Erbsen-Graupenrisotto mit geschmortem Knoblauch und...

  200g frische Erbsen, aus 500 g Schoten
  3 Schalotten
  4 Knoblauchzehen
  80g Gerstengraupen
  50ml Weisswein
  1 Msp. Safranfäden
  50g Pecorino, fein gerieben
  1tb Sahne, geschlagen
  25ml Balsamico
  40ml Portwein
  50ml Rotwein
   etwas Tabasco
  4 Scheib. Tiroler Speck
  1tb Petersilie, fein gehackt
   Salz, Pfeffer
   Zucker
   Olivenöl, Butter



Zubereitung:
Kochendes Wasser mit Salz und Zucker würzen, die Erbsen darin 3-5
Minuten garen, dann abschrecken. Etwas mehr als die Hälfte der Erbsen
auf Küchenkrepp trocknen, die restlichen mit eigenem Fond bedeckt
beiseite stellen. Den Restfond (ca. 200 ml) aufheben.

Zwei gewürfelte Schalotten mit einer gehackten Knoblauchzehe in
Olivenöl glasig schwitzen, die Graupen einrühren und kurz mit
anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, nach und nach den Erbsenfond
zugeben. Die Garzeit der Graupen beträgt ca. 25 Minuten. Die
Safranfäden in wenig Wasser einweichen, kurz vor Schluss Safran, 2 EL
kalte Butter, 2 EL Pecorino, Sahne und abgetrocknete Erbsen
unterrühren.

In einem Topf etwas Butter aufschäumen lassen und die restlichen
halbierten Knoblauchzehen darin anbraten. Restliche Schalottenwürfel,
Balsamico, Portwein und Rotwein zugeben und sirupartig einkochen
lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, kurz vor dem Anrichten
mit 1 EL kalter Butter binden.

Für die Sauce die Erbsen im Fond pürieren, passieren, mit Tabasco
abschmecken und kurz vor dem Anrichten erhitzen. Den Speck knusprig
braten.

Das Risotto in der Tellermitte anrichten, mit Sauce umgiessen, den
geschmorten Knoblauch gleichmässig darüber verteilen und mit Speck,
restlichem Pecorino und Petersilie garnieren.

O-Titel:
Erbsen-Graupenrisotto mit geschmortem Knoblauch und Tiroler Speckchips



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