Exotische Fruchtdesserts (Info)

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Zubereitung:
Das Angebot an heimischen Obst besteht in der kalten Jahreszeit fast
ausschliesslich aus Äpfeln. Alternativ dazu werden deshalb eine Menge
bekannte und weniger bekannte exotische Früchte angeboten.
Sie bringen Farbe und Abwechslung in das Obstsortiment und lassen sich
darüber hinaus zu köstlichen Desserts verarbeiten, wie unsere
fruchtigen Genüsse aus Ananas, Mango und Maracuja beweisen.

_Warenkundliche Infos_ Zur Ananas:

* Je nach Sorte der Ananas ist die Schale grünlich, gelb-orange bis
rötlich. Das Fruchtfleisch ist gelb, sehr saftig, von einem aromatisch
blumigen Duft und einem süss-säuerlichen Geschmack.
Härter und kompakter als das übrige Fruchtfleisch ist der faserige
Strunk, der eigentlich nicht gegessen wird.
* Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Ananas keine weichen
Stellen hat, einen angenehmen Duft verströmt, eine leuchtend klare
Schalenfarbe und frisch, grüne Blätter ohne braune Spitzen hat.
* Die Ananas wird normalerweise unreif gepflückt und dann per Schiff
geliefert. Während der Fahrt findet so eine Nachreifung statt, die
allerdings nicht an den Genusswert einer reif geernteten Ananas
herankommt. Anders ist das bei der sog. Flugananas. Diese wird vollreif
geerntet, weil sie dann aber nur kurz haltbar ist, per Flugzeug
importiert. Geschmacklich ist eine Flugananas etwas besonderes, hat
aber einen höheren Preis.
* Eine Ananas soll nicht unter 5 Grad gelagert werden, sonst bekommt
sie schwarze Flecken im Fruchtfleisch. Eine reife Ananas lässt sich
bei 7 Grad ca. 4 Tage lagern. Unreife Früchte kann man bei 11 bis 15
Grad in ein paar Tagen nachreifen lassen.
* Es gibt zwei Möglichkeiten, wie man eine Ananas am besten
vorbereitet bzw. zerlegt. Bei der einen schneidet man den Stielansatz
und den oberen Teil mit der Blattkrone ab. Zerlegt die Frucht dann quer
in dicke Scheiben und schneidet die Schale rundherum ab. Dabei sollte
man ruhig grosszügig vorgehen und auch die kleinen braunen Stellen
entfernen. Den holzigen Strunk in der Mitte sollte man ausstechen. Bei
der zweiten Methode schneidet man auch Stielansatz und oberen Teil mit
Blattkrone ab, halbiert die Frucht dann aber der Länge nach, viertelt
sie anschliessend und schneidet den Strunk bei jedem Viertel heraus.
Dann noch die Schale und die kleinen braunen Stellen abschneiden und
die Frucht quer in Scheiben schneiden.

Zur Maracuja-Frucht:

* Als Maracuja werden bei uns häufig alle gängigen
Passionsfruchtarten bezeichnet, obwohl die Purpurgranadilla wegen ihrer
Granatapfelähnlichkeit die echte Maracuja ist.
* Beim Einkauf der Früchte ist darauf zu achten, dass deren Haut
eingeschrumpelt ist. Auch wenn das Äussere nicht eben schön genannt
werden kann, entschädigt das ausgereifte Innere voll für mangelhaftes
Aussehen. Nach der Ernte schrumpfen Passionsfrüchte noch ein, die
Frucht reift aber noch nach und ihr Geschmack wird voller und süsser.
* Noch nicht ausgereifte Früchte lassen sich bis zu einer Woche im
Kühlschrank lagern. Reife Früchte sollten innerhalb von zwei Tagen
verzehrt werden.
* Passionsfrüchte und Maracujas werden einfach mit dem Messer
aufgeschnitten, das Fruchtfleisch wird mit samt den Kernen
ausgelöffelt. Natürlich lassen sich die Kerne auch entfernen. Wer sie
nicht mag, sollte das Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen.

Zur Mango:

* Die Schale der Mango ist je nach Sorte grün, gelb, gelb-rot oder
orange. Das zarte Fruchtfleisch ist kräftig orangefarben oder intensiv
gelb, sehr saftig und von süssem, mildsäuerlichem Geschmack.
* Beim Kauf sollten sich Mangos weich anfühlen und aromatisch duften.
Die Schale ist kein Hinweiss auf den Reifegrad. Unreife Früchte
gelangen bei Zimmertemperatur zur Vollreife.
* Das Fruchtfleisch der Mango haftet so fest am Stein, dass man die
Frucht kaum entkernen kann. Egal, wie man die Mango schneidet, etwas
Fleisch bleibt immer am Stein hängen. Eine weniger elegante Variante
die Mango zu essen ist, nach dem Abziehen der Haut, die Frucht auf eine
Gabel zu stecken und das aromatische Fruchtfleisch direkt vom Stein zu
nagen. Eine andere Möglichkeit ist, längs eine dicke Scheibe
abzuschneiden und dabei das Messer so nah wie möglich am Stein
vorbeizuführen.

Rezepte:
Ananas-Carpaccio Mascarpone-Mango-Creme Maracuja-Creme
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/12/23/index.ht ml



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