Fasan auf wiener Art

  1 Fasan
  100g Butter*
  30g Butter
  300g Räucherspeck
  1 Ei
  125g Maronenpüree
  0.5 Brötchen
  1 Zitrone
  25g Pistazien
  25g Pinienkerne
   Muskatblüte
   Salz
   weißer Pfeffer a.d.M.
  1pk trockener Sherry, Portwein oder Fleischglace
   Johannisbeer- oder
   Quittengelee



Zubereitung:
Dies ist ein gefüllter "Fasan im Speckhemd", wobei er entweder ganz oder nur
im Kropf gefüllt wird. Die angegebenen Mengen für die Farce gelten für die
Füllung im Kropf und müssen für die Ganzfüllung verdoppelt werden. In beiden
Fällen wird nachher mit Weißzwirn vernäht.

Die Leber mit einem Messer feinschaben und mit Butter* verrühren. Damit den
Fasan innen ausstreichen.

Die andere Butterportion schaumig rühren, Ei, Maronenpüree und in Rotwein
eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Brötchen hinzugeben und alles
ordentlich vermengen. Falls man kein Freund von Maronen ist, wird nur
Weißbrot oder Brötchen verwendet. Die Füllung mit Salz, gemahlenem weißen
Pfeffer, etwas abgeriebener Zitronenschale und Muskatblüte abschmecken. Zum
Schluß die abgezogenen und gewiegten Pistazien und Pinienkerne, oder
notfalls geschnittene Mandeln, daruntergeben.

Wenn der Fasan gefüllt und vernäht ist, wird er mit dem in dünne Scheiben
geschnittenen Speck umwickelt (festbinden!). Nun gibt man den Rest des
Rauchspeckes kleingeschnitten in die Pfanne, legt den Fasan dazu und brät
ihn von allen Seiten ein wenig an, damit er Farbe annehmen kann.
Anschließend im Rohr bei geschlossener Pfanne gar braten. Dabei sollte er
einmal auf die eine und anschließend auf die andere Brustseite gelegt
werden, erst gegen Ende, wenn er fast weich ist, auf den Rücken legen. Eine
junge Fasanenhenne kann schon nach einer halben Stunde fertig sein, bei
einem Fasanenhahn kann es eine Stunde und länger dauern. Beim Wenden ist
darauf zu achten, daß der Speck nicht von der Brust rutscht, da sie sonst
leicht trocken wird. Wenn der Bratensaft verkocht ist bevor der Fasan gar
ist, gießt man etwas Sherry oder Fleischglace hinzu. Ein paar Minuten vor
dem Servieren die Speckscheiben entfernen und den Vogel zum Nachbräunen noch
kurz unter die Oberhitze stellen; wobei die Brust hell bleiben darf. Das
Ganze muß recht schnell geschehen. Also am Besten in einem Backrohr mit
besonderem Grilleinsatz oder unter der Oberhitze eines herkömmlichen Grills.
In beiden Fällen die Tür offenlassen. Der Fasan soll nur etwas gebräunt und
nicht weiter gegart werden!

Bei Tisch wird der Fasan der Länge nach geteilt, so daß man die Füllung als
Ganzes herausnehmen und in Scheiben schneiden kann. Man ist sie statt jeder
weiteren Beilage mit der gesondert gereichten Sauce, die man noch mit
säürlichem Johannisbeer- oder Quittengelee abschmecken kann.



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