Exotische Gewürze (Info)

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Zubereitung:
Heute sind die verschiedensten und exotischsten Gewürze aus unserer
Küche nicht mehr wegzudenken. Es genügt nicht mehr, allein Pfeffer
oder Salz zu verwenden, nein, selbst bei diesen beiden Gewürzen gibt
es inzwischen viele verschiedene Sorten und Geschmacksrichtungen. Man
verwendet geschöpftes Salz oder Salz aus Kräutern, Zitronenpfeffer,
grünen Pfeffer, roten Pfeffer oder bunte Pfeffermischungen. Undenkbar
die Zeit, als beides noch sehr teure Güter waren, die nur in reichen
Haushalten verwendet wurden.
Salz war kostbar und Pfeffer eine Rarität! Doch dann machten sich die
Seefahrer auf den Weg. Mit ihnen kamen die Gewürze und mit den
Gewürzen Handel und Krieg. Die Araber waren über lange Zeit die
wirklichen Herren der Gewürze. Auch heute noch, besucht man Arabien,
ist man von dem Duft der Gewürze berauscht. Gewürze werden dort vor
den Läden feil geboten und schnell denkt man sich zurück, wie das
war, 1096 als die europäischen Herrscher nach Osten zogen, um zu
christianisieren und teure Waren, wie Gewürze, mitzubringen. Arabien
wurde besiegt und damit der Güterverkehr eröffnet: freilich jetzt
unter der Aufsicht der Kreuzritter.
Europäer kontrollierten ab nun die wichtigen Handelsrouten.
Exotische Luxuswaren, wie Samt und Seide machten sich mit den Schiffen
auf den Weg und Pfeffer wurde der verheissungsvolle Bote eines
sagenumwobenen Landes: Indien! Der Transport war gefährlich, mühselig
und lang. Wind, Wetter und Piraten erschwerten den Weg der Gewürze in
den Westen. Wer es schaffte, der konnte durch den Handel mit Gewürzen
aber sehr reich werden. Exotische Gewürze und andere luxuriöse
Gegenstände waren beliebt und teuer wie Gold und Edelsteine.

Es waren Handelsreisende, wie Marco Polo, die in schillernden Farben
von den Ländern der Gewürze erzählten. Die Geschichten schürten das
Verlangen nach mehr Asien und damit auch nach mehr Exotik. So
berichtete er vom Pfeffer in Indonesien: "... eine Art Pfeffer, der so
weiss ist wie Schnee, und schwarzer Pfeffer in grosser Menge." Da lief
den Menschen das Wasser im Mund zusammen und sie wollte das auch, was
andere Küchen haben.

In Venedig hatten die grossen deutschen Handelskompanien ihren Sitz im
Prachtbau Fondaco dei Tedeschi. Nachdem die Gewürze teuer ersteigert
wurden, liess man sie über die Alpen nach Deutschland bringen.
Natürlich hatte auch das seinen teuren Preis. Durch ihre
Pfeffergeschäfte wurden aber besonders die Gewürzhandelshäuser im
Süden von Deutschland reich und mächtig, Ihnen voran die Familie
Fugger aus Augsburg.

