Fasanenbrust in Walnussbrot Gebacken mit Sellerietasc*

  4Sk Fasanenbrust ohne Haut und Knochen à 150 g
  100g Leberkäsbrät vom Metzger
  50g Gekochter, in Würfel geschnittener Schinken
  100ml Olivenöl
  2 Äpfel, Granny Smith, geschält
  1 Walnussbrot (Kastenform)
  200g Gänsestopfleber in 1x1x7 cm
   dicke Stäbchen geschnitten
   Pfeffer & Salz
  1tb Gehackte Petersilie
 
SELLERIETASCHERL: 250g Gekochte und gepellte mehlige Kartoffeln
  1 Knolle Sellerie
  100g Doppelgriffiges Mehl
  2 Eigelb
   Pfeffer & Salz
   Muskat
  3tb Olivenöl
 
ROSENKOHLNOCKEN: 1kg Geputzter Rosenkohl
  100ml Geschlagene Sahne
  100g Gewürfelter Bauchspeck, ausgelassen
   Pfeffer & Salz
   Muskat
  2tb Preiselbeeren frisch eingelegte
 
WILDJUS: 1l Wildfond
  400ml Roter Portwein
  400ml Rotwein
   Kalt gerührte Preiselbeeren
   Angedrückte Wacholderbeeren
   Fruchtessig
   Butter
   Thymian
   Eschalotten
 
GÄNSELEBERSCHAUM: 2tb Passierte Gänseleber
  2tb Geschlagene Sahne
  0.333333 von der Wildjus
 
GEFUNDEN UND VERBREITET VON:  K.-H. BOLLER aka BOLLERIX getippt am 24. DEZ. 2004



Zubereitung:
Fasanenbrust putzen, längs einschneiden, aufklappen und leicht
plattieren. Leberkäsbrät mit gekochtem Schinken, Petersilie, Salz und
Pfeffer vermengen. Walnussbrot kurz anfrieren.

Dann mit der Aufschnittmaschine in drei bis vier Millimeter dünne
Scheiben schneiden. Rinde entfernen. Die Apfelscheiben in einer heissen
Pfanne ohne Fett kurz anbraten (ohne Farbe). Kurz auskühlen lassen.
Dann die Gänsestopfleberstücke mit den Apfelscheiben einschlagen. Das
entstandene Packerl in die vorbereitete Fasanenbrust einrollen.

Die Nussbrotscheiben mit der Farce bestreichen und die Fasanenrolle
einwickeln. In Frischhaltefolie einwickeln und kühlstellen.

Fasanenrolle in einer Pfanne mit Olivenöl heiss goldgelb anbraten,
danach in eine Pfanne ohne Fett umsetzen und bei 180 Grad Celsius
Umluft im Backofen sieben Minuten garen. Fasanenroulade längs
aufschneiden und Schnittflächen mit Salz und Pfeffer würzen.

Gekochte, gepellte noch warme Kartoffeln zweimal durch eine
Kartoffelpresse drücken. Wiener Griessler, Eigelb und Gewürze
dazugeben und alles vermengen. Diese Masse etwa 0,5 Zenrimeter dick
ausrollen. Mit einem Ausstecher (7 Zentimeter Durchmesser) ausstechen.

Den Sellerie mit der Aufschnittmaschine in acht Millimeter dicke
Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher (3 cm Durchmesser)
ausstechen. In Salzwasser bissfest kochen und anschliessend in
Eiswasser abschrecken. Die Sellerietaler halbieren und auf die
ausgestochenen Kartoffelplatten geben. Die Ränder der Kartoffelplatten
mit Eigelb bestreichen, zusammenklappen und mit einer Gabel andrücken.
Die Sellerietascherl in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken.

Ein Blech mit Öl bestreichen und kaltstellen. Vor dem Anrichten in
einer Pfanne mit schäumender Butter erwärmen.

Rosenkohl putzen und Deckblätter entfernen. Die nächste Schicht der
Blätter vorsichtig entfernen und aufbewahren. Pro Person etwa zehn
Stück einplanen. Den Rest vom Rosenkohl in Salzwasser kochen und in
Eiswasser abschrecken. Anschliessend in kleine Würfel hacken, mit den
ausgelassenen Speckwürfel vermengen und die geschlagene Sahne
unterheben. Mit zwei Löffeln jeweils zwei Nocken formen.

Rosenkohlblätter in Salzwasser blanchieren und in einer Pfanne mit
schaumiger Butter anschwitzen, Salz und Muskat würzen. Als Garnierung
auf dem Teller verteilen und mit den Preisbeeren füllen.

Die Eschalotten anschwitzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und um
3/4 einkochen. Preiselbeeren hinzufügen und mit Wildfond auffüllen.
Thymian und die angedrückten Wacholderbeeren hineingeben, ebenfalls um
die Hälfte einkochen lassen. Passieren, mit Essig abschmecken und zum
Schluss abbuttern.

Gänseleberschaum 2 EL passierte Gänseleber, 2 EL geschlagene Sahne,
1/3 von der Wildjus abfüllen und mit Sahne und Gänseleber verrühren.

Der passende Wein zum Hauptgang Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda:
Hier ist in der Zubereitung schon Rotwein im Spiel. Das verpflichtet.
Wer es ganz klassisch mag, trinkt jetzt einen etwas gereiften, aber
nicht ganz so schweren Spätburgunder aus dem Rheingau.
Experimentierfreudige Geniesser sollten zur würzigen Fasanenbrust mal
einen kräftigen und restsüssen Gewürztraminer aus der Pfalz
probieren.

Weitere Rezepte des Menüs Gebeizter Saibling und Zander Gefüllte
Moccablätter *Fasanenbrust in Walnussbrot gebacken mit
Sellerietascherl und Rosenkohlblättern



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