten genannt, in der Küche
unter dem französischen Namen "Mangetouts" bekannt.

Palerbsen sind die zartesten, je nach Grösse sind sie nach ganz kurzem
Andünsten bereits gar. Man schwenkt sie also nur in Butter (einfach
das ideale Gewürz für Erbsen), braucht kaum Brühe oder Wasser
angiessen, sondern lässt sie zugedeckt ganz kurz, ein bis zwei
Minuten, in ihrem eigenen Saft gar dünsten.

Markerbsen hingegen brauchen länger, sie können gut 15 Minuten
benötigen, bis sie weich sind und angenehm auf der Zunge zergehen.
Dummerweise sieht man es den Erbsen nicht an, zu welcher Sorte sie
gehören. Das muss der Gärtner (der hoffentlich weiss, welche Sorte er
gesät hat) dem Händler und dieser dem Kunden weitersagen. Sonst
wundert der sich, wenn seine vermeintlichen Palerbsen einfach nicht
weich werden wollen.

Markerbsen sind bestens geeignet für Risotto (zum Beispiel für den
Risibisi, bei dem die Erbsen ja mit dem Reis zusammen geköchelt
werden), schön im Ragout (im Hühnerfrikassee zum Beispiel oder im
Kalbsragout), sie ergeben auch ein wunderbares Püree.

Schliesslich gibt es noch die so genannten Hollanderbsen. Sie werden
aber erst später im Jahr reif, die ausgereiften Erbsen sind dann
haltbar wie die gelben und grünen Hülsenfruchterbsen, die wir auch in
manchen Regionen Deutschlands kennen und lieben. Daraus entstehen
wunderbare Eintöpfe, herzhafte Suppen und jene standfesten Pürees,
die man in Berlin zum Beispiel zum Eisbein liebt.

_Warenkunde Butter und Butterschmalz_ Im Ruhrgebiet spricht man ja von
"Butter", wenn man Margarine meint, und von "guter Butter", wenn es
wirklich das Produkt aus Sahne sein soll. Und da werden ja
Glaubenskriege ausgetragen, was nun gesünder ist. Wir meinen: Gesund
ist, was die Natur uns liefert, und das ist das tierische Milchprodukt,
die Butter, allemal. Natürlich gilt auch hier: "Die Dosis macht es,
dass es Gift sei" - zu viel Butter macht krank und dick, aber zu viel
Margarine auch. Fest steht: Butter liefert neben dem essenziellen Fett
noch einen unnachahmlichen Geschmack! Und das kann Margarine nicht.

Wobei man durchaus zugeben muss: Butter ist bei uns leider auch
nicht mehr das, was sie einmal war. Das, was bei uns in den handlichen
Halbpfundpäckchen verkauft wird, schmeckt oft tatsächlich, um es nett
zu sagen, neutral, deutlich gesprochen: nach eher nichts. Man merkt
das, wenn man bewusst dem Geschmack von Butter nachspürt. Eine
Almbutter, aus der Milch von glücklichen Kühen, hat einen
unverwechselbaren Geschmack und Duft, sie ist von leuchtender gelber
Farbe, und man vergisst ihr Aroma nie mehr, wenn man so etwas einmal
hat kosten dürfen. In der Schweiz schmeckt die Butter von einfachen,
kleinen Molkereien, die es überall gibt, kräftig und deutlich. Auch
in Frankreich gibt es Butter, von noch handwerklich arbeitenden
Molkereien, die einen unverwechselbaren, kräftigen Geschmack
entwickeln. Bei uns findet sich im Kühlregal zwar eine Vielzahl von
unterschiedlichen Anbietern, auch aus Holland, aus Dänemark oder
"wer-weiss-sonst-woher" - aber mit zugebundenen Augen verkostet,
entdeckt man kaum grosse Unterschiede.

Immerhin kann man meist unter zweierlei wählen: Butter aus Süss-
oder Sauerrahm. Und dann gibt es noch gesalzene und ungesalzene Butter.
Die mit dem Salz ist länger haltbar - deshalb ist man überhaupt auf
das Salzen gekommen, die ungesalzene schmeckt natürlich milder und ist
neutral. Auf dem Frühstücksbrötchen, unter der Marmelade, ist eine
gesalzene Butter schliesslich nicht jedermanns Geschmack. Ob aus
süssem oder aus gesäuertem Rahm ist Butter auf dem Brot natürlich
auch wieder Geschmackssache - die Sauerrahmbutter wirkt voller im
Aroma. Zum Kochen und Backen hingegen ist in jedem Fall die Butter aus
Süssrahm eher zu empfehlen, weil sie nicht so leicht ausflockt. Vor
allem für eine Sauce Hollandaise oder für zarte Cremes sollte man
unbedingt zur Süssrahmbutter greifen.

Und dann gibt es noch das Butterschmalz. Das ist immer dann angesagt,
wenn man in Butter braten will, sie also stark erhitzen muss. Das
verträgt Butter nämlich nicht, sie verbrennt zu schnell.
Deshalb lieber stets für das Braten die Butter zur Hälfte durch Öl
ersetzen oder gleich Butterschmalz nehmen. Das ist durch behutsames
Erhitzen geklärte, also vom Molkeanteil befreite Butter, die sich dann
problemlos sogar zum Frittieren eignet.

Rezepte:
Feines Erbsencremesüppchen Gebackene Curryerbsen Erbsenkrapfen
Maccaroniauflauf mit Erbsen und Schinken Kaiserschoten aus dem Wok
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050610/b_1.phtml



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