Fasanenbrust im Spitzkohlmantel mit Apfel-Rosmarinpüree

 
FASAN: 4 Fasanenbrüste vom Wild- oder Geflügelhändler
  4 Spitzkohlblätter je nach Größe (evtl. mehr)
 
ZUTATEN FÜR DIE GEFLÜGELFARCE (GEFLÜGELPÜREE): 180g Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen
  200g Flüssige Sahne
  2tb Petersilie, frisch gehackt
   Salz, Pfeffer
  1ds Zitronensaft
   Butterschmalz zum Braten
 
ZUTATEN FÜR DAS APFEL-ROSMARIN-PÜREE: 4 Äpfel
  150ml Rotwein
  1 Gewürznelken (evtl. mehr)
  1St Zimt
  1tb Zucker
  1 Zweig Rosmarin
  3tb Butter
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Fasan Die Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in
Eiswasser abschrecken und trockentupfen. Anschliessend zwischen zwei
Küchentüchern vorsichtig leicht flach klopfen. Die Fasanenbrüste von
Haut, Sehnen und dem Flügelknochen befreien, mit Salz und Pfeffer
würzen.

Geflügelfarce (Geflügelpüree):

Für die Geflügelfarce die Hähnchenbrust salzen, pfeffern, mit einem
Spritzer Zitronensaft marinieren, in kleine Streifen schneiden und
circa 15 Minuten im Tiefkühler anfrieren.

Im sehr kalten Zustand das Fleisch fein in der Moulinette kuttern
(pürieren), nach und nach die eiskalte Sahne dazugeben. Damit
verhindern Sie, dass das Fleisch beim mixen in der Moulinette zu warm
wird und die Farce gerinnt. Die Farce (Geflügel-Sahnepüree) mit einer
Teigkarte durch ein feines Sieb streichen, mit gehackter Petersilie
vermengen und kalt stellen.

Die Spitzkohlblätter mit etwas Geflügelfarce bestreichen. Die
Fasanenbrüste darauflegen und ebenfalls dünn mit Farce bestreichen,
einzeln mit dem Spitzkohlblatt umwickeln, sodass ein kleines Päckchen
entsteht. Vorsichtig in etwas Butterschmalz nicht zu heiss anbraten und
im vorgeheizten Backofen am besten auf einem Gitter mit einem Blech
darunter bei 150 Grad circa 15 bis 18 Minuten garen.
Nach dem Braten die Fasanenbrüste aus dem Ofen nehmen und etwa zehn
Minuten Ruhen lassen.

Noch einmal circa ein bis zwei Minuten im Ofen erwärmen und in
schräge Scheiben schneiden. Mit Apfel-Rosmarin-Püree servieren (siehe
unten).

Tipp:

Für die Sauce können Sie die Fasanknochen oder Wildgeflügelknochen
anrösten, dann mit etwas Schalotten, Karotte und Sellerie
weiterrösten, bis ein dunkler Röstton entsteht. Mit etwas Rotwein
ablöschen und mit Geflügelfond oder Wasser die Knochen bedecken.

Mit etwa einem Achtel Liter Sahne auffüllen, mit Lorbeer, Wacholder
und Pfefferkörnern würzen und circa 30 Minuten leicht kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und auf die gewünschte
Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Kurz vor dem Servieren 100 Gramm kalte Butterwürfel einmixen.
Dadurch bekommt die Sauce eine schaumige Konsistenz.

Apfel-Rosmarin-Püree:

Die Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Mit Wein, Nelken,
Zimtstange und Zucker, Salz und etwas Pfeffer weich kochen und durch
ein Sieb streichen. Wenn Sie das Püree im Mixer pürieren wollen,
müssen Sie vorher die Nelken und die Zimtstange entfernen. Butter in
einer Pfanne schmelzen und den Rosmarinzweig darin kurz rösten, bis
die Butter nussbraun wird. Rosmarin entfernen und die Butter unter das
Apfelpüree heben. Bei Bedarf etwas fein geschnittenen Rosmarin
unterheben.

Tipp:

Als weitere Beilagen empfehlen sich Rosenkohl, Selleriepüree,
Steinpilze, Polenta oder kleingewürfelte, gedünstete Steckrüben.

Getränkeempfehlung:

St. Laurent aus der Pfalz, Spätburgunder aus Baden, Barolo aus Italien.



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