Fasan mit Walnüssen und Sauerrahm

  1 Fasan
  2 Schalotten, in grobe Würfel geschnitten
  1tb Walnüsse
  0.25l Lemberger
  0.125l Sauerrahm
  0.125l Geflügelfond
   schwarzer Pfeffer, Meersalz
   Olivenöl
 
Champagnerkraut:: 2 Schalotten, feingehackt
  200g Sauerkraut, frisch aus dem Fass
  1 geh. TL Bio-Gemüsebrühenpulver
  0.25l Champagner
  1 Lorbeerblatt
  1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  1 geh. TL Wacholderbeeren, zerdrückt
  1tb Butter oder Gänseschmalz
 
Kartoffelpurée:: 250g Kartoffeln, mehlig
  0.5l Milch
  30g braune Butter
   Pfeffer, Salz
   Muskat



Zubereitung:
Fasan in Olivenöl anbraten, dann die Brust mit Aluminiumfolie
abdecken, bei 180 Grad auf jeder Brustseite 15 Minuten braten, dabei
zwischendurch mit austretendem Bratensaft übergiessen. Danach aus dem
Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen. Die Folie entfernen und 5 Minuten
unter der Grillschlange oder bei Oberhitze wieder in den Ofen geben.

Fett aus der Bratform abgiessen, dann mit einem Esslöffel Wasser den
Bratensatz aufkochen. Schalotten anbraten und mit etwas Geflügelfond
dazu geben und ungefähr auf die Menge einer Espressotasse reduzieren.
In der Zwischenzeit den Sauerrahm mit dem Handmixer cremig schlagen und
mit den Nüssen (in Stückchen hacken und in einer Pfanne ohne Fett
hellbraun rösten) in die Sauce zugeben. Sauce zum Siedepunkt bringen,
mit Salz und evtl. etwas Pfeffer abrunden, Fleisch einlegen und kurz
von beiden Seiten aufheizen und anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.

Champagnerkraut:
Schalotten mit etwas Butter in einer Pfanne glasig dünsten, nach etwa
einer Minute Knoblauch zugeben. Champagner und die restlichen Zutaten
mit dem Sauerkraut in die Pfanne geben. Mit einer Gabel vermengen,
pfeffern und salzen. Fünfzehn bis zwanzig Minuten bei geschlossenem
Deckel kochen, das Kraut soll noch etwas Biss haben.
Eventuell mit etwas Zucker abschmecken, und Flüssigkeit bei grosser
Hitze reduzieren. Butter oder Gänseschmalz unterziehen und anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Kartoffelpuree:
Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich
kochen. Milch zum Kochen bringen. Kartoffeln abschütten und die
Kartoffeln ausdampfen lassen, dann durch ein Presse drücken und die
heisse Milch nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen. Butter
unterarbeiten und abschmecken.

http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2003/12/17/rezept1.html
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2003/12/17/rezept2.html
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2003/12/17/rezept3.html



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