Fasanenbrust Auf Apfelkraut Mit Weisser Pfeffersauce

 
Für Das Apfelkraut: 1 Zwiebel
  2tb Keimöl
  50g Speckschwarte
  700g Sauerkraut
  200ml Cidre
  1 Lorbeerblatt
  1 Wacholderbeere
  5 Pfefferkörner
  1 Mehligkochende Kartoffel
  2sm Äpfel
  2ts Puderzucker
  10g Butter
   Salz
 
Für Die Fasanenbrüste: 2 Fasanenbrüste (ganz) mit Knochen
  1tb Öl
  1 Karotte
  2 Zwiebeln
  2ts Schwarze Pfefferkörner
  1 Wacholderbeere
  20g Butter
  2tb Weinbrand
  300ml Hühner-Kraftbouillon
  200ml Sahne
   Pfeffer
  1tb Öl
  10g Butter
  1 Thymianzweig



Zubereitung:
Die Zwiebel in Würfel schneiden. Öl erhitzen und die Speckschwarte
und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Kraut dazugeben, mit 150 ml
Cidre aufgiessen. Aromaten in ein Mullsäckchen füllen und zum Kraut
geben. Kartoffel reiben und unter das Kraut rühren. Zugedeckt 45
Minuten köcheln lassen. Die Schwarte herausnehmen. Äpfel schälen und
würfeln. Fasanenbrüste auslösen und die Knochen in kleine Stücke
hacken.

Puderzucker karamelisieren lassen. Die zuvor im Ofen getrockneten
Knochen und den zerstossenen Pfeffer dazugeben und anrösten lassen.
Karotte und Zwiebeln in Stücke schneiden und zu den Knochen geben.
Mit Cognac ablöschen und einreduzieren lassen. Erst mit Brühe
aufgiessen, dann mit Sahne und 40 Minuten köcheln lassen.

Die Apfelstücke in Puderzucker karamelisieren lassen. Mit restlichem
Cidre ablöschen, einköcheln lassen und unter das Kraut heben.

Fasanenbrüste würzen und in der Butter anbraten. Thymian dazu geben
und die Brust immer wieder mit der zerlassenen Butter begiessen.

Die Sauce durchpassieren und mit einem Mixer schaumig aufschlagen.

Fasanenbrüste schräg in Scheiben schneiden, auf dem Kraut anrichten
und mit der Sauce überziehen.

Dazu: Lockeres Kartoffelpüree mit Butterbrösel.



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