Feines vom Eifler Lamm mit Thymian-Senf-Kruste und..

 
Lamm:: 300g Lammcarrée
  1 Milchlammschulter ca. 800 g
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  1 Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  4 Olivenöl
   Salz, Pfeffer
 
Lammjus:: 500g Lammknochen
  2 Olivenöl
  100g Zwiebeln
  50g Sellerie
  50g Karotte
  2 alter Balsamico
  1 geh. TL Tomatenmark
  5 Knoblauchzehen
  3 Lorbeerblätter
  1 Thymianzweig
  1 Rosmarinzweig
  0.5l Lammfond oder Geflügelbrüh
  0.3l kräftiger Rotwein
   Salz, Pfeffer
   Mondamin
  20g Butter
 
Thymian-Senf-Kruste:: 1tb Thymian, gehackt
  2 geh. TL Petersilie
  1 Msp. Knoblauch, gehackt
  80g Butter
  2tb Mie de pain
  1 geh. TL grober französischer Senf (Meaux-Senf)
  1 geh. TL Dijon-Senf
 
Weisses Bohnenpürée:: 80g getrocknete weisse Bohnenkerne
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  1 Lorbeerblatt
   Salz, Pfeffer
  80g Butter
  2tb Sahne
 
Gartenbohnenpanaché:: 200g breite grüne Gartenbohnen
  400g dicke Bohnen
  100g getrocknete Flageolets (grüne Bohnenkerne)
   Salz, Pfeffer
  2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
  50g Butter
  5 Sahne



Zubereitung:
Lammcarree salzen, pfeffern, anbraten und im Backofen bei ca. 150°C
rosa garen. Lammschulter auslösen, salzen und pfeffern, zusammen mit
Öl, Kräutern und Gewürzen in einem Vakuumbeutel vakuumieren, im
Backofen bei 55 °C 8 Stunden garen.

Lammjus:
Die Lammknochen klein geschnitten in Olivenöl anbraten. Gemüse
zugeben und bräunen, mit Tomatenmark abrösten, Kräuter zugeben und
mit Rotwein ablöschen. Mit Lammfond oder Geflügelbrühe auffüllen,
aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dann passieren und auf 0,15
l einkochen. Mit Balsamico, Salz, Pfeffer abschmecken und ggfs. mit
etwas angerührtem Mondamin abbinden.
Zuletzt kalte Butterflocken einrühren.

Thymian-Senf-Kruste:
Für die Kruste den Thymian mit Petersilie und Mie de pain mixen,
Butter schmelzen, Knoblauch und Senf zugeben und mit Salz und Pfeffer
evt. leicht abschmecken. Lammschulter aus der Folie nehmen.
Die Masse auf dem 50°C heissen Lammcarree und der Lammschulter
verteilen, unter Oberhitze ca. 1-2 Minuten krustig bräunen und dann
aufschneiden.

Weisses Bohnenpüree:
Bohnen einweichen, mit den Kräutern in Salzwasser weichkochen.
Bohnen abgiessen, noch warm mit Butter mixen, dann Sahne untermixen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gartenbohnenpanache:
Schalottenwürfel in der Butter glacieren, die Bohnen dazugeben, Sahne
dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept:
Restaurant "Zur Alten Post", Hans Stefan Steinheuer, 53474 Bad
Neuenahr-Heppingen _Menü für Präsident Bush_ Menü: * Vorspeise:
Dialog von Zander und Flusskrebsen mit Törtchen von Rahmkohlrabi *
Hauptgericht: Eifel-Lamm mit Thymian-Senf-Kruste auf Gartenbohnen *
Dessert: Gebrannte Vanillecreme mit Hunsrücker Bratapfel
Weine:
* zur Vorspeise: Weisser Burgunder Kabinett Trocken, Johannes
Kleinmann 2004, Pfalz * zum Hauptgericht: Stodden Recher Herrenberg,
Spätburgunder trocken "JS" 2001 * zum Dessert: 1999 Beerenauslese,
Weingut Korrell, Johanneshof, Nahe O-Titel:
Feines vom Eifler Lamm mit Thymian-Senf-Kruste und Gartenbohnenpanache
http://www.wdr.de/studio/köln/wdrpunkt/service/essenundtrinken/menu
ebush.jhtml



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