Essenz von Steinpilzen

  1.5l hausgemachte frische Knochen- oder Fleisch
  225g Beinscheibe vom Rind (Würfel),
  40g Karotten (Würfel),
  30g Knollensellerie (Würfel),
  40g Lauch (Scheiben),
  30g Tomaten,
  100ml Wasser,
  2 weiße Pfefferkörner,
  1 Lorbeerblatt,
   Salz,
  2 Eiweiß,
  100g getrocknete Steinpilze



Zubereitung:
von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
Bearbeitet von Lothar Schäfer

Die Steinpilze 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen.

Rindfleischwürfel, Karotten, Sellerie, Lauch und Tomaten sowie die
abgetropften Pilze durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Gewürze, Wasser und Eiweiss dazumischen und ca. 2 Stunden im
Kühlschrank ruhen lassen.

Danach die Fleischmasse mit der kalten Brühe auffüllen und gut
vermischen. Den Topf auf das Feuer geben und 1 Stunde leicht köcheln
lassen. Dabei klärt sich die Suppe. Die Trübstoffe von der
Oberfläche abschöpfen. Die Suppe sorgfältig zweimal durch ein
Passiertuch geben.

Vor dem Servieren die Essenz nochmals erhitzen, jedoch nicht kochen, in
kleine Suppentässchen füllen und etwas gehackte frische Pilze
darüber streuen.



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