Fasanenbrust mit Topinambur und Champagnerkraut

  1 Ganzer küchenfertiger Fasan (750 g)
  1tb Roter Portwein
   Einige Thymianblättchen
   Salz, schwarzer Pfeffer
  1 Msp. Gemahlenes Piment
  450g Klein gehackte Fasanenknochen
  2tb Pflanzenöl
  260g Knollensellerie
  80g Karotten
  80g Petersilienwurzeln
  100g Zwiebeln
  1ts Tomatenmark
  200ml Roter Portwein
  300ml Rotwein
  0.5l Wildfond oder Geflügelbrühe
  5 Wacholderbeeren
  4 Pimentkörner
  8 Pfefferkörner
  1lg Lorbeerblatt
  4 Thymianzweige
  0.5ts Speisestärke
  1ts Honig
  200g Topinambur (geschält 120 g)
  90ml Sahne
  1tb Gehackte glatte Petersilie
  50g Schweinenetz (in reichlich kaltem Wasser wässern)
  2 Wacholderbeeren
  80g Gänseschmalz
  1 Zwiebel gewürfelt
  50g Durchwachsener Räucherspeck, g
  1 Säürlicher Apfel, geraspelt
  300g Frisches Sauerkraut
  1sm Zwiebel, mit Lorbeer und Nelke gespickt
  1pn Zucker
   Frisch gemahlener Pfeffer
  300ml Champagner



Zubereitung:
Der Trick: Das frische Schweinenetz hält Brust und Farce zusammen
und ist durch seinen hohen Fettanteil ein sehr guter Geschmacksträger.
Es soll appetitlich hellbraun gebraten sein! 1. Vom Fasan Brüste
herauslösen, Keulen abtrennen, Haut von Brust und Keulen abziehen.
Oberschenkelfleisch vom Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden,
mit 1 EL Portwein, Thymian, Salz, Pfeffer, Piment marinieren. Eine
halbe Stunde tiefkühlen.

2. Knochen klein hacken. 1 EL Öl in einem Topf (24 cm o) erhitzen,
Knochen darin braun rösten, klein geschnittene Gemüse und Tomatenmark
zugeben, weitere 10 Minuten rösten, mit 100 ml Portwein ablöschen.
Flüssigkeit ganz einkochen lassen, restlichen Portwein und 150 ml
Rotwein angiessen, wieder einkochen lassen, restlichen Rotwein
angiessen, einkochen. 1/4 l Wildfond zugeben, 30 Minuten bei kleiner
Temperatur köcheln. Restlichen Wildfond angiessen, Gewürze und
Kräuter zugeben, weitere 30 Minuten köcheln. Sauce durch ein feines
Sieb passieren. Stärke mit einem Schuss Portwein anrühren, in die
kochende Sauce rühren, weitere 5 Minuten köcheln lassen, mit Honig,
Salz, Pfeffer würzen.

3. Topinambur schälen, in dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser 6
bis 8 Minuten kochen, abgiessen, abtropfen lassen.

4. Mariniertes Fleisch mit Sahne in der Küchenmaschine fein pürieren,
mit Petersilie, Salz, Pfeffer würzen. Schweinenetz auf einem Kü-
chentuch ausbreiten, 2 angedrückte Wacholderbeeren und die Hälfte der
Farce darauf streichen, mit Topinamburscheiben (halbe Menge)
dachziegelförmig belegen. 1 Brust mit Salz, Pfeffer würzen, auf die
Scheiben legen, Seiten einschlagen und aufrollen. Mit der zweiten Brust
ebenso verfahren. Eingewickelte Brüste salzen, pfeffern.

5. Gänseschmalz in einem Schmortopf zerlassen, Zwiebel- und
Speckwürfel darin glasig dünsten. Apfel, Sauerkraut, Zwiebel zugeben,
kurz anschmoren, mit Zucker, Pfeffer würzen, Champagner angiessen.
Zugedeckt bei schwacher Hitze dünsten.

6. Fasanenfleisch in der Pfanne mit 1 EL Öl von allen Seiten goldbraun
anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 10 Minuten leicht
rosa braten. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, halbieren und mit
Champagnerkraut servieren.



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