Espresso (Info)

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Zubereitung:
Klein, stark, schwarz - so trinken ihn die Italiener am liebsten und
nennen das Kultgetränk kurz "caffe". Doch auch bei uns erfreut sich
der Espresso immer grösserer Beliebtheit.

Was sind die Unterschiede zwischen Espresso und herkömmlichem Kaffee?
Der Espressogeschmack entsteht durch ein spezielles, stärkeres
Röstverfahren als bei normalem Kaffee. Vor allem unterscheiden sich
Kaffee und Espresso aber in der Art ihrer Zubereitung: Beim Espresso
haben wir keinen Filter, sondern ein Sieb. Durch dieses Sieb wird
innerhalb von 25 bis 35 Sekunden und unter hohem Druck (9-11 bar) das
95 Grad heisse Wasser gepresst. Das Kaffeepulver kommt also nur kurze
Zeit mit dem heissen Wasser in Berührung. So werden alle Aromastoffe,
aber weniger Koffein aus dem Pulver gelöst.
Gerbsäuren und Bitterstoffe bleiben grösstenteils im Kaffeesatz.
Im Vergleich zu einer Tasse Kaffee hat der Espresso halb so viel
Koffein, nämlich bei ca. 50 ml nur zwischen 50 und 60 mg.
Extra-Tipp: Wer Kaffee nicht verträgt, sollte es einmal mit einem
verdünnten Espresso versuchen. Kochen Sie einen Espresso und giessen
Sie 50 ml heisses Wasser dazu. Schmeckt wie ein Kaffee, schont aber den
Magen und das Herz. Ausserdem regen die Bitterstoffe an und fördern
die Verdauung.

Was macht einen guten Espresso aus? - Der Kaffee: Das Espressopulver
unterscheidet sich vom Kaffeepulver im Röstgrad und in der
Zusammensetzung der Bohnen. Der klassische Espresso besteht aus den
Bohnensorten Arabica und Robusta (oft 100% Arabica). Espressopulver ist
fast doppelt so teuer wie normaler Kaffee. 250 Gramm kosten rund 4,50
Euro. Die Bohnen für Espresso werden dunkler, das heisst länger und
stärker geröstet. Das Ergebnis: Mehr Würze und ein kräftigerer
Geschmack, aber ein geringerer Säureanteil. Deshalb ist Espresso auch
so magenfreundlich.
- Zur Mahlung: Für einen optimalen Geschmack ist die Mahlung des
Kaffees von grosser Bedeutung. Das Pulver darf nicht zu fein und nicht
zu grob gemahlen sein, ein mittlerer Mahlgrad ist am Besten.
Sind die Bohnen zu fein gemahlen, schmeckt der Kaffee schnell zu stark
und zu bitter. Es werden zu viele Aromastoffe und Säuren gelöst. Sind
die Bohnen dagegen zu grob gemahlen, kann das heisse Wasser nicht alle
Geschmacks- und Aromastoffe lösen - ein zu dünner, leer schmeckender
Kaffee wird produziert. Für einen guten Espresso oder Kaffee sollten
die Bohnen immer erst vor dem Zubereiten gemahlen werden. Direkt nach
dem Mahlen entfalten die Bohnen die meisten Aromastoffe, verfliegen
dann aber auch sehr schnell. Wer keine Mühle oder ein integriertes
Mahlwerk in der Maschine hat, kann natürlich auch vakuumverpacktes
Pulver kaufen.
Am besten aber nur kleinere Mengen, die Sie in der Originalverpackung
in einer gut schliessenden Dose aufbewahren.
Experten-Info: Das Umfüllen führt einerseits zu Aromaverlusten,
andererseits beinhaltet Kaffeemehl auch Wachse und Fette sowie
ätherische Öle, die sich in den Rillen der Dose absetzen, im Laufe
der Zeit ranzig werden und den Geschmack negativ beeinflussen.
- Dosierung: Für eine Tasse Espresso sollten Sie für 30-40 ml
Wasser zwischen 6 und 7 Gramm gemahlenes Pulver verwenden, das
entspricht einem Kaffeelöffel.
- "Pouches" sind Portionsbeutel zur Einzeltassenbrühung, in denen
Espressopulver optimal gemahlen und aromageschützt, angeboten wird.
Dies ermöglicht eine lange Lagerdauer ohne geschmackliche
Beeinträchtigung. Die Portionsbeutel werden einfach in den Siebträger
eingelegt. Allerdings hat der Komfort auch seinen Preis.
- Wasser: Der Espresso lebt jedoch nicht vom Pulver allein - auch
die Qualität des Wasser spielt eine wichtige Rolle, denn ca. 98% des
fertigen Getränkes besteht daraus. Einfluss auf den Geschmack nehmen
vor allem ph-Wert und Kalkgehalt. Der optimale ph-Wert liegt im
neutralen Bereich zwischen 6,5 und 7,5. Ist der Wert höher schmeckt
der Kaffee bitter, liegt er darunter hat er einen leicht säuerlichen
Geschmack. Auch ein zu hoher Kalkgehalt im Wasser beeinträchtigt das
Aroma.
Tipp: Den ph-Wert ihres Wassers können Sie mit Teststreifen aus der
Apotheke prüfen. Alternativ können Sie auch Mineralwasser ohne
Kohlensäure verwenden oder das Wasser durch spezielle Filter
(erhältlich ab 20 Euro, z. B. von Britta) laufen lassen, die ph-Wert
und Wasserhärte in den optimalen Bereich bringen.
Experten-Info: Das Wasser sollte ca. 90 bis 95 Grad Celsius haben,
da sonst das Kaffeemehl verbrennt oder nicht genügend Aromastoffe
herausgelöst werden.

