Essig - Sauer macht lustig! (Info)

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Zubereitung:
_1. Was ist Essig?_ Essig (franz. Vinaigre = saurer Wein) Essig ist -
chemisch gesehen - eine verdünnte wässrige Essigsäurelösung. Essig
ist ein flüssiges Würzmittel, dass entsteht, wenn sich Alkohol mit
Hilfe von Luft und Bakterien in eine Flüssigkeit mit einem
Säuregehalt von 5-15 % umwandelt.
Grundsätzlich unterscheidet man unter Essig, der durch biologische
Gärung gewonnen wird und "Essig aus Essigessenz / Essigsäure", der
aus synthetischer Essigsäure durch Verdünnen mit Wasser hergestellt
wird, sowie Mischerzeugnisse dieser Produkte.
Synthetisch gewonnener Essig (Essig-Essenz) enthält neben der
Essigsäure keinerlei Inhaltsstoffe und schmeckt daher einfach nur
sauer. Anders ist das bei einem Essig, der durch biologische Gärung
gewonnen wird: Hier entscheidet v. a. das Ausgangsprodukt, welche
Inhaltsstoffe sich später im Essig wiederfinden, da viele
Inhaltsstoffe des Ausgangsproduktes während der Essigbildung erhalten
bleiben.

Geschichtlicher Hintergrund:

Es ist nicht genau überliefert, wer den ersten Essig herstellte, doch
die Essignutzung dürfte in die Frühzeit der Menschheitsgeschichte
zurückreichen. Natürlichen Essig gab es schon bevor es Menschen gab.
Essig ist damit neben Salz das älteste Würzmittel und wird schon in
der Bibel erwähnt.

Tatsächlich überliefert ist der Gebrauch von Essig z.B. von den
Babyloniern, Assyrern, den Römern und den alten Ägyptern. In 8000
Jahre alten Gefässen wurden Reste von Essig nachgewiesen. Essig diente
anfangs hauptsächlich als (Heil-) Getränk und auch als
Konservierungsmittel. So legten die Babylonier ihre Jagdbeute in Essig
ein, damit sie länger haltbar blieb. Viele Bakterien und Pilze
vertragen das saure Essigmilieu nicht und sterben daher ab.
Von Hippokrates, dem Urvater der Medizin, wird berichtet, dass er
verschiedene Essigarzneien verwendet haben soll.

In späteren Jahrhunderten machten zahlreiche Weinbauern die Erfahrung,
dass sich ihre alkoholischen Produkte, wenn sie nicht luftdicht
verschlossen gelagert wurden, in Weinessig verwandelten, der sich nicht
nur zum Würzen von Speisen, sondern auch zur Linderung mancher
Probleme im Alltag hervorragend eignete. Neben der oralen Anwendung als
Arzneimittel wurde Essig auch zum Einreiben oder als Beigabe von
Tinkturen verwendet, da man die infektionshemmenden Eigenschaften es
Essigs bald erkannt hatte. Im 14. Jahrhundert wurde im französischen
Orleans, das damals ein Hauptumschlagplatz für Wein war, in grossem
Umfang Essig hergestellt, und auch noch heute spielt es eine bedeutende
Rolle bei der Essigproduktion. In anderen Städten hingegen bleib die
Essigherstellung bis zum 17. Jahrhundert ein reines Nebenprodukt der
Wein- und Biererzeugung und wurde erst später zu einem eigenständigen
Produktionszweig.

_2. Ernährungsphysiologische Grundlagen_ Essig besteht zu 95 % aus
Wasser und hat daher sehr wenige Kalorien (ca. 2 Kalorien pro
Esslöffel).

Nicht pasteurisierter Essig enthält einige wichtige Inhaltsstoffe wie
Mineralien, Ballaststoffe, Fruchtsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und
Vitamine. Zusätzlich ist das Ausgangsprodukt von entscheidender
Bedeutung: In Branntweinessig sind keine gesunden Inhaltsstoffe
enthalten, da schon im Rohstoff Branntwein keine enthalten sind. Ein
anderes Bild ergibt sich, wenn zur Herstellung Obst- oder Traubenweine
verwendet werden. Dann besitzt der Essig im Grunde die gleichen
Inhaltsstoffe wie die Ausgangsweine oder wie der Most, aus dem der Wein
vergärt worden ist.

