Feijoada Completa - Gepökeltes und Frisches Fleisch m ...

 
ZUTATEN: 1 1.5 kg schwere, gepökelte Rinderzunge
  500g Gepökelter und leicht geräucherter Schweinenacken oder Kasseler
  250g Getrocknetes Rindfleisch in einem Stück (ersatzweise Bündner Fleisch)
  250g Knoblauchwurst
  250g Angeräucherte Kochwurst
  1 Frisches Spitzbein mit viel Knochen
  3.5l Wasser
  1kg Getrocknete schwarze Bohnen
  125g Magerer Speck im Stück, ohne Schwarte
  500g Magerer Rinderkamm (Fehlrippe) im Stück
  250g Durchwachsener Speck im Stück
  30g Schmalz
  1.5 Tasse/n Grobgehackte Zwiebeln
  1tb Feingehackter Knoblauch
  375g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe salsa cruda)
  2 Konservierte Pfefferschoten, abgetropft, entkeimt und fein zerhackt
  1ts Salz
  0.5ts Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer



Zubereitung:
DAS FLEISCH: Zunge, Schweinenacken und das getrocknete Rindfleisch
in je einem Topf, mit kaltem Wasser bedeckt, über Nacht weichen.

Die diversen Fleischsorten folgendermassen vorkochen: Die Zunge aus
dem Einweichwasser herausnehmen, abtropfen lassen, mit frischem Wasser
bedecken und über starker Hitze zum Kochen bringen. Den halb
zugedeckten Topf bei mässiger Temperatur 3 - 4 Stunden lang schwach
sieden lassen. Die verdampfte Flüssigkeit nach Bedarf ersetzen. Dann
die Zunge herausheben und etwas abkühlen. Mit einem scharfen Messer
die Haut abziehen sowie Fett, Knochen und Knorpel abschneiden.

Das getrocknete Rindfleisch auch abtropfen lassen, mit frischem Wasser
bedecken und zum Kochen bringen. Wenn es 30 Minuten lang im offenen
Topf über mässiger Hitze gegart hat, in einem Durchschlag beiseite
stellen. Den Nacken abtropfen lassen, mit den Wurstsorten und Spitzbein
in einen grossen Topf legen und alles mit frischem Wasser bedecken. Zum
Kochen bringen und über schwacher Hitze ohne Deckel 15 Minuten lang
garen. Nun ebenfalls im Durchschlag beiseite stellen.

DIE BOHNEN: In einem 12 l Topf 3 l Wasser über starker Hitze zum
Kochen bringen. Die Bohnen hineinschütten, 2 Minuten kräftig
aufwallen, ausschalten und 1 Stunde quellen lassen. Das getrocknete
Rindfleisch, Nacken, Spitzbein und mageren Speck dazulegen, den Herd
wieder anschalten und alles zusammen ohne Deckel 1 Stunde mässig
kochen. Es soll eine gewisse Menge verdampfen, aber wenn die Bohnen zu
trocken erscheinen (sie dürfen ruhig feucht und etwas suppig sein),
Wasser nachgiessen.

Den Rinderkamm zu den Bohnen geben und abermals 1 Stunde kochen.
Schliesslich kommen noch die geräucherten und ungeräucherten Würste
und der durchwachsene Speck für 30 Minuten in den Topf. Das Fett von
der Oberfläche abschöpfen, die gehäutete Zunge hinzufügen und den
Topf vom Herd nehmen.

DIE SAUCE: Das Schmalz in einer schweren Pfanne von 20 cm bis 25 cm
Durchmesser über mässiger Hitze auslassen. Darin Zwiebeln und
Knoblauch unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten lang dünsten. Die
Zwiebeln sollen weich und gläsern, aber nicht braun werden. Tomaten,
Pfefferschoten, Salz und schwarzen Pfeffer hineinrühren und 5 Minuten
dünsten. Mit dem Schaumlöffel 2 Tassen Bohnen und mit dem
Schöpflöffel 2 Tassen Kochflüssigkeit aus dem Topf heben, in die
Pfanne geben und sorgfältig mit den Zwiebeln vermengen. Diese Mischung
15 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren über schwacher Hitze
ziehen lassen, bis sie dick geworden ist; sie dann zu den anderen
Bohnen geben und alles für abermals 20 Minuten über schwacher Hitze
bei gelegentlichem Rühren garen.

DAS SERVIEREN: Sämtliche Fleischsorten aus dem Topf nehmen. Die
Zunge, das getrocknete Rindfleisch, den mageren und durchwachsenen
Speck, den Rinderkamm, den Nacken und das Spitzbein in serviergerechte
Scheiben schneiden. Die geräucherten von den ungeräucherten Würsten
trennen. Die Bohnen in eine Servierschüssel schütten.
Traditionsgemäss wird das gesamte Fleisch auf eine grosse vorgewärmte
Platte gelegt: in die Mitte kommt die geschnittene Zunge, daneben auf
die eine Seite alle geräucherten Zutaten, auf die andere Seite alle
ungeräucherten. Zu der Platte wird ausser der Bohnenschüssel je eine
Schüssel oder Platte mit farofa, couve, molho, arroz und
Orangenscheiben gereicht.

Beilagen:

Farofa de ovo. Couve a mineira. Molho de pimenta e limao. Arroz
brasileiro. 5 grosse Orangen, geschält und in dünne Scheiben oder
Würfel geschnitten.

: O-Titel : Feijoada Completa - GEPÖKELTES UND FRISCHES FLEISCH
: > MIT BEILAGEN



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