Etwas über das Räuchern.

   Fleisch



Zubereitung:
Das Fleisch wird, wenn es aus dem Pökel kommt, gut abgetrocknet und
darnach noch etwa 2 Tage zum Trocknen gelegt. Dann zieht man starken
Bindfaden durch eine dünnere Stelle und macht die Schlinge zum
Aufhängen. Man kann das Fleisch, um es vor der Russschwärze zu
schützen, mit Papier oder dünnem Stoff umwickeln, oder man reibt es
mit trockener Weizenkleie ein. Das Fleisch darf im Rauch nur trocken
und fest, aber nicht hart werden, weshalb man von Zeit zu Zeit
nachsehen muss, ob es genügend geräuchert und Zeit zum Abnehmen ist.
Den Rauch vermehrt man durch Aufschütten von Sägespänen. Die beste
Räucherung ist die mit Wacholderzweigen, auch von Sägespänen mit
Wacholderbeeren vermischt. Wo kein Wacholder vorhanden ist, kann man
andere Holzarten nehmen, auf keinen Fall aber sollte man Steinkohlen,
Torf oder andere Kohlen verwenden, sie würden das Fleisch entweder
verderben oder auch dessen Geschmack sehr stark beeinträchtigen. Je
grösser ein Fleischstück, desto länger muss es räuchern; man hängt
deshalb grosse Rindfleischstücke und Schinken zuerst auf, dann die
dicken, festen Würste, dann die Speckseiten und zuletzt kleinere und
lockere Würste, Gänsefleisch, Zungen u. dgl. Hat man Gelegenheit,
sich extra eine Räucherkammer anzulegen, so wähle man wenn möglich
die Nordseite. Der Raum soll genügend gross, trocken und, wenn auch
dunkel, so doch der Zugluft zugängig sein, da nicht der Rauch allein,
sondern auch die zuströmende Luft das Fleisch schmackhaft macht. Am
Schornstein in der Rauchkammer muss ein Schieber zum Absperren des
Rauches und etwas weiter unten eine Klappe zum Einströmen desselben
angebracht sein. Ehe man räuchert, verschliesst man Türen und
Fenster, nach dem Räuchern macht man die Klappe zu, den Schieber auf,
damit der Rauch abziehen kann. Am Abend schützt man die Vorräte vor
Fledermäusen und feuchter Luft, indem man die Fenster schliesst. Es
ist gut, wenn am Anfang recht langsam und nur einen Tag um den anderen
geräuchert wird. Die zu räuchernden Stücke hängt man so auf, dass
sie einander nicht berühren und nirgends an den Schornstein anstossen
können. Grosse Fleischstücke brauchen zum Fertigwerden 3 bis 4
Wochen, dicke Würste annähernd 3 Wochen, dünne Mettwürste sowie
Gänsefleisch, Zunge u. dgl. 12 bis 14 Tage, Leber- und andere Würste
1 Woche. Die fertigen Stücke kann man in der nun vom Rauch
abgeschlossenen, dunkel gemachten Räucherkammer lassen, indem man
diese durch gutschliessende Drahtfenster vor Tieren schützt.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 11. Mai 2000



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