"Menschen, die keine Gewürze, oder zu wenig davon essen, denen fehlt
Feuer", so hört man immer wieder Experten sagen, die Geschichte,
Mythologie oder die gesundheitlichen Bedeutung der Gewürze
untersuchen. Gewürzarme Ernährung macht nach diesen Aussagen das
Wesen lethargisch und aus den Augen verschwindet der Glanz. Allein
deswegen ist hin und wieder Chili so gesund und sei es in bitterer
Schokolade! _Pfeffer_ Pfeffer! Was wir heute so einfach über die
Tomaten geben, war einmal ein Rausch. Städte, Gold und Menschen wurden
gegeben, nur um in den Besitz dieses Gewürzes zu gelangen. Wer Pfeffer
hatte war reich und damit angesehen. Und weil man auch damals schon
sehr gerne mit Reichtum protzte, tat man es jetzt sehr gerne mit
Gewürz. Man gab gerne eine Handvoll mehr Salz und Pfeffer auf den
Braten, denn schliesslich konnte man es sich ja leisten. Alles wurde
übertrieben gewürzt! Auf diese Weise wurde manche Stück Fleisch
schärfer, als es ihm gut tat. Immerhin: der Gastgeber konnte zeigen,
wie reich er war, indem er dieses teure Gewürz so verschwenderisch
benutzte. In Rom war man geradezu pfeffersüchtig! Heute können wir
uns Pfeffer leisten und benutzen ihn so, dass er eine Speise
unterstreicht.
Dennoch liegt der Pfefferverbrauch in Deutschland, so heisst es in der
Statistik, bei etwa 17 Tonnen Pfeffer pro Jahr. Das sind mehr als ein
halbes Pfund Pfeffer pro Kopf und Nase! _Curry_ Das gelbe Pulver, das
wir aus Indien und Sri Lanka kennen, ist heute mehr als eingedeutscht,
wie sonst könnte es zu einer Industrienorm kommen. In Indien kennt man
Curry seit über 3.000 Jahren. Es gibt für die Gewürz-Mixtur jedoch
kein allgemeingültiges Rezept. Curry wird hier in jeder Region, jedem
Ort, ja jedem Haushalt ganz eigens gemischt - von süss, über pikant
bis scharf. Das in Europa bekannte "Currypulver" wird in Indien nicht
verwendet, sondern die fertigen Mischungen werden einzig für den
Export hergestellt. Erst in den 60er Jahren kam die Mischung mit einer
Grillwurst, genannt "Currywurst", in deutsche Imbisse und Buden. Zu der
Zeit waren die bekanntesten exotischen Nahrungsmittel mit Sicherheit
Ananas oder Banane. Dann eröffneten mehr und mehr asiatische und
indische Restaurants und schon war es chic, Curry im Haus zu haben. Das
beliebte Pulver stammt übrigens von keiner Pflanze ab, sondern es
handelt sich hier, wie bereits erwähnt, um eine Mischung von
verschiedenen Gewürzen. In der Natur finden sich zwar auch
Curryblätter, die haben mit Curry eher nichts zu tun, obwohl man aus
ihnen auch Curry zubereiten kann. In dem gemischten Gewürz befinden
sich unter anderem: Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kümmel,
Muskat, Zimt, Bockshornkleesaat und Curryblätter. Dann natürlich die
gelbe Kurkumawurzel, auch Gelbwurz genannt; die dem Curry seine
typische Farbe und Geschmacksnote verleiht.

_Raz el Hanout_ Ähnlich wie beim Curry gibt es auch bei dieser
Würzmischung aus Marokko kein allgemeingültiges Rezept. Gemischt
werden verschiedene Gewürzen, zu welchen Anteilen und welche Gewürze
kombiniert, ist regional ebenfalls von Haushalt zu Haushalt
verschieden. Wollte man den Namen übersetzen, so würde man es
vielleicht "der Chef des Ladens" nennen. Daran erkennt man bereits,
dass diese Mischung in der marokkanischen Küche eine grosse Bedeutung
hat. Jeder Lebensmittelhändler hat seine eigene Lieblingsmischung, die
er selbst herstellt oder vertreibt. Die Gewürze, die in dieser
Mischung enthalten sind, werden zwischen sechs bis dreissig benannt.
Meistens sind darin enthalten: schwarzen Pfeffer, langen Pfeffer,
Kubebenpfeffer, Koriander, Mönchspfeffer, Paradieskörner,
Moschuskörner, weissen Kardamom, Lorbeer, Macis, Veilchenwurzel,
Galanga, Zimtblueten, Nelken, Nigella, Fenchelsamen, Rosenblueten,
Zimt, Jasminblueten, Lavendelblueten, um nur einige der Zutaten zu
nennen. Verwendet wird raz el hanout für Fleischgerichte, Lammbraten,
Cous Cous und alles was so richtig orientalisch schmecken soll.

_Ingwer_ Ingwer wird in Indien, China und den anderen asiatischen
Ländern seit über 3000 Jahren angebaut und verwendet. Man schreibt
dieser Wurzel einen wunderbaren Geschmack und eine grosse Heilkraft zu.
Ingwer, so wusste man im Mittelalter, ist gut für ein langes Leben und
für die Potenz. Da die Wurzeln problemlos zu transportieren sind,
erklärt sich, warum Ingwer das erste Gewürz war, das in grossen
Mengen in andere Gegenden gebracht wurde. Im 17. Jahrhundert war die
beste Zeit des Ingwers in Europa vorüber, er galt als nicht mehr als
"fein".

