Fasanenbrust mit Topinambur und Champagnerkraut
1 Ganzer küchenfertiger Fasan (750 g) | ||
1tb Roter Portwein | ||
Einige Thymianblättchen | ||
Salz, schwarzer Pfeffer | ||
1 Msp. Gemahlenes Piment | ||
450g Klein gehackte Fasanenknochen | ||
2tb Pflanzenöl | ||
260g Knollensellerie | ||
80g Karotten | ||
80g Petersilienwurzeln | ||
100g Zwiebeln | ||
1ts Tomatenmark | ||
200ml Roter Portwein | ||
300ml Rotwein | ||
0.5l Wildfond oder Geflügelbrühe | ||
5 Wacholderbeeren | ||
4 Pimentkörner | ||
8 Pfefferkörner | ||
1lg Lorbeerblatt | ||
4 Thymianzweige | ||
0.5ts Speisestärke | ||
1ts Honig | ||
200g Topinambur (geschält 120 g) | ||
90ml Sahne | ||
1tb Gehackte glatte Petersilie | ||
50g Schweinenetz (in reichlich kaltem Wasser wässern) | ||
2 Wacholderbeeren | ||
80g Gänseschmalz | ||
1 Zwiebel gewürfelt | ||
50g Durchwachsener Räucherspeck, g | ||
1 Säürlicher Apfel, geraspelt | ||
300g Frisches Sauerkraut | ||
1sm Zwiebel, mit Lorbeer und Nelke gespickt | ||
1pn Zucker | ||
Frisch gemahlener Pfeffer | ||
300ml Champagner |
Zubereitung:
Der Trick: Das frische Schweinenetz hält Brust und Farce zusammen
und ist durch seinen hohen Fettanteil ein sehr guter Geschmacksträger.
Es soll appetitlich hellbraun gebraten sein! 1. Vom Fasan Brüste
herauslösen, Keulen abtrennen, Haut von Brust und Keulen abziehen.
Oberschenkelfleisch vom Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden,
mit 1 EL Portwein, Thymian, Salz, Pfeffer, Piment marinieren. Eine
halbe Stunde tiefkühlen.
2. Knochen klein hacken. 1 EL Öl in einem Topf (24 cm o) erhitzen,
Knochen darin braun rösten, klein geschnittene Gemüse und Tomatenmark
zugeben, weitere 10 Minuten rösten, mit 100 ml Portwein ablöschen.
Flüssigkeit ganz einkochen lassen, restlichen Portwein und 150 ml
Rotwein angiessen, wieder einkochen lassen, restlichen Rotwein
angiessen, einkochen. 1/4 l Wildfond zugeben, 30 Minuten bei kleiner
Temperatur köcheln. Restlichen Wildfond angiessen, Gewürze und
Kräuter zugeben, weitere 30 Minuten köcheln. Sauce durch ein feines
Sieb passieren. Stärke mit einem Schuss Portwein anrühren, in die
kochende Sauce rühren, weitere 5 Minuten köcheln lassen, mit Honig,
Salz, Pfeffer würzen.
3. Topinambur schälen, in dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser 6
bis 8 Minuten kochen, abgiessen, abtropfen lassen.
4. Mariniertes Fleisch mit Sahne in der Küchenmaschine fein pürieren,
mit Petersilie, Salz, Pfeffer würzen. Schweinenetz auf einem Kü-
chentuch ausbreiten, 2 angedrückte Wacholderbeeren und die Hälfte der
Farce darauf streichen, mit Topinamburscheiben (halbe Menge)
dachziegelförmig belegen. 1 Brust mit Salz, Pfeffer würzen, auf die
Scheiben legen, Seiten einschlagen und aufrollen. Mit der zweiten Brust
ebenso verfahren. Eingewickelte Brüste salzen, pfeffern.
5. Gänseschmalz in einem Schmortopf zerlassen, Zwiebel- und
Speckwürfel darin glasig dünsten. Apfel, Sauerkraut, Zwiebel zugeben,
kurz anschmoren, mit Zucker, Pfeffer würzen, Champagner angiessen.
Zugedeckt bei schwacher Hitze dünsten.
6. Fasanenfleisch in der Pfanne mit 1 EL Öl von allen Seiten goldbraun
anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 10 Minuten leicht
rosa braten. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, halbieren und mit
Champagnerkraut servieren.
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