Fasan nach Art Des Chefs

  1lg Zarter, junger Fasan; gerupft und ausgenomme
  80g Butterstücke
  50g Fetten Speck, in dünne Scheiben geschnitten
  2 Schalotten oder kleine Zwiebeln, grob geschnit
   Salz, Pfeffer
  5ml Calvados
  0.5Gl Rotwein
  0.25l Süße Sahne
  100g Crème frâiche
  2lg Geschälte Äpfel ohne Kerngehäuse, geachtel
  2lg Äpfel; für acht Apfelringe
 
FÜR DAS SAUERKRAUT: 700g Sauerkraut, frisch oder aus der Dose
  2tb Schweineschmalz
  3md Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
  8 Wacholderbeeren
  0.5l Fleischbrühe (Instant)
  1 Lorbeerblatt
  2 Pfefferkörner (evtl. mehr)
   Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  1 Apfel, geschält, entkernt und gewürfelt; oder
  1c Apfelsaft
  1tb Zucker



Zubereitung:
Würzen Sie den Fasan von innen mit Salz und Pfeffer und geben Sie
einige Butterstücke hinein. Dann mit Speck umwickeln und gut
verschnüren. In einer gebutterten Schmorpfanne bei gleichbleibender
mässiger Hitze (ca. 180°C) rasch im Fett auf allen Seiten anbraten,
ohne dass der Fasan Farbe annimmt. Fügen Sie dann die Schalotten hinzu
und bräunen Sie den Braten ringsum gleichmässig durch Zugabe von
Butter und häufiges Wenden.

Nach ca. 50 Minuten die Schmorpfanne aus dem Backofen nehmen und über
kleiner Flamme mit dem Calvados flambieren. Den Fasan aus dem Ofen
nehmen und warmstellen. Geben Sie dem Bratensatz nun Rotwein und Sahne
hinzu und löschen Sie damit die Flamme. Äpfel, Salz und Pfeffer
hinzufügen, den Deckel schliessen und 30 Minuten köcheln lassen.
Passieren Sie jetzt die Sauce mit den verkochten Äpfeln durch ein
Sieb, geben Sie Creme frâiche dazu und schmecken Sie das Ganze ab. Den
Fasan tranchieren, auf einer Platte anrichten und die Sauce über die
Fasanstücke giessen. Zum Schluss die Platte mit gebratenen Apfelringen
garnieren.

Beilagen:

Sauerkraut und Kartoffelpüree. Das Sauerkraut bereiten Sie wie folgt
zu: Erhitzen Sie die Zwiebeln und etwas Schmalz in einem mittelgrossen
Topf und braten Sie sie unter Rühren 3 Minuten lang an.
Sauerkraut, Lorbeer, Wacholder, Salz, Pfefferkörner, Brühe und Apfel
dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren ca.
40 Min. kochen. Lorbeerblatt herausnehmen und alles mit Salz, Pfeffer,
Zucker abschmecken.

Ausgereiftes zur Begleitung:

Den Charakter von Wildgerichten unterstreicht ein körperreicher
Fronsac; reichen Sie zum Fasan den exzellenten 1989er Château Dalem.



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