Sicher war es die Veränderung der Esskultur, dass Ingwer eine
Renaissance erlebte. In indischen, chinesischen, thailändischen und
japanischen Restaurants, kam der Ingwer wieder auf den Teller und sein
Geschmack wurde von westlichen Gaumen neu entdeckt. Ingwer wird heute
im ganzen tropischen und subtropischen Asien angebaut, doch etwa die
Hälfte allen Ingwers kommt aus Indien. Zeitweise wurde der Pfeffer
übrigens durch Ingwer ersetzt, doch diese andere Würzmethode setzte
sich nicht langfristig durch. Egal ob Fisch, Fleisch, Wild, Sushi oder
Suppen: Ingwer ist hierfür ein wunderbares Gewürz. Ingwer schmeckt
etwas scharf, mit einem leichten, süsslichem Einschlag. Früh
geernteter Ingwer ist milder, der spätere schärfer. Ingwer ist dafür
bekannt, dass er dem Körper ein warmes Gefühl gibt, deswegen trinken
besonders in der kalten Jahreszeit viele Menschen Tee mit Ingwer, oder
bereiten sich ein Getränk aus heissem Wasser, Ingwer und Honig zu.
Immer wieder wird erzählt, dass dieses heisse Getränk besonders bei
Erkältungen eine Wohltat ist. Ingwergewächse (Zingiberaceä) gehören
zur Familie der Gewürzlilien. Man nimmt vom Ingwergewächs übrigens
nur die Wurzeln. Diese kleinen Wurzelableger (Rhizome) müssen jung
sein, will man sie frisch verarbeiten. Dazu wird die Wurzel nur
gereinigt und dann das Äussere leicht abgeschabt. Die älteren Wurzeln
werden getrocknet und sind schärfer. Ingwer kann frisch, getrocknet
und als Pulver verwendet werden. Je länger Ingwer mitkocht (gerieben
oder geraspelt), desto schärfer schmeckt er und desto weniger spürt
man sein Aroma.

In Pulverform verwendet man ihn vor allem beim Würzen von Gebäck
(ginger bread), Suppen; Fleisch und Fischgerichten. In England und USA
sind Ginger Ale, Ingwerkekse, Ingwer mit Schokolade überzogen,
kandierter Ingwer oder Ingwerbier sehr beliebt.

Indischer Ingwer ist hell- bis rötlich braun. Seine Struktur ist
gröber, der Geschmack zitronig, erdig und recht scharf.

Afrikanischer Ingwer ist dunkelbraun, erinnert im Geschmack an Kampfer
und ist extrem scharf.

Chinesische Sorten sind blass-braun, zitronig und haben eine milde
Schärfe.

Ingwer von den Fidschi-Inseln zählt zu den besten auf dem Weltmarkt.

_Kurkuma_ Kurkuma ähnelt im Geschmack dem Ingwer. Die Familie ist,
wie bei Ingwer, Zingiberaceä. Auch die Kurkumawurzel schmeckt
pfeffrig-frisch und hat einen würzig-brennenden, leicht bitteren
Geschmack. Der Duft erinnert an Orangen. Kurkuma, auch Gelbwurz oder
Indischer Safran genannt, wird in Asien, besonders in Indien, nicht nur
als Küchengewürz, sondern auch als Farbstoff und Heilmittel
eingesetzt. Auch dieses Gewürz ist über 3000 Jahre bereits bekannt.
Das Gewürz kam vermutlich mit Marco Polo nach Europa.
Heute wird Kurkuma fast ausschliesslich in Indien angebaut. Andere
Länder sind China, Indonesien, Bangladesch, Südamerika und die
Karibik.

Das Gewürz wird in der südasiatischen, chinesischen und indischen
Küche fast ständig eingesetzt. Egal ob bei Gemüse, Fleisch oder
Fischgerichten. Kurkuma verleiht den Gerichten einen gold-gelben
Farbton. Da zuviel Kurkuma leicht aufdringlich schmeckt, sollte man es
vorsichtig benutzen. Das Gewürz wird in vielen Gewürzmischungen, wie
Currypulver, verwendet. Ausserdem wird es zum Würzen von
Worcestersauce und Essiggemüse genutzt.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2005/02/14/index.h
tml http://www.swr.de/buffet/data/exotische_gewürze.pdf


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