Den in Apfelessig enthaltenen Inhaltsstoffen (Mineralstoffe wie Kalium,
Natrium und Calcium, Wirkstoffe wie Vitamin A, C und B sowie
Fruchtsäuren und der lösliche Ballaststoff Pektin) werden häufig
folgende Wirkungen zugesprochen: Hilfe bei Akne, Hilfe beim
erwünschten Gewichtsverlust, Hilfe bei Atemwegsbeschwerden, Hilfe bei
Fieber, Hilfe bei Hautverletzungen... Die Deutsche Gesellschaft für
Ernährung merkt dazu an, dass ein Grossteil dieser Wirkungen
wissenschaftlich nicht nachzuweisen ist. Laut der Deutschen
Gesellschaft für Ernährung kann das Wohlbefinden nach dem Verzehr von
einem Glas Wasser mit Apfelessig und Honig folgende Ursachen haben: *
eine psychologische Wirkung: Man fühlt sich wohler, da man überzeugt
ist, dass diese Mischung aus Apfelessig, Honig und Wasser eine positive
Wirkung entfaltet.

* bei einem Mangel an Magensäure kann es nach der Nahrungsaufnahme zu
einem Völlegefühl kommen, welches durch die Gabe von Säure, in
diesem Fall der Essigsäure, gemindert werden kann.

* Der Verzehr von Essig regt den Speichelfluss an und wirkt daher
verdauungsfördernd. Die Hauptbedeutung von Essig basiert jedoch auf
dem Genusswert infolge seiner Würzkraft.

_3. Essigherstellung_ Essig entsteht durch die spontane Gärung von
Alkohol, wenn er Luft und Mikroorganismen ausgesetzt wird, wodurch sich
auf der Oberfläche ein grauer Belag bildet. Dieser Belag sinkt nach
und nach zu Boden und wird zu einer gallertartigen Masse, die man als
"Essigmutter" bezeichnet.

1. Orleansverfahren: Beim traditionellen Orleansverfahren wird der
Wein in Eichen-oder Steingutfässer gefüllt, in denen noch Essigmutter
vom letzten (oder vorletzten) Gärungsprozess enthalten ist, und einige
Wochen - manchmal bis zu 6 Monate - gären gelassen.
Danach wird der Essig abgegossen, filtriert und abgefüllt. Diese
Methode ist ein fortlaufender Prozess, indem der vom Boden abgegossene
Essig immer wieder von oben durch neuen Wein ersetzt wird. (Da der
Essig nicht pasteurisiert wird, kann sich nach eine Zeit eine
Essigmutter in der Flasche bilden.) Essig, der in Holzfässern reift,
ist durch das entstehende feine, blumige Aroma (Bildung von Estern) in
der feinen Küche sehr geschätzt.

2. Schnellessig- oder Rieselverfahren: Bei diesem Verfahren wird der
Herstellungsprozess verkürzt. Dies geschieht durch Buchenspäne auf
Siebböden, durch die der Wein "rieselt". Aufgrund der grossen
Oberfläche der mit Essigbakterien versehenen Holzspäne erfolgt eine
schnelle Vergärung von Wein zu Essig.

3. Synthetische Herstellung: Essigsäure kann auch synthetisch (ohne
Anwesenheit von Bakterien) durch Oxidation von Acetaldehyd oder anderen
Kohlenwasserstoffen hergestellt werden. Essigessenz ist eine 25%
Essigsäurelösung in Wasser, riecht stark stechend und darf nicht
unverdünnt benutzt werden.

Essigherstellung zu Hause: Weil die Essigherstellung sehr aufwendig
und kompliziert ist, empfehle ich das Aromatisieren von gekauftem Essig
mit Kräutern und Gewürzen:
Kräuteressig selbstgemacht:
* Auf 1 l Essig rechnet man 100 g frische Kräuter. Sie werden als
ganze Zweige oder Blätter in saubere Gefässe (mit weitem Hals)
gegeben und mit einem guten Weinessig übergossen. Jetzt müssen die
Flaschen etwa 14 Tage auf einer sonnigen Fensterbank "reifen".
Danach können die Kräuter in den Flaschen bleiben oder auch entfernt
werden.
* Will man das typische Aroma nur eines Krautes, wählt man zum
Beispiel Basilikum oder Estragon. Für würzig-aromatischen
Kräutergeschmack muss man kombinieren. Ein Kräuteressig kann dabei
folgende Zutaten enthalten: Estragon, Zitronenmelisse, Basilikum, Dill,
Thymian und Borretschblueten, Pfefferminze, Rosmarin und Tripmadam.
* Je nach Geschmack können folgende Zutaten den Kräuteressig
abrunden: Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Senfkörner, Zwiebeln und
Knoblauch.

_4. Essig in der Küche_ Essig dient als Würzmittel,
Konservierungsstoff und Dressingzutat.
Ausserdem nutzt man Essig in der Küche z.B. zur Reinigung
(Essigreiniger) oder zum Entkalken einiger Haushaltsgeräte, z.B.
des Wasserkochers.

