Etwas über das Schlachten von Federvieh

   Huhn



Zubereitung:
Etwas über das Schlachten, Ausnehmen und Dressieren von Federvieh
Will man ein Huhn schlachten, so halte man beide Flügel, ebenso den
nach rückwärts gebogenen Kopf mit der linken Hand fest, mache mit
einem scharfen Messer unter dem Läppchen einen tiefen Schnitt bis an
den Halsknochen, wobei man Schlund und Gurgel mit durchschneidet, damit
es recht schnell stirbt. Sodann lässt man es ausbluten. Gänse und
Enten kann man ebenso schlachten oder man schneidet ihnen mit einem
raschen Schnitt das Genick gut durch, damit die armen Tiere rasch
absterben und nicht zu lange leiden. Die jungen Hühner, Tauben u. dgl.
legt man gleich, wenn sie geschlachtet sind, wenigstens 20 Minuten in
ein Gefäss mit kaltem Wasser, nimmt sie dann heraus, wendet sie
einigemal in kochend heissem Wasser um und rupft sie sehr rasch ab.
Nachdem man noch mit einem kleinen Messer alle Stoppeln herausgezupft,
legt man sie wieder in kaltes Wasser und wäscht sie gut ab. Dann legt
man das Huhn auf ein reines Tranchierbrett, nimmt den Hals in die linke
Hand und schneidet mit einem scharfen, spitzen Messer die Haut am Halse
auf, löst sie ein wenig ab, sucht den Schlund und die Gurgel,
schneidet beides mit dem unteren Schnabel ab, sucht den Kropf, löst
ihn behutsam ab und zieht ihn ganz mit allem Inhalt heraus. Dann
schneidet man das Afterloch weg, macht einen ganz kleinen Schnitt in
die Haut, legt das Tier auf den Rücken und indem man fest über dem
Magen auf die Brust drückt, werden unten die Därme mit dem Magen
herauskommen. Dann holt man noch recht vorsichtig, damit man den
Schnitt nicht weiter aufreisst, mit dem Zeigefinger Leber, Herz und
Milz heraus. Dann stellt man das so ausgenommene Huhn trocken in den
Keller, bis es gebraten werden soll. Alles Federvieh soll wenigstens 1
oder 2 Tage vorher geschlachtet sein, da es sonst zähe ist. Wenn nun
das Huhn gebraten werden soll, wird es nochmals in- und auswendig mit
kaltem Wasser abgewaschen, mit Salz eingerieben; die Füsse werden
abgeschnitten. Beim Dressieren legt man das Huhn auf den Rücken,
schiebt beide K eulen nach der Brust hinauf, wo man sie mit der linken
Hand festhält. Mit einem hölzernen Speiler sticht man dann beim
Schenkel auf der rechten Seite durch, dreht den Kopf herum und gibt ihn
links unter dem Flügel. Die Spitzen der Flügel dreht man ebenfalls
herum und legt sie auf den Rücken. Den Speiler sticht man nun ganz
durch, jedoch derart, dass der Speiler, wenn er auf der linken Seite
heruaskommt, durch beide Augenhöhlen des Kopfes gesteckt wird und so
diesen festhält. Unten sticht man durch die Haut, hält beide Beinchen
übers Kreuz, bricht den Speiler kurz ab und so ist es fertig
dressiert. Bevor man das Huhn unten zusteckt oder zunäht, gibt man 1
Stückchen frische Butter und 1 Stengelchen grüne Petersilie hinein,
welche man nach dem Braten wieder entfernt.
Gänse, Enten, Truthühner, Kapaunen u. dgl. werden trocken gerupft,
wenn sie noch warm sind, weil da die Federn besser herausgehen. Die
Stoppeln rupft man mit einem kleinen Messer aus. Sind alle Federn und
Stoppeln ausgerupft, so zündet man einen Knäuel Papier an, hält das
Tier mit dem ganzen Körper einen Moment über die Flamme, wobei man es
nach allen Seiten umdreht, damit sich alle Fläumchen absengen. Dann
legt man die Tiere in kaltes Wasser, wäscht sie tüchtig ab, indem man
mit der Hand derb die Haut reibt, wenn sie dann kalt geworden, nimmt
man sie aus und bewahrt sie an einem kühlen Orte auf, bis sie gebraten
werden. Wildgeflügel soll wenigstens 2 Tage in Federn in einem kalten
luftigen Raume hängen, jedoch niemals liegen. Stark schmeckendes
Geflügel, wie älteres Birkwild, Wildenten u. dgl. wird abgehäutet
und vor dem Braten 1 bis 2 Tage in eine Rotweinmarinade gelegt, wodurch
sich der starke Wildgeschmack verliert, welcher bei der Frischhaltung
mitunter ölig oder gar tranig wird. Gans, Ente, Kapaun oder H uhn zum
Braten bestimmt, darf nicht über 1 Jahr alt sein. Dies zu
konstatieren, beobachte man folgendes: Bei der jungen Gans ist der Ring
um die Augenpupille noch weiss, Schnabel und Füsse von blasser Farbe.
Füsse und Schnabel einer alten Gans sind dunkelgelb und um die
Augenpupille zieht sich ein blaür oder gelber Ring.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 26. Mai 2000



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