Fasanenbrust auf Winzerart (Roby und Michel Husser)

  3 Fasane
  30ml Cognac
  100ml Weisswein
  1 Möhre
  6 Schalotten
  300ml Doppelrahm
   Salz
  1 Muskatellertraube (300 g)
 
SAUERKRAUT: 400g Sauerkraut
  150g Rauchspeck
  5 Wacholderbeeren
   Pfeffer
   Koriander
  2 Lorbeerblätter
  1 Zwiebel
   Butter
  1 Knoblauchzehe
  100ml Weisswein
 
BEILAGE: 35g Gänsestopfleber
   Brotscheiben, gegrillt
   Gruyere; gerieben
   Butter; flüssig



Zubereitung:
...Fasanenbrust a la Grossvater Wagner oder auch Fasan auf Winzerart
genannt. Die Zusammemsetzung ist klassisch: Die Brust der Vögel wird
im Ofen gegart, aus dem Rest zieht man eine kräftige Sauce.
Dazu Sauerkraut mit entkernten, heissen Weintrauben.

Zuerst wird aus dem, was vom Fasan übrigbleibt, wenn man die Brust
(mit der Haut) ausgelöst und Herz und Leber gerettet hat (Anmerkung:
und die Schenkel zur Seite gelegt), ein Saucenfond gezogen. Also die
Knochen im Ofen braun werden lassen und karamelieren, die Karotte, die
gehackten Schalotten und die Unterschenkel dazu und mit Cognac und
Weisswein ablöschen. Dann den Doppelrahm anschütten und eine halbe
Stunde auskochen. durchsieben, reduzieren und würzen.

Sauerkraut: die Zwiebel in Butter glasig schwitzen lassen, das
Sauerkraut und restliche Zutaten beigeben und zusätzlich mit 1 Glas
Wasser kochen lassen. Darf nicht zu weich werden. Gleichzeitig die
Weintrauben schälen, entkernen und in Butter karamelisieren.
Wichtig ist eine kleine, aber extravagante Beilage: Das mit Fett
durchzogene Fleisch der Oberschenkel, die Leber, das Herz sowie 35 g
Gänsestopfleber sehr fein hacken und auf gegrillte Brotscheiben
streichen. Mit etwas geriebenem Gruyere und flüssiger Butter bedecken
und überbacken. Die Fasanenbrüste werden 15 Minuten im sehr heissen
Ofen gebraten. In Scheiben schneiden, salzen, pfeffern. Zusammen mit
dem Sauerkraut, den Trauben, den Kanapees und Spätzle servieren.

Dazu ein Riesling oder Grauburgunder Spätlese oder, wenn es Rotwein
sein soll, ein besserer Volnay.



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