Vor nicht allzu langer Zeit war das Standartsortiment an Essig im
Supermarkt noch sehr begrenzt. Allerdings hat sich im Zuge der
gestiegenen Aufmerksamkeit für die verschiedensten Öle auch der Essig
allmählich mehr Raum erobert. Es lohnt sich auch in speziellen Essig-
und Ölgeschäften auf Essig-Entdeckungsreise zu gehen. Dort findet man
exotische Essige wie z.B. Feigenessig, vergoren aus reinen Feigen oder
besondere Rebsortenessige bis hin zu Essigen, die als Aperitif
getrunken werden.

Hier ein Überblick über einige Essigsorten:

1. Obstessig: Er kann im Prinzip aus allen Obstweinen hergestellt
werden. Der gängigste Obstessig ist der Apfelessig. Andere
Fruchtessige sind fast immer Essige mit Fruchtextraktzusätzen. Da der
Alkoholgehalt im Obstwein etwas geringer ist als im Traubenwein,
enthält der Obstessig meist weniger Säure, nämlich 5 %.

2. Apfelessig: Wird aus Apfelessig hergestellt und schmeckt
fruchtig, mild.

3. Branntweinessig: Wird aus verdünntem Branntwein hergestellt, der
aus Produkten wie Zuckerrübenmelasse, Getreide oder Kartoffeln
destilliert wird. Da er neutral sauer schmeckt, wird im fehlendes Aroma
häufig nachträglich zugesetzt.

4. Echter Weinessig: Er entsteht ausschliesslich aus Traubenwein,
der Essigsäuregehalt liegt in der Regel bei 6 %. Weissweinessig ist
die etwas mildere Variante, während der Essig aus Rotwein, bedingt
durch höhere Gerbstoffgehalte, meist kräftiger schmeckt. Neben der
Farbe ist die Qualität es Weines entscheidend. Das Aroma guter Weine
überträft sich schliesslich auch auf den Essig. Dieses Prinzip gilt
generell für die Essigherstellung: Je edler das Ausgangsprodukt, umso
feiner ist auch der gewonnene Essig. Unechter Weinessig dagegen
enthält nur 20 - 40 % des echten Weinessigs (was
kennzeichnungspflichtig ist).

5. Aceto Balsamico: nicht aus Wein entstanden, sondern aus
eingekochtem Traubenmost süsser, weisser italienischer Trauben (meist
Trebbiano), in Holzfässern (z.B. Kastanien-, Kirsch-, Eichen-,
Eschenfässern) gelagert; unnachahmliches Aroma, dunkle Farbe. Der
Aceto Balsamico di Modena muss jahrelang im Holzfass reifen. Die
teuerste Balsamico - Spezialität, der sogenannte "Tradizionale", muss
sogar mindestens 12 Jahre lagern (100 ml, über 12 Jahre ca. 55 #;
über 25 Jahre ca. 110 #). Der dunkelbraune Balsamessig ist von
sirupartiger Konsistenz und enthält nur noch sehr wenig Säure; dieser
Essig sollte sparsam verwendet werden.

6. Sherryessig: Aus Spanien, Sherrywein wird mit Essigbakterien
geimpft und lagert dann entsprechend lang in Holzfässern; rotbraune
Farbe. Die Lagerzeit bestimmt neben der Qualität den Preis des Essigs.
Wird wie Weinessig verwendet.

7. Aromatisierter Essig, Frucht-, Kräuter- und Gewürzessig:
Weinessig, mit Estragon, Knoblauch, Himbeeren, Erdbeeren, Kräutern
etc. aromatisiert. Aromatisierter Essig lässt sich auf einfachem Wege
auch selber herstellen.

8. Reisessig: aus fermentiertem Reis hergestellt, ist Standart in
China und Japan 9. Malzessig: wird aus gemalzener Gerste gewonnen,
v.a. in England sehr beliebt 10. Essigessenz: Es gibt Leute, denen ist
der normale Essig nicht stark genug. Nun können die Essigbakterien
aber nur bis zu ihrer eigenen Toleranzgrenze Essig herstellen; wenn das
Milieu zu sauer wird, sterben sie ab. Hochprozentige Essige müssen auf
synthetischem Weg hergestellt werden. Die im Handel erhältliche
Essigessenz enthält 15,2 bis 25 % freie Essigsäure; sie ist aggressiv
und muss immer verdünnt werden.

Prinzipiell sollte Essig luftdicht verschlossen, kühl und dunkel
gelagert werden.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040504.pdf



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