Fasanbrüstchen mit Balsamicokraut

  4 Fasanbrüste
   Salz, Pfeffer
   Thymian
  100g Dünner grüner Speck
  300g Schweinsnetz
  1 Scheib. Durchzogener Speck
  3 Körner Piment
  1 Lorbeerblatt
  1 Karotte
  0.5l Wildfond (oder kräftige Suppe)
  0.0625l Obers
  1tb Sauerrahm
 
FÜR DAS BALSAMICOKRAUT: 600g Junges Kraut
  40 Kernlose Weintrauben
  0.5 Geschälter Apfel
   Butter
   Salz, Pfeffer
   Balsamicoessig (mindestens 20 Jahre alt)



Zubereitung:
Fasanbrüste mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Brüstchen
zuerst in grünen - also nicht geräucherten - Speck, dann ins
Schweinsnetz einwickeln. In einer Pfanne auf allen Seiten anbraten,
anschliessend im Rohr bei 180°C in 6-7 Minuten fertig braten.
Fasanbrüste 6 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen. Im
Bratrückstand eine Scheibe durchzogenen Speck und die würfelig
geschnittene Karotte mit den Pimentkörnern und dem Lorbeerblatt
anbraten. Mit Wildfond aufgiessen. Auf ca. 1/8 l einkochen lassen,
danach abseihen und mit dem Obers aufgiessen. Die Sauce mit Sauerrahm
und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Aus dem Krautkopf den Strunk entfernen. Kraut in feine Streifen
schneiden, in Butter mit Salz und Pfeffer leicht anbraten. Den
kleinwürfelig geschnittenen Apfel mit den halbierten Weintrauben zum
Kraut geben. Kurz weiterbraten. Vom Herd nehmen, mit Butter und
Balsamico abschmecken.

Fasanbrüstchen mit Balsamicokraut auf Tellern anrichten.

Getränk: Kommende Mailberg 2000, Schlossweingut Malteser Ritterorden,
gereifter Rotwein



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