Fasanenterrine Mit Wachteln

  4 Wachteln, entbeint, aber mit der Haut
  2tb Honig
  0.25ts Salz
  4ts Weinbrand
 
FÃœR DIE FARCE: 1lg Alter Fasanenhahn, entbeint, ohne Haut und Sehnen
  300g Schweine- oder Kalbs filet, gewürfelt
  100ml Weinbrand
  200g Schalotten, gehackt
  2 Knoblauchzehen, gehackt
   Etwas Öl, oder Butter
  500g Milder Speck oder Schweinebauch ohne klein geschnitten
  0.25l Trockener Weißwein
  2 Eier (M)
  1.5ts Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  1.5ts Salz
  2tb Feingehackter Thymian
  15 Wacholderbeeren, grob gemahlen
  0.5 Unbehandelte Zitrone, die abgeriebene Schale
 
FÃœR DIE GRÃœNE FARCE: 100g Junger Spinat
  2tb Feingehackte Petersilie
 
FÃœR DIE TERRINENFORMEN: 2Sk Schweinenetz oder 300 g durchwachsener Speck ohne Schwarte, in Scheiben geschnitten



Zubereitung:
Die entbeinten Wachteln mit der Haut nach unten auf ein Brett legen und
gleichmässig mit dem Honig, Salz und Weinbrand bestreichen. Fest
zusammenrollen; in einer Schüssel zugedeckt 12 Stunden kalt stellen.

Für die Farce das Fasanenfleisch und das Filet mit dem Weinbrand
vermischen und zugedeckt 12 Stunden kalt stellen.

Die Schalotten und den Knoblauch ein paar Minuten in etwas Öl oder
Butter weich schwitzen und abkühlen lassen. Mit dem Fasanenfleisch,
dem Filet und dem Speck oder Schweinebauch in die Küchenmaschine
geben. In 1-2 Minuten zu einer glatten Farce pürieren, dabei etwas
Wein und Flüssigkeit aus der Schüssel zufügen. Eier, Pfeffer, Salz,
Thymian, Wacholderbeeren und Zitronenschale untermixen. 100 g Farce
beiseite stellen, den Rest zugedeckt kalt stellen.

Für die grüne Farce den Spinat 2 Minuten blanchieren und gut
ausdrücken. In der Küchenmaschine pürieren, mit der
zurückbehaltenen Farce und der Petersilie vermengen. 2 Stunden kalt
stellen. Die Wachteln mit der Haut nach unten auf einem Brett
auseinanderrollen. Die grüne Farce in die Mitte jeder Wachtel
verteilen. Die Haut darüberschlagen und die Wachteln in Form drücken.

Die Terrinenformen mit dem Schweinenetz oder den Speckstreifen
auskleiden. Je ein Viertel der Farce in jede Terrine geben, mit einer
Palette glätten. Die Wachteln in die Mitte der Farce plazieren und
leicht andrücken. Darüber die restliche Farce ohne Lufteinschlüsse
einfüllen und glattstreichen.

Das Schweinenetz oder die Speckstreifen darüber zusammenschlagen und
die Formen mit dem Deckel oder einer doppelten Lage Alufolie
verschliessen. In eine Bratreine stellen und bis zur halben
Terrinenhöhe warmes Wasser einfüllen. Bei 160 °C (Gas Stufe 3) in den
vorgeheizten Ofen schieben und 2 Stunden garen, bis sich die Pasteten
von den Formwänden gelöst haben und von Flüssigkeit umgeben sind.

Die Formen aus der Bratreine heben. Die Pasteten beschweren, abkühlen
lassen und über Nacht kalt stellen. Sie können sofort serviert
werden.

: Kochzeit: Etwa 2 Stunden
: Hilfsmittel Küchenmaschine, 2 Terrinenformen mit 1 Liter
Fassungsvermögen : Haltbarkeit: In Fett eingeschlossen und gekühlt
3-4 Wochen
Tipps:

Zum Servieren die Pasteten mit Lorbeerblättern und Cranberries
garnieren oder mit verflüssigtem Aspik oder Fruchtgelee bestreichen.

Sollen die Pasteten länger als einige Tage aufbewahrt werden, mit
zerlassenem Schmalz einschliessen oder mit Alufolie fest umwickeln.



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