Feiner Krautwickel Vom Zander Mit Rieslingkraut

  300g Frisches Sauerkraut
  100g Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln, La
  100g Zwiebeln
  1 Rohe Kartoffel
  1 Mini-Ananas
  2tb Pflanzenöl
  1 Knoblauchzehe
  500ml Geflügel- oder Kalbsfond
  200ml Riesling, trocken
 
Gewürzbeutel Aus: 1 Lorbeerblatt
  2 Nelken
  5 Pimentkörner
  5 Pfefferkörner
   Muskat
   Salz, Pfeffer
 
Krautwickel: 4 Reisblätter (Brikteig, Frühlingsrollenteig)
  1 Seite Zanderfilet ohne Haut (400 - 500 g) oder Glattbutt, Saibling
  100g Blattspinat
  1 Ei
  200ml Sahne
   Kerbel, Petersilie
  0.5 Knoblauchzehe
  10ml Noilly Prat oder trockener Riesling
 
Weisse Buttersauce: 250g Champignons
  100g Zwiebeln
  250ml Fischfond
  100ml Riesling
  150ml Sahne
  100g Butter
   Piment
   Knoblauch
   Stärke
 
Erfasst Am 25.01.1999 Von:  Ilka Spiess Swr Einfach köstlich



Zubereitung:
Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel in Pflanzenöl anschwitzen.
Das Sauerkraut dazugeben und mit Riesling ablöschen.
Anschliessend mit Brühe auffüllen und Gewürzbeutel hinzugeben.
Bei mässiger Hitze garen und zum Schluss mit pürierter Ananas, Salz
und Pfeffer abschmecken. Eine kleine, rohe Kartoffel zur Bindung ins
Kraut hineinreiben. Zum Servieren mit blanchierten Wurzelgemüserauten
vermengen. Bei Bedarf noch etwas Riesling hinzugeben.

Den Zander in 50g schwere, längliche Stücke portionieren. Den Rest
des Zander für die Farce in kleine Stücke schneiden, würzen,
Knoblauch etwas Eiweiss und Noilly Prat, Salz und Pfeffer kurz
anfrieren. Im Haushaltskutter kuttern, Sahne hinzugeben und zum Schluss
die kleingeschnittenen Kräuter und Spinat (das macht besonders grün)
zum Färben der Farce unterarbeiten.

Blanchierte Spinatblätter auslegen, trocken tupfen und mit Farce
bestreichen. Zander einwickeln zu einer kleinen Rolle. Die Reisblätter
auslegen, etwas vom Rieslingkraut verteilen und die Zanderrolle
einpacken. Damit unser Reisblatt klebt benötigen wir etwas Eigelb zum
bestreichen. Die Krautwickel werden mit Pflanzenfett angebraten und im
Ofen fertig gegart. (180Grad, ca. 10 Minuten).

Champignons mit Zwiebeln anschwitzen, mit Riesling ablöschen und mit
Fischfond auffüllen. Gewürze hinzugeben, reduzieren, Sahne passieren,
leicht binden und anschliessend zum Schluss noch einmal mit Salz und
Pfeffer nachschmecken.

Den gebackenen Krautwickel auf Rieslingkraut anrichten, dazu halbieren
wir ihn in der Mitte um einen schönen Anschnitt zu sehen.

O-Titel: Feiner Krautwickel vom Zander mit Rieslingkraut in weisser
Buttersauce



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