Erbsenflan mit einer Robiola-Käsesauce

Erbsenflan mit einer Robiola-Käsesauce

Flan::		300g Erbsen, ohne Schoten (*)
		1 Zwiebel oder 3 Schalotten
		50g Butter
		1c Gemüsebrühe
		2 Eier
		4tb Sahne
		80g Parmesankäse, gerieben
		Salz
		Muskatnuss, ungerieben
Sosse::		100g Robiola
		1tb Sahne
		2tb (-3) Milch

Zubereitung:
(*) Sie dürfen ausserhalb der Saison auch aus der Gefriertruhe kommen,
auf keinen Fall jedoch eignet sich für dieses Gericht Dosengemüse.

Info:
* Der Flan ist eine durch Ei gestockte Creme. Flans gibt es auch in der
französischen Küche, süss oder pikant. In Spanien wird er vor allem
als Süssspeise zubereitet. Im Norden Italiens, in der Lombardei und in
Piemont, gilt der Gemüseflan als eine feine, vegetarische Vorspeise
und wird gern zu festlichen Menüs gereicht.
* Nicht nur Erbsen eignen sich für die Herstellung eines Flan, sondern
auch Möhren, Artischocken, Brokkoli, Kürbis, Rote Beete und Zwiebeln.
Alle Rezepte sind ziemlich ähnlich.
* Robiola ist ein Rohmilchkäse aus dem Piemont, ein würziger,
cremiger Frischkäse, der aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch
hergestellt wird.

Die Zwiebel/n grob hacken und mit der Butter in einem Topf glasig
schmoren. Dann die Erbsen dazu geben und mit so viel Gemüsebrühe
begiessen, dass sie davon bedeckt sind. Zugedeckt auf kleiner Flamme
eine halbe Stunde köcheln lassen, bis die Erbsen so weich sind, dass
sie sich gut pürieren lassen. Das Püree anschliessend noch durch ein
Haarsieb streichen, um alle Schalen und Zwiebelstückchen zu entfernen.
Schliesslich muss das Püree ganz glatt und locker sein.

In einer grossen Schüssel 2 Eier aufschlagen, den Parmesan, die Sahne
und die Gewürze dazu geben und mit dem Schneebesen zu einer cremigen
Masse verrühren. Die Erbsenmasse dazu geben und beides mit einem
Holzlöffel gut vermischen.

4 feuerfeste Schälchen mit Butter einfetten und zur Hälfte mit der
Flan-Masse füllen. Jedes Förmchen leicht auf die Arbeitsplatte
klopfen, damit eventuell noch vorhandene Luftbläschen entweichen
können. Eine Kasserolle zur Hälfte mit Wasser füllen, die Schälchen
hineinstellen und das Wasserbad mit Alufolie abdecken.
40 Minuten in den Backofen stellen bei 250 Grad.

Kurz vor dem Herausnehmen der Schälchen die Sosse zubereiten:
Robiola, Sahne und Milch im Wasserbad langsam schmelzen lassen und ab
und zu rühren, bis eine dickflüssige Creme entsteht.

Anstelle von Robiola eignet sich auch Taleggio für dieses Gericht,
dieser Käse ist aber nicht so würzig, auch Gorgonzola kann man nehmen
- speziell zu Brokkoli-Flan.

Um zu sehen, ob der Flan gar ist, mit einem Holzspiesschen wie beim
Kuchen prüfen, ob noch etwas daran kleben bleibt. Die Schälchen ein
wenig abkühlen lassen und dann den Flan mit der Messerspitze
vorsichtig aus dem Behälter lösen, dampfend auf den Teller stülpen
und ein paar Löffel von der Käsecreme darüber giessen.
Eventuell mit Tomaten oder rotem Salat dekorieren.

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