Essigherstellung Teil 3

  



Zubereitung:
Quelle : Das grosse Hobbythek-Buch vom Essen/1
ISBN : 3-8025-6142-2
erfasst: Jürgen Weingarten

Teil 3:


Bei diesem Gärverfahren dauert es 6-8 Tage, bis der Alkohol aus dem
ver- dünnten Branntwein zu Esssig vergoren ist. 6-8 Tage sind für die
Industrie immer noch eine sehr lange Zeit. Deshalb benutzt man dort
häufig das sogenannte Submersverfahren. Es hat die beiden Vorteile,
dass der Herstel- lungsprozess nur noch 24 Stunden dauert, und dass die
Bakterien direkt in der Maische die Essigsäureproduktion vollbringen
können. Den dazu nötigen Sauerstoff erhalten sie durch Luftbläschen,
die in die Maischebottiche ein- geblasen werden. Am aufwendigsten ist
die Essigherstellung aus Trauben oder Obstwein. Die natürlichen Weine
sperren sich nämlich gegen die industrie- elle Methode der
Essigherstellung ein wenig. Beim Durchrieseln der Holz- späne in den
gewaltigen Fässern bilden sie oft einen Schleim, so dass die Späne
häufig ersetzt werden müssen. Deshalb ist Wein oder Obstessig er-
heblich teurer als Branntweinessig, obwohl beide auf der Basis der
biolo- gischer Gärung entstehen. Obwohl der Essig alle möglichen
Nahrungmittel konservieren kann, wird er von der Industrie häufig mit
chemischen Mitteln noch zusätzlich konserviert. Meistens wird er dann,
ähnlich wie der Wein geschwefelt. Dadurch wird verhindert, dass sich
der Essig bei längere Lagerung durch Essigmutter trübt. Das Schwefeln
bedeutet freilich, dass der Essig " getöte " wird. Wir sind der
Meinung, dass man eine eventuelle Trübung nach längerer Zeit in Kauf
nehmen sollte. Sie ist überhaubt nicht schädlich, eher im Gegenteil,
und sie ist ein Beweis dafür, dass es sich um ein chemisch
unbehandeltes Naturprodukt handelt. Deshalb haben wir auch alles
Klären vermieden und uns auf das Filtern durch Papierfilter
beschränkt.


WICHTIG: die richtigen Essigbakterien

Bei wenigen Themen haben wir solange herumexperimentiert wie beim
Essig.
Zuerst haben wir es mit Essigmutter versucht, und wir sind damit
teilweise auch zu guten Ergebnissen gekommen. Aber eben nur teilweise,
weil das Ver- fahren recht unsicher ist. Schliesslich besorgten wir uns
zusätzlichen Rat bei der Wissenschaft. Das Institut für Mikrobiologie
der Universität Göttingenbrachte uns mit der Eidgenössischen
Forschungsanstalt für Obst, Wein und Gartenbau in Verbindung. Und dort
fanden wir endlich, was wir such- ten: ein Bakterium mit idealen
Eigenschaften für die Essigherstellung zu Hause. Dieses unscheinbare
Bakterium trägt den wissenschaftlichen Namen Acetobacter rancens. Es
kann inzwischen von mehreren Firmen auch in Deutsch- land in kleinen
Flaschen bezogen werden. Es hat den Vorteil, dass man es nur einmal
kaufen braucht. Denn die Essigkultur kann immer wieder durch neuen
Essigaufguss am Leben und in Produktion gehalten werden. Auch diese
Bakter- ien bilden eine gallertartige Haut, eine Essigmutter also. Sie
lässt sich zerteilen, und in frischvergorenem Essig aufbewart,
verschenken.


Der Naturessig der Hobbythek: Wenige Geräte und Zutaten genügen.

Wenn Sie viel Essig herstellen wollen, brauchen Sie einen Glasballon
von 5-10 Litern. Das Verfahren funktioniert allerdings auch in 2 Liter
Wein- flaschen. Wichtig ist, dass möglichst bauchig ist, die
Flüssigkeit darin also eine grosse Fläche bildet. Dadurch kommt
möglichst viel Luftsauer- stoff an die Flüssigkeit heran. Die
Flaschen werden deshalb auch nicht bis zum schmalen Hals gefüllt,
sondern nur so weit, das die Oberfläche am grössten ist. Das wäre im
Hinblick auf die Geräte schon alles. Der Roh- stoff ist Wein. Wir
überlassen es Ihnen, ob Sie Traubenwein oder Obstwein nehmen wollen.
Wenn Sie diesen Wein, vielleicht nach unserer Methode im Hobbythek-Buch
2 selbst herstellen, dann sind Sie fein dran. Sie können ihn dann
nähmlich ohne jeden Schwefelzusatz herstellen. Das ist bei gekauften
Wein leider anders. Besonders ein süffiger Wein mit grosser
"Süssreserve" wird durch Schwefel am Weitergären gehindert. Im
übrigen dient Schwefel generell der Haltbarmachung von Weinen. Da aber
nun ausge- rechnet Schwefel der grösste Feind der Essigbakterie ist,
müssen Sie sehen einen möglichst schwefelarmen Wein zu bekommen. Und
dazu gehören glück- licherweise mehr die billigen Weine. Ein
einfacher roter Tafelwein aus Frankreich, Italien oder Spanien tut es
also durchaus. Vieleicht haben Sie auch Gelegenheit den Wein direkt
beim Winzer zu kaufen. Dann können Sie ihm erklären wofür Sie ihn
brauchen, und das er möglichst ungeschwefelt sein soll. Wenn die
Essigbildung einmal nicht klappen sollte, dann können Sie davon
ausgehen, dass es am zu hohen Schwefelgehalt im Wein liegt.


Ein Wort zum Säuregehalt.

Tafelessig enthält in der Regel 5-6 % Essigsäure. Da die Säure aus
dem Alkohol im Wein entsteht, wird der Essig um so saurer, je
hochprozentiger der Wein war. Wein hat in der Regel einen Alkoholgehalt
von 10-12 %, bei Obstweinen sind es 6-10 %. Alkoholprozente und
Säuregehalte entsprechen sich etwa, 10 % Alkoholgehalt ergeben 9 %
Säure. Aus unverdünnten Wein hergestellter Essig wäre also viel zu
sauer. Nun könnte man zwar später den Essig einfach etwas verdünnen.
Wir haben aber die Erfahrung gemacht, dass die Umwandlung in Essig
besser funktioniert, wenn man den Wein vorher verdünnt. Vielleicht hat
das damit zu tun, dass dann auch der Schwefelge- halt im Wein
mitverdünnt wird. Unsere Empfehlung: Geben Sie dem Wein aus Trauben
etwa 40 % Wasser hinzu ( also 0,6 Liter Wein plus 0,4 % Wasser ).
Bei niederprozentigen Obstweinen nehmen Sie weniger, bei
hochprozentigen Südwein mehr.



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