Essig (Info)

  



Zubereitung:
-Die Speisekammer v.K.Besser -gepostet:v. Renate Schnapka

Essig:
:ist ein Nebenprodukt beim Vergären und sollte eigentlich aus Wein
hergestellt werden (das englische Wort "vinegar" kommt von dem
französischen "vin aigre", was "saurer Wein" bedeutet). Die
Entdeckung, dass solch saurer Wein eine schmackhafte Speisewürze ist,
muss schon früh gemacht worden sein, denn sowohl die Griechen als auch
die Römer kannten spezielle Essiggefässe für den Tisch, in die Brot
getunkt wurde. Im 13.
jahrhundert verkauften Händler in Paris Essig aus Fässern, die auf
die Strasse gerollt wurden. zu dieser Zeit gab es sogar schon
aromatisierte Essige, z.B. Senf- und Knoblauchessig.
:Essig entsteht durch einen ganz natürlichen Prozess, der zwei
Gärungen umfasst, die Alkohol- und die Essigsäuregärung. Bei der
ersten verwandeln natürliche, in der Luft oder auf Früchten (z.B.
Trauben) vorhandene Hefen den Zuckergehalt in Alkohol. Dann kommt
Essighefe hinzu, die ebenfalls ein naturprodukt ist, normalerweise aber
vom hersteller dazugegeben wird. Die Essigsäurebakterien vermehren
sich und bilden die Essigmutter, eine Ansammlung von Hefezellen, die
den Alkohol in Essigsäure (Hauptbestandteil des Essigs) umwandelt, und
so die zweite Phase des Prozesses, die Essigsäuregärung,
vollzieht.(Man kann also mit einer Essigmutter seinen eigenen Essig
herstellen).
:Echter Essig (Essigersatz wird aus verdünnter Essigsäure
hergestellt) enthält aromatische Ester, Jod und -wie behauptet wird-
winzige und harmlose spuren von radioaktivem Kohlenstoff.

Arten und Säuregehalt:
:Die Stärke der Essigsäure unterscheidet sich bei den einzelnen
Essigarten erheblich: Weinessig ist saurer als Malz- oder Apfelessig;
desteillierter und verstärkter Essig sind die konzentriertesten. Der
Mindestgehalt an Essigsäure ist in jedem Land gesetzlich festgelegt.
:Regionale und nationale Varianten sind von den zur Verfügung
stehenden Rohmaterialien abhängig: Weinproduzierende Länder stellen
z.B. roten und weissen Weinessig durch Traubengärung her; wo viele
Äpfel angebaut werden, wird hauptsächlich der köstlich schmeckende
Apfelessig hergestellt, während bierproduzierende Länder Malzessig
bevorzugen. Im Fernen Osten wird Essig aus Reiswein hergestellt; oder
auch aus Früchten, wie im Fall des japanischen Ponza- oder pon-Essigs,
einer milden Essigsorte aus einer limettenähnlichen japanischen
Zitrusfrucht, der Dai dai.

Essig in der Küche:
:Essig wurde ursprünglich als Konservierungsmittel benutzt, im Lauf
der Zeit entwickelte er sich auch zu einem geschätzten aromatischen
Würzstoff.
Weinessige eignen sich besonders zur Aromatisierung mit Krätern,
Gewürzen und Früchten, wie z.B. Rosmarin, Estragon, Dill, Knoblauch,
Chillis, Pfefferkörnern, Limonen, Himbeeren, Rosenblättern und
Veilchen. Der Gourmet-Koch sollte über eine Auswahl dieser Essigarten
verfügen, da bestimmte Arten sich besonders für bestimmte Rezepte
eignen. Als allgemeine Regel gilt, dass die Wahl des Essigs sich nach
dem Ursprungsland des Rezeptes richtet: Reisessig sollte für
chinesische und japanische Gerichte, Weinessig für die
Mittelmeerküche, Apfelessig für traditionelle ameikanische und
europäische, Malzessig für englische Gerichte verwendet werden.
:Andere beachtenswerte Regeln sind, dass Apfel- oder Weinessig generell
zum Kochen verwendet werden kann, Wein-, Rei-, Sherry- und jeder herbe
Essig für Salate, und destillierter, Branntwein- oder Malzessig zum
Einlegen.
:Im Folgenden beschreibt das Buch die Hauptessigsorten und ihre
Verwendung.

Apfelessig:
:Der Zucker im Fruchtfleisch des Apfels wird auf dem üblichen Weg in
Alkohol und dann in Essigsäure umgewandelt. Hausgemachter Apfelessig
ist trübe, während kommerzielle Sorten durch Filtern kristallklar
sind. Er wird generell zum Kochen gebraucht und ist in chinesischen und
japanischen Gerichten ein ausgezeichneter ERsatz für reisessig. Auch
für Salatsaucen eignet er sich gut.
:Dazu werden gewöhnlich Kräuter in Weinessig gelegt, z.B. Estragon,
Basilikum, Limonen, Bohnenkraut, Thymian, Schalotten, Zucker, Salz,
Meerrettich, Lorbeerblätter und Rosmarin. Am beliebtesten ist der
besonders für die Sauce Bearnaise geeignete Estragonessig.

:Fortsetzung..



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