Fasanenleber-Parfait

  250g Fasanenleber
  250g Butter
  1 Ei
  1 Eigelb
  80 Portwein
  80 Madeira
  1 Thymianzweig
  1 Rosmarinzweig
  2tb Wildglace
   Salz
   Weisser Pfeffer
  1pn Muskatnuss
 
Ausserdem: 10g Butter z. Ausstreichen der Form
  1 Mango, reif
   Cumberlandsauce
  1bn Pfefferminze



Zubereitung:
Die Lebern waschen und trockentupfen.
Für die Reduktion den Portwein und Madeira zum Kochen bringen, die
Kräuter zugeben und auf ein Drittel reduzieren. Leicht abkühlen, die
Wildglace zufügen und diese in der Reduktion flüssig werden lassen.
Die Butter zum Kochen bringen und simmern lassen, bis sie eine
nussbraune Farbe angenommen hat.
Die Fasanenlebern zusammen mit dem Ei und dem Eigelb in den Mixer geben
und fein pürieren. Die flüssige Butter durch ein Sieb passieren und
lauwarm fadenweise untermontieren.
Die Reduktion mit den Gewürzen und der Wildglace zugeben, mitmixen und
alles durch ein feines Sieb giessen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen. Die Parfaitmasse in die mit Alufolie ausgekleidete und mit
flüssiger Butter ausgestrichene Tunnelform füllen. Die Folienränder
der Tunnelform über der Parfaitmasse zusammenlegen, die Form bis zwei
Finger breit unter den Rand in ein 80°C warmes Wasserbad stellen,
zusammen in den vorgeheizten Ofen schieben und das Parfait im Wasserbad
bei 170°C 40 Minuten garen. Das Wasserbad darf während des
Pochiervorgangs nicht kochen, um ein Auftreiben und Bläschenbildung zu
vermeiden. Bei kurzzeitigem Aufklappen der Alufolie den Garzustand des
Parfaits mit einem Holzspiess prüfen. Das Parfait über Nacht
auskühlen lassen. Zum Servieren die Mango schälen, in Spalten
schneiden und mit dem in Tranchen geschnittenen Parfait anrichten.
Mit der Cumberlandsauce umgiessen und mit der Pfefferminze garnieren.
Das Parfait sofort servieren, da es bei längerem Stehen leicht eine
graue Farbe annimmt.

Anmerkung: Das Fasanenleberparfait bekommt durch das Kochen der Butter
einen würzigen, nussigen Geschmack.
Nur feinste Zutaten wie frische Leber und feste Butter garantieren
einen Erfolg. Dieses Rezept kann ebenso durch Lebern anderer
Hühnervögel oder vom Hasen abgewandelt werden. Als Amuse güule oder
als Vorspeise ist dieses Parfait, mit einem frischen Toast gereicht,
vollständig. Die Auskleidung der Form mit grünem Speck ist eine
Alternative zur Alufolie, er wird aber nicht mitverzehrt.



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