Essig - der Guide für Kenner und Feinschmecker

  



Zubereitung:
Wie der Tradizionale entsteht: Traditioneller Balsamessig - das
ist der wichtigste Unterschied zum Weinessig - wird nicht aus fertig
ausgegorenem Wein, sondern aus eingekochtem Traubenmost hergestellt.
Verwendet werden dazu fast ausschliesslich die süssen, weissen Trauben
der widerstandsfähigen Rebsorte Trebbiano, die auf den Apenninhügeln
wächst. In Reggio Emilia allerdings sind auch die Rebsorten Occhio di
Gatto, Spergola, Berzimino und Lambrusco zugelassen.

Die Trauben werden so spät wie möglich gelesen, wenn ihr Zuckergehalt
hoch (16 bis 18 Prozent) und das Aroma voll entwickelt ist. Dann werden
sie abgebeert, gemahlen, gepresst und durch Tücher filtriert. Der Most
wird kurz vor Gärbeginn in Kupferkesseln auf offener Flamme bei
mindestens 80 Grad Hitze ganz langsam - mindestens aber zwölf Stunden
lang - eingekocht, wobei zwischen 30 und 70 Prozent des Wassergehalts
verdampfen und der Zuckeranteil auf mindestens 30 Prozent ansteigt. Das
abgekühlte umbrafarbene Mostkonzentrat, mosto cotto oder auch sapa
genannt, wird sogleich in Demijohns (Glasballons) abgefüllt, damit der
Sirup steril bleibt und vorerst unerwünschte Gärungsprozesse
verhindert werden. Über den Winter klärt sich der Most auf
natürliche Weise. Nach etwa sechs Monaten, im Frühling, wird der Most
in mit Luftzugang versehene Fässer gefüllt, in denen alsbald die
Alkoholgärung und später allmählich die Essigsäuregärung einsetzt.
Der Zucker ernährt die Saccharomyces-Hefen, die Zucker in Alkohol
umwandeln; und dieser wiederum wird von den Bakterien zu Essigsäure
verwandelt.

Es sind mindestens drei, meistens fünf, manchmal bis zu zwölf Fässer
- jedes aus einem anderen edlen Holz gebaut. Eine typische Modeneser
Essigfassbatterie ist auf dem gut durchlüfteten Dachspeicher
untergebracht, nicht etwa im Keller.
Sie besteht zum Beispiel aus einem 60-Liter-Gärfass aus Eiche, einem
50-Liter-Kastanienfass, einem 40-Liter-Kirschholzfass, einem
30-Liter-Fass aus Eschenholz und einem 20-Liter-Fässchen aus dem Holz
des Maulbeerbaums oder der Robinie. Auch Fässer aus slowenischer Buche
und Wacholder werden verwendet. Im Lauf der Zeit nimmt der Aceto den
jeweiligen Holzton an, und so entsteht beim



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