Essig (Info), Teil 1

  



Zubereitung:
Essig:
:ist ein Nebenprodukt beim Vergären und sollte eigentlich aus Wein
hergestellt werden (das englische Wort "vinegar" kommt von dem
französischen "vin aigre", was "saurer Wein" bedeutet). Die Entdeckung,
dass solch saurer Wein eine schmackhafte Speisewürze ist, muss schon früh
gemacht worden sein, denn sowohl die Griechen als auch die Römer kannten
spezielle Essiggefässe für den Tisch, in die Brot getunkt wurde. Im 13.
Jahrhundert verkauften Händler in Paris Essig aus Fässern, die auf die
Strasse gerollt wurden. zu dieser Zeit gab es sogar schon aromatisierte
Essige, z.B. Senf- und Knoblauchessig.
:Essig entsteht durch einen ganz natürlichen Prozess, der zwei Gärungen
umfasst, die Alkohol- und die Essigsäuregärung. Bei der ersten verwandeln
natürliche, in der Luft oder auf Früchten (z.B. Trauben) vorhandene Hefen
den Zuckergehalt in Alkohol. Dann kommt Essighefe hinzu, die ebenfalls ein
Naturprodukt ist, normalerweise aber vom Hersteller dazugegeben wird. Die
Essigsäurebakterien vermehren sich und bilden die Essigmutter, eine
Ansammlung von Hefezellen, die den Alkohol in Essigsäure (Hauptbestandteil
des Essigs) umwandelt, und so die zweite Phase des Prozesses, die
Essigsäuregärung, vollzieht.(Man kann also mit einer Essigmutter seinen
eigenen Essig herstellen).
:Echter Essig (Essigersatz wird aus verdünnter Essigsäure hergestellt)
enthält aromatische Ester, Jod und -wie behauptet wird- winzige und
harmlose spuren von radioaktivem Kohlenstoff.

Arten und Säuregehalt:
:Die Stärke der Essigsäure unterscheidet sich bei den einzelnen Essigarten
erheblich: Weinessig ist saurer als Malz- oder Apfelessig; desteillierter
und verstärkter Essig sind die konzentriertesten. Der Mindestgehalt an
Essigsäure ist in jedem Land gesetzlich festgelegt.
:Regionale und nationale Varianten sind von den zur Verfügung stehenden
Rohmaterialien abhängig: Weinproduzierende Länder stellen z.B. roten und
weissen Weinessig durch Traubengärung her; wo viele Äpfel angebaut werden,
wird hauptsächlich der köstlich schmeckende Apfelessig hergestellt,
während bierproduzierende Länder Malzessig bevorzugen. Im Fernen Osten
wird Essig aus Reiswein hergestellt; oder auch aus Früchten, wie im Fall
des japanischen Ponza- oder pon-Essigs, einer milden Essigsorte aus einer
limettenähnlichen japanischen Zitrusfrucht, der Dai dai.

* Quelle: -Die Speisekammer v.K.Besser -gepostet:v. Renate Sch

Erfasser: Renate

Datum: 21.08.1996

Stichworte: Aufbau, Info, Essig, P1



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