Fasanschnecke auf herbstlichem Salat

  2 Fasanenbrüste
  80g Gänseleber, in dünne Scheibchen geschnitten
  30g Blanchierter Spinat
  40g Strudelteig
   Butterschmalz
 
Strudelteig: 150g Weizenmehl
  1 Eigelb
  1tb Öl
  65ml Wasser
  1 Spur Salz
   Flüssige Butter
 
Herbstlicher Salat:  Feldsalat
   Eichblattsalat
   Löwenzahnsalat
   Lollo rosso
 
Dressing: 2tb Traubenkernöl
  1ts Walnussöl
  1tb Obstessig
  1tb Sherry
   Salz
   Zucker
   Pfeffer aus der Mühle
 
Zum Garnieren:  Schwarze Nüsse (eingelegte unreife Walnüsse)
   Tamarillos
   Granatapfelkerne
   Kerbelblättchen
   Fleischglace (*)
 
Erfasst von:  Arthur Heinzmann am 26.10.96 nach Jürgen Schmitt
   Wild & Wildgeflügel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X



Zubereitung:
Fasanbrüste von Haut und Sehnen befreien, längs in je vier lange
Streifen schneiden und mit der Breitseite eines Messers leicht flach
klopfen. Die Streifen mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmässig
mit den Spinatblättern belegen. Dann dünne Scheibchen von der
Gänseleber auflegen, würzen und zu einer Schnecke aufrollen.

Für den Strudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.
Teig von aussen einölen und eine Stunde abgedeckt kühl ruhen lassen.

Strudelteig auf einem bemehlten Tuch dünn ausziehen und mit flüssiger
Butter beträufeln. Scheiben von 20cm Durchmesser ausstechen, Schnecke
in die Mitte setzen und den überstehenden Teig einschlagen. Teig eng
ans Fleisch drücken und dann in schwimmendem Butterschmalz goldgelb
ausbacken. Auf einem Küchenpapier kurz das Fett abtropfen lassen.

Die Salate putzen, waschen, trocken schleudern. Die Zutaten für das
Dressing verühren. Den salat damit marinieren.

Fasanschnecke lauwarm auf dem Salatbett anrichten. mit schwarzen
Nüssen, Tamarilloscheiben, Granatapfelkernen und Kerbel garnieren und
mit etwas Fleischglace beträufeln.

(*) Brauner Kalbsjus (siehe separates Rezept) durch ein Sieb giessen,
bei schwacher Hitze sirupartig einkochen.



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