Escabèche von Barsch Filets und Jungem Gemüse

 
GEMÜSE: 400g Gemüse, in feine Streifen geschnitten (z. B. Paprika, Stangensellerie, Zucchetti, feine Bohnen usw.)
  100ml Olivenöl
  200ml Kräftiger Gemüsefond (evtl. mehr)
  1 Msp. Safranfäden
  1ts Rosa Pfefferbeeren
  1 Zweig Thymian
  1 Msp. Gehackter Knoblauch
  1 Lorbeerblatt
  0.5 Frische Chilischote (entkernt)
  2tb Schalottenessig
   Salz
   Pfeffer
 
FILETS: 12 Barsch Filets (mit Haut)
   Salz
   Pfeffer
   Etwas Mehl
  l zum Braten
  4 Basilikumblätter



Zubereitung:
Gemüse im Öl kurz dünsten, mit dem Gemüsefond ablöschen. Safran,
rosa Pfeffer, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Chili und Essig beifügen,
mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa fünf Minuten bei kleiner Hitze
ziehen lassen. Abschmecken. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und
auf der Hautseite mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne in
wenig heissem Öl auf der Hautseite anbraten und ohne zu wenden gar
ziehen lassen. In eine Schüssel legen und mit dem noch warmen Gemüse
mit der Marinade bedecken. Mindestens zwölf Stunden ziehen lassen. Die
Basilikumblätter in wenig Öl frittieren. Gemüse mit etwas Marinade
auf grosse flache Teller verteilen. Die Filets darauf anrichten und mit
Basilikum garnieren.



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