Fasanenbrust im Selleriemantel mit Limonen-Pfeffer-Linsen..

  4 Fasanenbrüste
   Salz
  1tb Rosmarin, gehackt
  1 dicke Sellerieknolle in hauchdünnen Scheiben
  2tb Olivenöl
 
Linsen-Sud:: 50g weiße Pfefferkörner
  3 Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  50g Schinkenwürfel
  8 Limonenblätter
  100ml Fasanenessenz oder Geflügelbrühe
  150ml Sherry (Oloroso)
  2tb Balsamico
  1ts Anis-Saat
  1ts Koriander-Saat
  200ml Sahne
 
Linsen:: 200g kleine schwarze Linsen (knackig vorgekocht)
  20g Butter
  2 Möhren, winzige Würfel (Brunoise)
  3 Schalotten
  3tb Sellerie
 
Steckrübenpüree:: 600g Steckrübe in Würfeln
  100ml Fleischbrühe
  1 Msp. Muskat
  3 Schalotten, gehackt
  20g Butter
  100ml Sahne
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Fasanenbrüste salzen, mit Rosmarin bestreuen und mit den
Selleriescheiben umwickeln. Auf beiden Seiten in wenig Olivenöl
kräftig anbraten. Dann auf ein Gitter legen und für acht Minuten in
den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben.

Die Pfefferkörner grob stossen, in Öl einige Minuten frittieren,
danach in einem Sieb auffangen. Unterdessen Schalotten- und
Knoblauchwürfel in etwas Öl anschwitzen, dann alle weiteren Zutaten
für den Linsensud hinzu geben, auch die frittierten Pfefferkörner.
Alles 15 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren.

Jetzt die feinen Würfel von Möhren, Schalotten und Sellerie in etwas
Olivenöl anschwitzen. Die vorgegarten Linsen dazu geben und den
Linsensud. Kurz aufkochen und abschmecken.

Die Steckrübenwürfel mit gehackten Schalotten in etwas Butter
anschwitzen. Dann die Brühe angiessen und alles rund 15 Minuten garen.
Zum Schluss die Sahne zugeben, Muskat und Salz. Aufkochen und danach
mit dem Zauberstab pürieren.

Anrichten:
Linsen und Püree nebeneinander auf die Teller geben, darüber die
Fasanenbrust. mit Limonenblättern dekorieren.

Getränk:
Rainer Hensen empfiehlt einen Grauburgunder: 1999-er Oberrotweiler
Eichberg vom Weingut Freiherr v. Gleichenstein.

Tipp:
Thomas Teigelkamp empfiehlt einen trockenen fränkischen
Weissburgunder, den 1998-er Bürgstadter Centgrafenberg vom Weingut
Rudolf Fürst.

O-Titel:
Fasanenbrust im Selleriemantel mit Limonen-Pfeffer-Linsen und
Steckrübenpüree
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/f/fasanenbrust2.html



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