Essig (Info) Fortsetzung

  



Zubereitung:
-Die Speisekammer v.K.Besser -gepostet:v. Renate Schnapka

Branntweinessig:
:Die Flüssigkeit (oft Melasse oder Zuckerrübenalkohol) wird
destilliert, bevor sich der Alkohol in Essigsäure verwandelt hat. Er
ist farblos und wird vor allem zum Einlegen verwendet.

Destillierter Essig:
:Obwohl jeder Essig destilliert werden kann, wird gewöhnlich Malzessig
dafür verwendet. Destillierter Essig ist farblos und sehr stark-weil
durch die Destillierung der Essigsäureanteil gestiegen ist.- Wegen
seiner Stärke und langen Haltbarkeit wird er zum Einlegen (besonders
von Zwiebeln) verwendet. Herstellerfirmen benützen ihn auch für
Fertigsaucen.

Malzessig:
:Malzgerste wird gemaischt, mit Wasser erhitzt und zu einem milden Bier
vergoren, das dann in mit Buchenspänen gefüllte Stahl- oder
Plastikfässer umgefüllt wird. Die Essigbakterien werden hinzugefügt,
bis nach einigen Wochen Essigsäure entstanden ist. Der Essig wird dann
gefiltert, und gereift mit Karamel gefärbt.
:Malzessig wird zum Einlegen (besonders von Walnüssen) verwendet und
ist Bestandteil der bekannten Worcestershire Sauce.

Reisessig:
:Chinesischer Essig kann rot, weiss oder schwarz sein. Es gibt auch
eine japanische, su genannte Art. Man verwendet bestimmte Sorten für
bestimmte Rezepte, aber im allgemeinen wird der weisse am häufigsten
verwendet, insbesondere zum Würzen von Suppen und süsssauren
Gerichten. Man kann ihn am besten durch Apfel- oder weinessig ersetzen.

Weinessig:
:Der feinste Weinessig entsteht in einem langsamen Prozess in
Eichenfässern, der zu einer höheren Konzentration an Aromastoffen
führt.
Es gibt verschiedene Arten von Weinesig: roten, weissen, rose und
Sherryessig. Weinessig wird für Sauce Bearnaise verwendet. Weisser
Weinessig eignet sich am besten für Mayonnaise, Lyoner Sauce,
Pfeffersauce, holländische Sauce und Ravigote. Roter Weinessig sollte
für "sauce hachee" und "sauce a la diable" verwendet werden.



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