Essen wie Gott in Frankreich - Die

   Poularde de Bresse
   Werner Martin
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Werner Martin
   Verm. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Essen wie Gott in Frankreich. Wer kennt ihn nicht, diesen Spruch? Und
er hat seine Berechtigung: Frankreich ist die Heimat von vielen
weltberühmten Küchenprodukten. So hat die Ente aus Challans den
Massstab für alle Entenarten gesetzt. Die Perigord-Trüffel erreichen
Höchstpreise - dank ihrer delikaten Aromastruktur und ihrer dennoch
durchdringenden Würzkraft. Die ausdrucksstarken Fleischstücke der
Presale-Lämmer, die auf den Salzmarschen der Kanalküste heranwachsen,
gehören zu Recht zu den weltbesten. Und das Masthuhn aus der Bresse,
der kleinen Provinz im Süden des Burgund, gilt als einzigartig.

Auch der Küchenmeister Werner Martin aus dem solothurnischen Weiler
Flüh ist des Lobes voll über die 'Poularde de Bresse'. Er sagt aus
tiefster Überzeugung: 'Sie ist das absolut beste Produkt, das es auf
dem Markt gibt.' Mit dieser Meinung befindet sich der Spitzenkoch in
bester Gesellschaft. Selbst die grössten Kulinariker der
Feinschmeckergeschichte denken wie er. Alle bauen auf die
unübertrefflichen Qualitäten der Hühner aus dem Bresse-Gebiet - ob
Brillat-Savarin im 19. Jahrhundert oder Prosper Montagne im 20.
Jahrhundert, ob das umfassende Profiküchenwerk 'Ma Cuisine' von
Auguste Escoffier oder das unerreichte 'Vademecum' von Madame de
St-Ange für den Privathaushalt.

Die 'Poularde de Bresse' ist aber auch ein echter Prüfstein, sogar
für gestandene Küchenprofis. 'Das wahre Küchenkönnen beginnt nicht
mit dem Drehen eines Schnitzels oder dem Grillieren des perfekten
Entrecotes', sagt Martin. 'Es beginnt beim Garen [...] eines ganzen
Stücks'.

Die Bresse-Hühner, prächtige weiss gefiederte Tiere, zeichnen sich
optisch nicht nur durch ihre stattliche Grösse, den prächtigen roten
Kamm und die breite fleischige Brust aus. Sie besitzen vor allem
kräftige, unübersehbar blaugrau schimmernde Beine. Diese sind
unverwechselbar und selbst beim Braten, Pochieren oder Schmoren des
Geflügels noch zu erkennen. Die Beine einer Poularde bestätigen dem
Feinschmecker bei Tisch den Ursprung und die Qualität des Geflügels.

Bereits die ganz kleinen Küken der so genannten 'Bressanes' ernähren
sich von Maisbrei, der mit Milch angesetzt wurde. Den Grossteil ihres
Lebens verbringen sie danach als Junghennen in freiem Auslauf. Erst
einen Monat, bevor sie geschlachtet werden, erhalten sie erneut eine
Spezialdiät: Sie bekommen ausschliesslich Milchreis und Buchweizenbrei
zu picken. Das verleiht ihrem Fleisch die helle Farbe, schenkt ihm eine
unerreichte Süsse und damit den für diese Hühner typischen
Geschmack. Anders als bei normalem Zuchtgeflügel, entscheidet in der
Bresse nicht ein abstrakter Zeitplan über den Schlachttag der Hühner:
Die Bresse-Hühner werden erst getötet, wenn sich individuell das
Erwachsenenalter und damit ein Zähwerden des Fleisches anzeigt.

So viel Einzigartigkeit und kulinarische Köstlichkeit hat natürlich
ihren Preis - und einen Pferdefuss. 'Eine perfekte
kann nicht jeder Koch braten', sagt Werner Martin. Er muss es wissen.
Seit sich der heutige Spitzenkoch als junger Mann anschickte, sich und
sein Metier in den besten Häusern der kulinarischen Welt zu
vervollkommnen, hat er dieses Edelprodukt zahllose Male bearbeitet.
Daran sei er als Koch gewachsen, sagt der Meister: 'Bereits beim
Anfassen einer Poularde kann ich mittlerweile deren Qualität
beurteilen.' Satt und kompakt muss sich dieses Fleisch anfühlen. Zur
festen Struktur haben ihm der lange freie Auslauf des Huhns verholten.
Genau diese kompakte Struktur verlangt aber einen Kochkönner. '
Solches Fleisch erträgt kaum eine Garzeit, die um zwei, drei Minuten
zu lang ist', weiss Martin. Und: 'Verpasst der Koch den idealen
Garpunkt, wird das teure Stück zäh.' Das Hühnerfleisch werde durch
zu langes Kochen so trocken, dass es kaum noch zu geniessen sei. Es
müsse deshalb nach dem anstrengenden Braten eine Weile entspannen
dürfen.
Das lasse es so zart werden wie saftig bleiben. Martin: 'Stellen Sie
sich doch einfach mal vor, Sie müssten auf einen Hügel sprinten.
Oben angekommen, machen Sie bestimmt eine Pause, damit Sie sich von der
Anstrengung erholen können.'



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