Es muss nicht immer Sushi sein

Es muss nicht immer Sushi sein

		Dashi
NACH EINER RUBRIK VON:		Beat Wüthrich Weltwoche 35/99
		Umgew. von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Wetten, dass Sie beim Stichwort "japanisches Essen" erstens an Sushi,
zweitens an Sashimi und drittens an Sukiyaki denken. Mir geht es nicht
anders. Doch es existieren eine Vielzahl Speisen, denen man auf Anhieb
nicht anmerkt, dass sie japanischer Herkunft sind. Es sind Gerichte,
die schmackhaft sind und die eines verbindet: Ohne Dashi funktioniert
keines der Rezepte! Diese Brühe besteht in ihrer Urform aus nichts als
Wasser, getrocknetem Bonito (Tunfischart) und Seetang. Dashi pur
schmeckt nicht und wird immer nachgewürzt - mit Sojasauce
beispielsweise oder der Würzpaste Miso. Dashi ist bei uns in
japanischen und asiatischen Läden oder in Lebensmittelabteilungen
grosser Warenhäuser erhältlich - allerdings als Instantpulver, das
wie alle Fertigprodukte nicht, hundertprozentig echt schmeckt (etwa so
wie unsere Gemüse-, Hühner- und Fleischbrühen aus der Fabrik).
Instant-Dashi wird meist aus Bonitoflocken, Shütakepilzen, Seetang und
Sojasauce hergestellt. Trotz Vorbehalten empfehle ich Ihnen, Dashi
nicht selbst zu machen, sondern für einmal der Industrie eine Chance
zu geben. Das heisst nur dann, wenn Sie nicht einen leidenschaftlichen
Hobbykoch aus Japan zum Nachbarn und Freund haben.

Als Gemüsevorspeise für zwei Personen eignet sich die ungewöhnliche
Kombination aus Karotten und Bohnen: Zwei geschälte Karotten werden in
dünne Scheibchen geschnitten, zwei hundert Gramm grüne Bohnen geputzt
und quer in zwei Zentimeter breite Stücke geschnitten. Zwei Deziliter
Wasser, ein Deziliter Dashi aufkochen, je einen tb Sojasauce und Zucker
sowie eine Prise Salz dazugeben. Das Gemüse darin gar kochen,
herausheben und gut abtropfen lassen. Zwei tb Sesamsamen rösten und
unter das Gemüse mischen. In Portionenschalen füllen und mit einem
Stück Tofu servieren. Übrigens: Sesamsamen röstet man am besten in
einer sehr heissen Teflonpfanne; es ist eine Sache von Sekunden.

Eine kleine, japanisch angehauchte Mahlzeit für zwei Personen, zur
Hauptsache ebenfalls aus grünen Bohnen: ein Pfund junge grüne Bohnen
putzen und schräg in Stücke schneiden. Zwei Deziliter Dashi, zwei tb
Sojasauce und einen tb Zucker aufkochen, die Bohnen hineingeben und gar
kochen. Drei Eier mit einer Gabel zerkkopfen, mit ganz wenig Sojasauce
würzen und die Masse über das Gemüse verteilen. Deckel drauf und auf
kleinstern Feuer dämpfen, bis die Eimasse fest wird.

Als Apero- oder Zwischendurch-Häppchen geeignet: Eierkuchen. Vier
zerklopfte Eier mit zwei Esslöffeln Dashi, einem tb trockenem Sherry,
einem tb Sojasauce, einer Prise Salz und einem gehäuften Kaffeelöffel
Zucker gut vermengen. In wenig heissem Erdnussöl vier Omeletten
backen. Jeweils zu einer Roulade rollen und quer in Stücke schneiden.
Dazu passend: Sherry oder Bier.



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