Erbsenkrapfen

  4 Eier
  250g Mehl
   Salz, Pfeffer
  300g Erbsen, blanchiert
   Petersilie und Schnittlauch
   Koriandergrün, eventuell
  1 grüne Chilischote, eventuel
   Butterschmalz oder Öl zum Ausbacken
 
Tomatenhollandaise:: 2 Eigelbe
  2tb (-3) Tomatenpüree
  100g Süssrahmbutter
   Balsamico
  1pn Zitronensaft
   Salz, Pfeffer
  1 Msp. Zucker



Zubereitung:
"Fritelle" sagt man in Italien dazu. Sie sind aus zarten, jungen Erbsen
ein Hochgenuss, ein hübscher Bissen zur Vorspeise oder zum Aperitif:
Es wird eine Art fester Pfannkuchen- beziehungsweise Spätzleteig
angerührt, aus Eiern und Mehl, darunter werden blanchierte Erbsen und
fein geschnittene Kräuter und eventuell eine klein geschnittene
Chilischote gemischt. Davon mit einem Teelöffel Nocken abstechen und
in heissem Butterschmalz golden ausbacken. Dazu eine mit Tomatenpüree
eingefärbte Hollandaise aus frischer Butter.
Das ergibt sowohl farblich als auch geschmacklich einen Kontrast mit
Harmonie. Denn gerade Butter passt zu Erbsen ideal. Sie unterstützt
den zarten Geschmack, hebt ihn, ohne ihn zu übertönen.

Eier und Mehl glatt quirlen, schlagen, bis der Teig Blasen wirft und
ganz glatt ist, mit Salz und Pfeffer würzen und eine Viertelstunde
quellen lassen. Dann die Erbsen sowie die fein gehackten Kräuter
unterrühren.

Teelöffelweise Nocken abstechen und einzeln in heisses Fett gleiten
lassen, das jetzt aufrauschen sollte (zuvor am besten mit einem
Brotwürfel überprüfen). Goldene Krapfen backen, mit dem
Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen.

Für die Sauce die Eigelbe mit dem Tomatenpüree in einem dickwandigen
Topf erwärmen (am besten ist Gusseisen geeignet, das die Hitze
gleichmässig leitet, ansonsten einen normalen Topf nehmen und in ein
Wasserbad stellen), dabei mit dem Schneebesen schlagen, bis das Ei ganz
hell und dick wird, jetzt stückchenweise die Butter hinzufügen und
geduldig einarbeiten. Praktisch sind silikonbeschichtete Schneebesen,
weil sie keine schwarzen Streifen auf dem Emailleboden hinterlassen.
Die hellrote, cremige Sauce mit Balsamico und Zitronensaft, Salz,
Pfeffer sowie einer Zuckerprise vollmundig abschmecken.

Servieren: Die goldenen Krapfen isst man mit der Hand und stippt sie
Bissen für Bissen in die Sauce.

Getränk: ein runder, üppiger Chardonnay aus Italien oder ein
Weissburgunder aus Österreich oder aus der Pfalz.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050610/b_4.phtml



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