Essigherstellung Teil 1

  



Zubereitung:
Quelle : Das Grosse Hobbythe
ISBN : 3-8025-6142-2
erfasst: Jürgen Weingarten

Quelle : Das Grosse Hobbythek-Buch vom Essen/1

TEIL 1:

Ein uraltes Genus und Heilmittel.

Schon lange bevor die Menschen auf diesem Globus auftraten hat es
Alkohol und Essig gegeben. Beides haben die Menschen nähmlich nicht
erfinden müssen, sie mussten es nur in der Natur entdecken.
Was Alkohol und Essig miteinander zu tun haben, dazu gleich mehr.
Mit dem Essig hat sich die Hobbythek drei Naturprodukte vorgenommen,
die nicht nur besonders delikate Genussmittel sind, sondern zugleich
auch Heilmittel. Nachdem die Fresswelle der 60er und 70er Jahre
korrigiert wurde durch die Einsicht, dass dabei die Gesundheit auf der
Strecke bleiben kann, kümmert man sich wieder um Heilkräfte in
unseren Nahrungsmitteln.
Man achtet also nicht nur auf schädliche (Konservierungs-)Stoffe in
der Nahrung, sonder man fragt danach, welche Dinge von Natur aus
heilende Wirkung haben. Und das trifft auf Senf, naturgesäuerte
Gemüse und Essig zu. In dieser doppelten Eigenschaft ist die
Verwendung von Essig schon bei den Babyloniern, Assyrern und Ägyptern
nachgewiesen. In diesen warmen Ländern hat Weinessig ausserdem, mit
Wasser verdünnt, als erfrischendes und durststillendes Getränk eine
Rolle gespielt.
Essig ist bei der Kreuzigung Jesus gegenwärtig: ein mitleidiger Soldat
reicht ihm einen essiggetränkten Schwam auf einer Lanze zur Linderung
seines Durstes.
Schliesslich hat hat der Essig, ebenso wie der Senf, auch rituelle
Bedeutung gehabt. Im alten China galt der Krug mit dem Essig als Symbol
des Lebens.
Ob Essig nun ein Genussmittel oder Medizien ist, liess sich oft nicht
klar voneinander trennen. Gegen Pest und Aussatz half aber wohl auch
Essig nichts, wohl aber äusserlich angewendet gegen manche
Entzündungen und eingenommen gegn Darmerkrankungen und Husten.
Mit der Erforchung der Wirkung von Essig hat schon im 8. Jahrhundert
der damals sehr einflussreiche Gelehrte und Alchimist Dschabir ibn Hajn
es-Sufi, genannt " Geber ", begonnen. Aber auch berühmte
Wissenschaftler der neueren Zeit haben Essigforchung betrieben.
So der Mitbegründer der modernen Chemie Antoine Laurent Lavoisier
(1743 bis 1794), Justus von Liebig (1803 bis 1873) und der Biologe
Louis Pasteur (1822 bis 1896).

Die Essigsäurebakterien sind wahre Alkoholiker:
Sie sind es ohne die schlimmen Wirkungen, die übermässiger
Alkoholkonsum auf den Menschen hat. Was diese Bakterien
zustandebringen, ist selbst Liebig und Pasteur noch verborgen
geblieben. Bis um die Wende zu unserem jahrhun- dert glaubte man
nämlich noch, dass sich Essig wie Alkohol bildet: also durch die
Wirkung von Hefezellen. Dieser Irrtum war naheliegend. Wein und Essig
sind eng miteinander verwandt, was unsere Vorfahren schon daraus
erkannten, dass Essig entsteht, wenn man ein alkoholhaltiges Getränk
längere Zeit offen stehen lässt. Die Winzer waren darüber gar nicht
glücklich, denn es war früher durchaus keine Seltenheit, dass der
gesamte Weinbestand in Essig oder zumindest essigstichig wurde. Dagegen
hilft heute nicht nur steriles Arbeiten, sondern auch der Einsatz von
Schwefel.
Der schützt den Wein zwar gegen das Umkippen in Essig, ist aber nicht
gerade gesundheitsfördern. Heute wissen wir, dass für die
Essigbildung nicht Hefen, sondern Bakterien verantwortlich sind. Was
dabei passiert wollen wir ihnen jetzt beschreiben. Sie werden dann
nicht nur mehr wissen als Liebig und Pasteur, sondern dieses Wissen bei
der Essigherstellung auch gleich praktisch verwerten können.

Am Anfang war der Zucker:
Zucker spielt im Stoffwechselhaushalt der Pflanzen und Lebewesen als
Ener- gielieferant und Energietransporteur eine entscheidende Rolle.
Zucker ist eine besonders energiereicher Stoff. Vor allem die Pflanzen
nutzen ihn neben der Stärke als Energiespeicher, der z.B die
aufgenommene Sonnenergie besonders effektiv speichert. Deshalb
verwundert es nicht, dass Zucker in der organischen Substanz auf
unserem Globus in Hülle und Fülle vorhanden ist. Seine Menge ist
wesentlich grösser als die Menschen verbrauchen können. Würde der
Zucker nicht ständig abgebaut würde unsere Erde im wahren Sinne des
Wortes verzuckert sein. Durch Milchsäuregärung einerseits und den
Prozess der Alkoholbildung andererseits wird der Zucker umgesetzt.
Bei der Alkoholvergärung dient der Zucker bestimmten Hefezellen als
Nahrung, ein Stoffwechselprodukt ist schliesslich der Alkohol. Der
Alkohol ist aber eigentlich nur ein Zwischenprodukt der Natur. Er dient
wiederum anderen Kleinstlebewesen - eben den Essigbakterien - als
Nahrungsvorrat.
Diese Bakterien nehmen den Alkohol in ihr Zellinneres auf, sie saufen
sich sozusagen voll damit, und sie verdauen ihn schliesslich zu
Essigsäure.
Dabei vermehren sie sich permanent. Dieser Umwandlungsprozess von
Alkohol in Essig funktioniert allerdings nur, wenn Sauerstoff vorhanden
ist, den diese Bakterien sozusagen atmen. Wissenschaftlich ausgedrückt
handelt es sich dabei um eine biologische Oxidation von Alkohol. Essig
kann deshalb auch nur entstehen, wenn ständig Sauerstoff an die
Alkohollösung heran- kommt, was sowohl bei der industriellen wie bei
Ihrer eigenen Herstellung von Essig wichtig ist. Nun gibt es wie bei
den Hefen und der Weinherstellung verschidene Arten von Essigbakterien,
die zur Essigherstellung unterschid- lich gut zur geeignet sind. Die
Kunst besteht nun darin, unter den Bakterien diejenigen zu finden, die
den wohlschmeckendsten Essig Essig erzeugen.
Ausserdem müssen Verfahren gefunden werden, wie man diese Bakterien
mög- lichst effektiv mit Sauerstoff versorgen. Essigbakterien gibt es
praktisch überall. Sie schwirren in der Luft herum, sie sitzen auf
Obst, und beson- ders in Wein und Obstgegenden sind sie
allgegenwärtig. Der folgende Versuch wird Ihnen in einer solchen
Gegend sicher leicht gelingen. Aber vielleicht haben Sie damit sogar in
der Stadt Glück.

Fortsetzung in Teil 2



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