Die Crema "Crema" heisst der feine Schaum aus gelösten Ölen, die sich
schützend über den Espresso legen. So können sich die wertvollen
Aroma- und Geschmacksstoffe nicht so schnell verflüchtigen. Die Crema
ist mit das wichtigste Qualitätsmerkmal: Sie sollte eine
haselnussbraune Farbe haben und möglichst dicht sein. Eine zu dunkle
Crema deutet auf einen "verbrannten" Espresso hin. Mögliche Ursache:
Der Kaffee war zu fein gemahlen oder zu hoch dosiert. Auf einer guten
Crema bleibt ein Löffel Zucker zwei bis drei Sekunden "stehen" und
sinkt dann erst ab.

Die Espresso-Maschine Kleines Einsteigermodell, chromblitzendes
Küchenaccessoire oder teure Profimaschine: Hier hat man wirklich die
Qual der Wahl...

1. Ein Vorläufer der Espressobrühung ist die weit verbreitete
Espresso-Kanne, die einfach auf die Herdplatte gestellt wird. Mit ab
ca. 15 Euro ist das Modell die preiswerteste Variante. Der Nachteil: Es
entsteht zwar ein aromatisches Getränk, was jedoch nicht wirklicher
Espressoqualität entspricht.

2. Die richtigen Espresso-Maschinen haben Pumpen, um den Druck zu
verstärken: Bei der Handhebelmaschine oder Hebelarmmaschine (z. B.
von Pavoni) geht es noch mit Handkraft: So kann jeder Espresso -
zusammen mit der Pulvermenge im Siebträger - individuell variiert
werden.
Bei den Halbautomaten (wie die Handhebelmaschine auch
Siebträgergeräte genannt) wird der Druck elektrisch erzeugt.
Gute Geräte sind schon ab ca. 150 Euro erhältlich. (Stiftung
Warentest empfiehlt z. B. die schlichte Krups Artese 920 oder die Säco
Aroma Nero, ca. 230 Euro). Der Nachteil: Handhabung und Pflege sind
recht aufwendig. Hier muss unter anderem das Espressopulver von Hand
eingefüllt und angepresst, der Siebträger eingesetzt werden.
Vorher muss evtl. noch Wasser aufgefüllt werden. Und anschliessend
fällt die Schnellreinigung an...
Experten-Tipp: Handhebelmaschinen und Siebträgergeräte sind das
Richtige für echte Espresso-Fans, die schon die Zubereitung
zelebrieren möchten! Und das Design macht manches Modell zum
Kultstück ihrer Küche.

3. Als Luxusmodelle gelten die Vollautomaten. Hier geht wirklich alles
automatisch: Die Bohnen werden in der Maschine frisch gemahlen und in
der richtigen Menge in das Sieb gefüllt und angepresst. Das Wasser
läuft mit dem richtigen Druck auf den Punkt genau durch - und sogar
der Kaffeesatz wird wieder aus dem Sieb entfernt. Einige Modelle
besitzen sogar ein integriertes Reinigungsprogramm (z. B.
Säco). Der Nachteil: Der Preis. So viel Komfort gibt es natürlich
nicht umsonst. Das günstigste gute Gerät ist laut Stiftung Warentest
12/2001 ab ca. 600 Euro zu haben. Im wesentlichen lautet das Urteil
aber: Je höher der Preis, desto besser (leider) auch das Ergebnis.
Experten-Tipp: Die Anschaffung lohnt sich für alle, die gerne und
wirklich regelmässig einen perfekten Espresso geniessen wollen. Der
Vorteil: Unkomplizierte Handhabung. Und bei Platzmangel in der Küche
können Sie das schicke (und saubere) Luxusteil auch dorthin stellen,
wo Sie den Espresso in der Regel trinken oder Gästen anbieten,
nämlich ins Esszimmer oder ins Büro.

Die Reinigung Jedes Gerät muss regelmässig gewartet werden, denn nur
eine gut gereinigte, entkalkte Espressomaschine sorgt für höchste
Kaffeequalität. Das kostet etwas Zeit, denn je nach Modell müssen
viele Einzelteile auseinander- und wieder zusammengebaut werden.
Dabei unbedingt an die Gebrauchsanleitung halten! Experten-Info zum
Neukauf: Es gibt Vollautomaten mit komplett herausnehmbarer
Brühgruppe, die die Pflege erleichtern.
Extra-Tipp: Typische Anzeichen für Verkalkung sind: Verlängerung
der Durchlaufzeit, vermehrte Geräuschbildung, starke Dampfentwicklung,
sichtbare Kalkablagerungen.
Entkalken Sie Ihre Kaffeemaschine einmal im Monat mit handelsüblichem
Kaffeemaschinenentkalker auf Zitronensäurebasis.
Für Kaffeefett das die Siebe verstopft gibt es auch
Kaffeefettlöse-Tabletten. Wichtig: Entkalken Sie niemals mit Essig, da
Essig die Dichtungsringe zerstört.

Weitere Informationen im WWW:
www.säco.de www.kaffeemuseum.at Literaturtipps:
Espresso-Bar In dem Büchlein aus der Reihe "GU leicht gemacht" dreht
sich alles um italienischen Kaffeegenuss mit frisch gebrühtem Espresso
oder Cappuchino. Dazu gibt es süsse und pikante Rezept-Ideen für
kleine, aber feine Leckereien wie Amaretti, Cantucci oder Südtiroler
Gewürzkuchen.
Reinhardt Hess, Gräfe und Unzer Verlag 2001, München.
36 Seiten, ISBN:3-7742-3238-5, 4,50 Euro.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/haushaltstipp/archiv/2002/0
1/24/index.html



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