Essigherstellung Teil 2

  



Zubereitung:
Quelle : Das grosse Hobbyt
ISBN : 3-8025-6142-2
erfasst: Jürgen Weingarte

Quelle : Das grosse Hobbythek-Buch vom Essen/1

Teil 2:

Machen Sie mit uns einen Versuch:

Nehmen Sie ein Glas oder eine dickbauchige Flasche und füllen Sie sie
zur hälfte mit mit verdüntem Wein ( am besten einfacher Rotwein oder
auch Obstwein). Stellen Sie das Gefäss auf die Fensterbank, möglichst
Südseite denn die Essigbakterien lieben Wärme. Wenn Sie Glück haben,
und das ist auf dem Lande im Sommer und Herbst relativ wahrscheinlich,
dann haben sich innerhalb von 3 bis 4 Tagen auf dem Wein Bakterien
niedergelassen.
Die Übertragung kann auch durch sogenannten Essigfliegen erfolgen, die
sich vor allem in Obst oder Weingegenden meist sehr schnell einstellen,
wenn Essig oder Alkohol länger offenstehen. Schliessen Sie das Gefäss
nach 3 bis vier Tagen mit einem Baumwoll oder Leinentuch ab. Nach 2 bis
4 Wochen müsste sich Essig gebildet haben, sofern tatsächlich
Essigbakterien übertragen worden sind. Man spricht hier vom
sogenannten Orleans-Verfahren, genannt nach der franszösischen Stadt
Orleans, wo die Essigfrabrikation seit dem Mittelalter Tradition hat.
Dort machte man es nicht viel anders als bei dem hier beschriebenen
Versuch. Man lies den Essig in offenen Fässern entstehen. Und da die
Weinbauern in der Gegend von Orleans Glück hatten, und durch puren
Zufall einen guten Bakterienstamm erwischten, entstand in der Gegend
ein besonders wohlschmeckender Essig. Bei dem Orelans-Verfahren bildet
sich auf dem von Essigbakterien infizierten Wein eine gallertartige
Haut, die sogenannte Essigmutter. Sie besteht aus einer Ansammlung von
unzähligen Essigbakterien. Wenn nun die über die Essigbakterien
steichende Luft die Bakterien mit Sauerstoff versorgt, produzieren sie
den begehretn Essig. Probieren Sie den Essig schon in der
Entstehungszeit von Zeit zu Zeit. Wenn er Ihnen schmeckt, dann sind Sie
fein raus. Mit der gewonnenen Essigmutter können Sie nämlich für
längere Zeit immer wieder neuen Essig produzieren. Sie brauchen nur
die Essigmutter in leicht verdünnten Wein zu legen, aus dem die
Essigbakterien dann innerhalb von 3 Wochen wieder neuen frischen Essig
produziert haben. Dabei können Sie die Essigmutter, die ein ziemlich
zähes Gelee bildet, durchaus teilen, ja Sie können Stücke davon
sogar Freunden oder Bekannten weiterschenken. In südlichen Ländern,
in denen die Wein und Obstessig-Zubereitung in der Küche immer noch
gang und gebe ist, ist eine gute Essigmutter ein sehr begehrtes
Geschenk. Warum sollen wir diese schöne Sitte nicht auch bei uns
pflegen? Zum Verschenken nehmen Sie die Essigmutter vom vertigen Essig,
schneiden ein Stück davon ab und legen es in verdünnten Rotwein, den
Sie in eine hübsche Flasche füllen.

Die verschiedenen Verfahren der Essigherstellung:

Das Vertrauen, dass die in der Luft vorhandenen Essigbakterien das
Geschäft der Essigherstellung schon besorgen würden, ist gut. Besser
aber ist die wesentlich sicherere Methode, Essigbakterien direkt in den
Wein zu geben.
Diese Methode wollen wier Ihnen dringend empfehlen. Zunächst aber noch
kurz einen Blick auf die verschiedene Herstellungstechniken von Essig,
die Ihnen zugleich zeigen soll,warum die Do-it-jour-self-Methode der
Hobby- thek ganz erhebliche Vorteile hat. Billige Essigsäure wird in
der Industrie heute in der Regel synthetisch aus Holz hergestellt.
Essig braucht man nämlich nicht nur zum Würzen von Speisen,sondem in
der chemischen Indus- trie z.B. auch als Rohstoff in der
Kunststoffproduktion. Diese Essigäure kommt in verdünnter Form als
Essigessenz in den Handel. Will man sie als normalen Haushaltsessig
verwenden, dann muss man sie noch weiter bis zu einem Säuregehalt von
5 bis 6 % weiterverdünnen. Aber von diesem Essig möchten wir doch
abraten. Wesentlich gesünder und auch besser schme- ckend ist da schon
der industriell gewonnene Gärungsessig, der auf der Basis einer rein
biologisch ablaufenden Gärung ensteht. Wenn Sie nach dem Lesen dieses
Kapitels überhaupt noch Essig einkaufen, dann achten Sie doch einmal
darauf, ob sich auf dem Etikett Hinweise wie z.B. "Gärungsessig" oder
"biologische Gärung" finden. Als Rohstoff für diesen Gärungsessig
nimmt man Branndwein. Man verdünnt ihn auf etwa 10 bis 12 %. Die
Essigher- steller nennen diese Flüssigkeit Maische, obwohl es sich
hier nicht um einen Fruchtbrei wie bei der Weinherstellung handelt.
Diese Maische lässt man dann durch geeignete Essigbakterien oxidieren.
Die Umwandlung der Maische in Essig geschiet in manchen Fabriken auch
heute noch in riesigen Holzfässern, die bis zu 1000 000 Liter
Fassungsvermögen haben. Dazu werden die Fässer nicht etwa mit Maische
gefüllt, da würden nämlich die Essig- bakterien sehr schnell unter
Sauerstoffmangel leiden. Man füllt sie in den oberen zwei Drittel mit
vielmehr mit Buchenholzspänen, über die man die Maische ständig
rieseln lässt. Zur noch besseren Sauerstoffzüfuhrung werden die
Späne in den Fässern ständig gelüftet. Dadurch haben die Bak-
terien auf den Buchenholzspänen geradezu ideale Lebensbedingungen, die
sie mit ständiger Essigproduktion honorieren. In einer grossen
Hamburger Essig- fabrik konnten wier nicht nur die grössten
Holzfässer der Welt besichtigen sonder auch einige, die seit den 30er
fast ununterbrochen in Bertieb sind.

Fortsetzung in Teil 3 der Essigherstellung.



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