Erbsen, die man mit der Hülse isst, Kefengratin

Erbsen, die man mit der Hülse isst, Kefengratin

		600g Kefen; Zuckerschoten
		Salz
		Pfeffer
		1 geh. TL Bohnenkraut; frischgehackt
		200g Zwiebeln
		1tb Bratbutter
		2tb Grüne Pfefferkörner aus dem Glas, abgetropft
		kalt abgespült, erneut abgetropft
		2 geh. TL Dijon-Senf
		100ml Gemüsebouillon
		4 Eiweisse
NACH EINER KOLUMNE VON:		Beat Wüthrich Weltwoche 19/99
		umgew. von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Originaltext:

Als Kind hasste ich sie. Sie belästigten mein Halszäpfchen. Obwohl
Mutter die grünen Schoten entfädelte, blieben immer noch ein paar
dünne, verkochte Schwänzchen hängen, die mir die Freude an diesem
Gemüse vollends nahmen. Inzwischen gibt es "pflegeleichtere" Sorten.
Ja, den Namen des Gemüses habe ich Ihnen bisher vorenthalten:
Zuckererbse, Kaiserschote, Zuckerschote. In der Schweiz ganz einfach
Kefen, auch "Chifu" (im Bernischen) und "Chäfe" (in Zuerich).

Marianne Kaltenbach, die Bestsellerautorin in Sachen Kochen, ist
Fleischgerichten durchaus nicht abgeneigt. Doch sie mag auch
Pflanzenkost. Hier ihr von mir leicht abgeändertes Rezept für einen
Kefengratin mit Zwiebelpüree (für vier Personen): Sechshundert Gramm
Kefen säubern und abfädeln. In viel Salzwasser (ohne Deckel) zwei
Minuten blanchieren (sprudelnd kochen), abgiessen und mit sehr kaltem
Wasser abschrecken. Dieses sogenannte Abschrecken ist angesagt, wenn
die Kefen ihre grüne Farbe behalten sollen.
Zuerst in der Salatschleuder von den gröbsten Tropfen befreien. Mit
Küchenkrepp trockentupfen, mit Salz, Mühlenpfeffer und einem
Teelöffel frischgehacktem Bohnenkraut bestreuen. Eine sehr grosse,
zwei mittlere oder vier kleine Zwiebeln (insgesamt rund zweihundert
Gramm) häuten, in Scheiben schneiden und in einem Esslöffel erhitzter
Bratbutter in der nicht zu heissen Bratpfanne zugedeckt weich dünsten.

Jetzt kommt der Mixstab zum Zug: Zwei Esslöffel abgetropfte, kalt
abgespülte und erneut abgetropfte grüne Pfefferkörner aus dem Glas,
zwei Teelöffel Dijon-Senf (ja, der scharfe!) und einen Deziliter
Gemüsebouillon pürieren.

Es steht Ihnen frei, ob Sie gekörnte Brühe aus der Dose, oder -
besser - selbstgemachte, eventuell tiefgefrorene Gemüsebouillon
verwenden. Hier ein kleiner Trick. Grüne Stengel von Lauch, den Sie
ohnehin nicht verwenden, holzige Stellen von Sellerie, Oben- und
Untenanschnitte von Karotten, grobe Blätter von Wirsing, Knoblauch,
Zwiebeln (samt ausgewachsenem Grün), Petersilienstengel zusammen mit
nicht allzuviel Wasser - das kann ja immer noch nachgegossen werden -
zugedeckt köcheln lassen. Dafür können Sie sich Zeit lassen. Zwei,
drei Stunden vielleicht. Leicht salzen; Loorbeerblatt und zwei
Gewürznelken nicht vergessen. Die durchgesiebte Brühe entweder sofort
verwenden oder auskühlen lassen und einfrieren - am besten in einen
Eiswürfelbehälter, so dass Sie jederzeit portionsgerechte Einheiten
rausdrücken können.

Doch jetzt bin ich wieder bei den Kefen. In die Zwiebel - Pfeffer -
Senf - Bouillon-Mixtur kommen vier, mit wenig Salz zu dichtem Schnee
geschlagene Eiweisse. Eine Auflaufform leicht ausbuttern. Lagenweise
Kefen, Zwiebelpüree, Kefen, Zwiebelpüree einfüllen und im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad eine Viertelstunde überbacken.

Als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch.



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