Feine Hechtmaultaschen

  200g Mehl
  0.5ts Salz (1)
  2 Eigelb (1)
  200g Blattspinat
  400g Hechtfleisch
  200g Sahne
  300g Creme fraîche
  4 Eiweiß
  10g Sardellenpaste
   Pfeffer
   Mehl zum Ausrollen
  1 Eigelb (2)
   Salz
  1 Möhre
  1 Porreestange
  1 Selleriestück , nussgroß
  5cl Weißwein
  0.25l Fischfond
  0.5 Zitrone Saft davon
  100g Butter
  1tb Petersilie , gehackt
 
Füllung Variation 1: 400g Zanderfilet
   Salz
   Pfeffer
  1 Eiweiß
  150ml Sahne
  50g Gemischte Kräuter
   Zitronensaft
 
Füllung Variation 2: 200g Steinbutt
  200g Lachs
   Salz
  1 Ei
  200g Creme double
   Pfeffer
   Muskat
  2tb Sahne geschlagen



Zubereitung:
Mehl, Salz (1) und Eigelb (1) zu einem festen Teig verkneten und
zugedeckt etwa 30 Min. ruhen lassen. Spinat putzen, waschen und in
kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen, ausdrücken.
Die Hälfte des Spinats und das Hechtfleisch mit Sahne, 2/3 Creme
fraîche, Eiweiß, Sardellenpaste in der Kuchenmaschine zu einer
glatten Farce verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Min kalt
stellen. Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 16 cm breiten
Streifen ausrollen. Mit Eigelb (2) bestreichen, Spinat darauf
verteilen. Hechtfarce mit Spritzbeutel auf obere Hälfte spritzen,
die untere darüber schlagen. Mit Teigrädchen in Vierecke schneiden,
zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Gemüse putzen, waschen, feinstreifig
schneiden. Creme fraîche, Wein, Fischfond, Zitronensaft und Gemüse
aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Min. köcheln lassen. Die
Maultaschen zufügen, 10 Min. ziehen lassen, mit Schaumlöffel
herausnehmen, auf vorgewärmte Suppenteller geben. Sud auf die
Hälfte einkochen. Butter flöckchenweise zugeben, mit dem
Schneebesen unter die Sause schlagen, bis sie bindet. Gemüsesauce
über die Maultaschen gießen, mit der Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Ruhen: ca. 70 Min.
Pro Portion: ca. 1060 kcal

Füllung Variante 1:
Zanderfilet kalt abbrausen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in
grobe Würfel teilen. Salzen, pfeffern, mit Eiweiß vermischen. Die
Masse und die Sahne im Gefrierfach kühlen. Kräuter fein hacken,
zusammen mit dem Zanderfleisch in der Küchenmaschine pürieren und
dabei nach und nach die gekühlte Sahne zufügen. Die geschmeidige
Farce mit Salz und Zitronensaft würzen. Durch ein feines Sieb
streichen, etwa 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Anschließend in
einen Spritzbeutel füllen und auf den ausgebreiteten Spinat spritzen.

Füllung Variante 2:
Steinbutt und Lachs abbrausen, trockentupfen, in grobe Stücke
schneiden. Salzen und 30 Min. in das Tiefkühlfach stellen. In der
Küchenmaschine pürieren. Erst Ei, dann Creme double langsam
zufügen. Durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer und Muskat würzen.
Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Auf den Spinat spritzen.



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